Bir şef olarak en sevdiğim zorluklardan biri, özellikle beni daha önce hiç etkilemeyen bir yemeğin ruhunu bulmaktır. Bazen yıllar, hatta on yıllar alır. Ama ben fırsat eşitliği savunucusuyum ve ayrımcılık yapmamaya çalışıyorum. Ona saygı duyana ve ideal olarak onu arzulamayı öğrenene kadar, sevmediğim bir yemeğin birden fazla versiyonunu pişirmek için elimden gelenin en iyisini yapıyorum.
İtalyanlar kusura bakmayın ama yıllardır sarımsaklı ve zeytinyağlı spagettinin veya aglio e olio'nun çekiciliğini hiç anlamadım. Muhtemelen kilerdeki makarnadır makarna depolama. Ama elimde carbonara, amatriciana ve pomodoro gibi çok daha leziz yemekler varken neden buna başvurayım ki? Her gün aglio e olio'nun üzerine sade tereyağlı makarna yerdim, ya da öyle düşündüm.
Yarı İtalyan nişanlım Paolo, konu klasik İtalyan makarnası olduğunda püristtir ve Aglio e Olio'nun da asla onun ilk tercihi olmadığını kabul eder. Ama onun yanındayken, birçok ülkeye seyahat ettiğim yıllar boyunca, sarımsaklı spagetti'nin hayat değiştirebileceğine, arzu edilecek bir şey olabileceğine dair kanıtlar topladım. Bana göre yemeğin ruhu mutlaka aglioda değil, olioda bulunur.
Geçen yıl Japonya'nın Takayama kentinde, şimdiye kadar yediğim en iyi aglio e olios'lardan birini sunan küçük bir restoran bulmak için tren istasyonundan kısa bir yürüyüş yaptık. Son derece doyurucu ama zarif bir şekilde sadeydi ve dinamik olarak baharatlanmış spagetti dağını höpürdeterek geçerken, bu özel versiyonun şarkı söylemesini sağlayan şeyin erişteleri yağlamak için kullanılan aromatik yağ olduğunu fark ettim. Bir adet kurutulmuş kırmızı biber, bütün maydanoz yaprakları ve adından da anlaşılacağı gibi sarımsak şeritleri ile tatlandırılıyordu. Bunların hepsi renklendirmek ve tatlandırmak için yağda kızartıldı. Sarımsak eşit derecede altın rengindeydi, kesinlikle kahverengi değildi ve eriştelerin üzerinde bir hazine gibi yığılmıştı, bu da küçük öğle yemeğime çok fazla özen ve dikkat gösterildiğinin bir başka işareti.
Bir yaz İsviçre'nin Zermatt şehrinde bira, patates kızartması ve duyularımızı harekete geçiren bir tabak sarımsaklı spagetti yemek için bir dağ restoranını ziyaret ettik. Her zamanki gibi görsel olarak etkileyici değildi, ancak bir ısırık aldıktan sonra rendelenmiş Parmesanın hafif bir girdap yaptığını fark ettim ve bu, bazılarının iddiasına göre yemeği aglio e olio bölgesinin ötesine taşıyordu. Burada işe yaramasının sebebinin, lezzetli yağın eriştelere yapışmasına yardımcı olması olduğundan şüpheleniyordum. Spagettinin tellerinde neredeyse yumuşak bir şeyler vardı ve her top, yalnızca tat olarak değil, doku olarak da çığ gibi bir tat, rahatlatıcı bir sıçrama yayıyordu.
Aylarca uğraştıktan sonra evde hayalim olan Aglio e Olio'yu buldum. Bulabildiğim en taze sarımsak ve yanmayacak kadar ince dilimlenmiş karanfillerden oluşuyor. Maydanoz söz konusu olduğunda ben de kabarık bir buket, sulu ve hoş kokulu bir şey arıyorum. İyi maydanozun kokusu ve tadı neredeyse kereviz kadar güçlüdür, bunu fark ettiniz mi? Pepperoncino unsuru buraya, Japonya'da tabağımın dibinde bulduğum gibi bütün kurutulmuş kırmızı biberler şeklinde geliyor. Guajillo'ları dumanlı, iştah açıcı, neredeyse reçelimsi tatları için kullanmayı seviyorum, ancak taze kurutulmuş Calabria biberi olağanüstü olurdu. Büyük parçalara bölünür ve iyi sızma zeytinyağında donuk kiremit rengi parlak yakut kırmızısı oluncaya kadar kızartılır. Bu yağın içine attığınız her şey (spagetti ya da bilmiyorum kabak gibi) tadını açığa çıkaracaktır.
İyi ve taze olduğu sürece kabakları çiğ yemenin genellikle ondan keyif almanın en iyi yolu olduğuna inanıyorum. Ancak lezzeti en üst düzeye çıkarmanın başka yolları da var. Örneğin, farklı kabak parçaları pişirildiğinde farklı nitelikler üretir. Bu tarif için tüm şekilleri denedim: ince madeni paralar (rahatsız edici bir şekilde birbirine yapışan), kalın dikdörtgen prizmalar (tadı yumuşak tuğla gibi), hatta ince parçalar (bir anda ıslak hale gelen). Ancak uzun eriştelerle en lezzetli olan şekil, kibrit çöpünden daha kalın, ancak biftek tavasından daha ince, ½ inç kalınlığındaki bir çubuktu. Lezzetli kabak çubuklarımı bu inanılmaz lezzetli sarımsak-biber-maydanoz yağına atıp içmelerini seviyorum.
Bazı Aglio e Olios'u sıkıcı, bazılarını ise aydınlatıcı yapan şey nedir? Eski sarımsak, tozlu kırmızı pul biber ve hafif zeytinyağıyla Pasta Aglio e Olio'nun işi yapmaktan daha fazlasını yapması zor. Harika bir versiyonun sırrının küçük bir ruh olduğunu öğrendim.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Bir yanıt yazın