Bir keresinde Fransız şef Alain Ducasse’nin şöyle söylediği bir röportajı okumuştum: “Şeker çikolatanın düşmanıdır.” Bay Ducasse’nin olağanüstü barlar ve yermantarları üreten kendi çikolata şirketi var, bu yüzden onun sözüne güvenmek istiyorum. , ancak bir fırıncı olarak tüm deneyimim onun ifadesini desteklemiyor. Şüphesiz aşırı şeker, çikolatanın eşsiz tadını bulandırıp maskeliyor.
Aynı zamanda doğru miktardaki şeker çikolataya hayat verir, acılığını yumuşatır ve daha hafif tatları ön plana çıkarır. İdeal çikolatalı kekimi geliştirmeye başladığımda amacım, hem lezzetli hem de tatlı olmayan bir pasta ve krema oluşturmaya yetecek kadar şeker eklemekti. Bitmiş kekin nemli olması ancak ağır olmaması ve aşırı güçlü olmadan belirgin bir çikolata tadına sahip olması gerekiyordu.
Ben kakao tozu yerine eritilmiş çikolatayı tercih ediyorum. Eritilmiş çikolata, kek hamurunun kurumasına neden olur ve yüzde 100 şekersiz çikolata kullanmıyorsanız, çubuk çikolata eklemek aynı zamanda şeker eklemek anlamına da gelir ve size son tatlılık üzerinde biraz daha az kontrol sağlar. Bulabildiğiniz en kaliteli kakaoyu kullanın ve üzerinde “Hollanda Süreci” etiketi bulunduğundan emin olun. Bu, kakaonun alkalize edildiği anlamına gelir; bu, doğal asitliğin bir kısmını nötralize eder ve kakaoya daha koyu bir renk ve daha yuvarlak, daha kavrulmuş bir tat verir.
Pürüzsüz bir kek elde etmek için tereyağlı bir hamur yerine yağ bazlı bir hamur tercih ettim. Yağ, oda sıcaklığında sıvı olduğundan, yağ bazlı kekler, tereyağlı keklerden daha iyi kuruma eğilimindedir. Ancak biraz tereyağı aroması her zaman hoş karşılandığı için, süt veya ayran gibi daha geleneksel bir sıvı yerine Crème fraîche (veya ekşi krema) kullanıyorum. Crème fraîche’deki asit aynı zamanda kuru malzemelerdeki kabartma tozuyla da reaksiyona girerek kekin hafif ve kabarık pişmesini sağlayacak şekilde kaldırma sağlar.
Katmanlı kekler bazı insanlar için biraz korkutucu olabilir, ancak bir mikseriniz varsa hamuru bir araya getirmek daha kolay olamazdı. Kek uzmanı Rose Levy Beranbaum’un popüler hale getirdiği “ters kremalama” yöntemine benzer bir yöntem kullanılarak yapılıyor; burada önce kuru malzemeler, şeker, yağ ve sıvının bir kısmı karıştırılıyor, ardından yumurtalar ve kalan sıvı ekleniyor. . Bu teknik sadece hemen hemen her şeyi doğrudan karıştırma kabına koymanıza izin vermekle kalmaz, aynı zamanda nispeten düz katmanlar halinde pişirilen ve montajı biraz daha kolaylaştıran çok yumuşak bir kek elde edersiniz.
Buzlanma sırasında, eritilmiş çikolata (kelimenin tam anlamıyla) parlar ve ona yüksek bir parlaklık ve ultra ipeksi bir doku verir. Kabarık ve biraz teknik olan, yumurta akı bazlı İsviçre veya İtalyan beze tereyağlı kremaları kullanmak yerine, daha yoğun bir kıvam oluşturmak için tereyağının pasta kreması tabanına çırpıldığı Alman tereyağlı kremasının bir varyasyonunu yapıyorum. Ocakta hızlı bir şekilde puding pişirdikten sonra, doğranmış çikolatanın büyük bir kısmını eriyene kadar karıştırıyorum, ardından aynı anda pürüzsüz, yoğun ve hafif bir krema oluşturmak için tereyağını karıştırıyorum.
Tereyağ bazlı kremayla yapılan herhangi bir kek gibi, kremanın dokusunu korumak için bu da oda sıcaklığında servis edilmelidir (tereyağlı krema soğuduğunda sertleşir). Kesinlikle önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz; yağlı keklerin tadı zamanla artar. Servis yapmadan önce birkaç saat oda sıcaklığına gelmesini beklemeyi unutmayın. Bu pastayı kesinlikle “çok tatlı değil” olarak tanımlayacak olsam da, damak tadınızı doyuracak daha yoğun çikolatalı keklerin aksine dengeli ve aşırı yoğun değil, bu nedenle son lokma ilki kadar iyi.
Bir yanıt yazın