Şef, her öğünde tek öğünün yer aldığı daha erişilebilir bir dünya hayal ediyor

Omurilik yaralanması nedeniyle yürüyemeyen Lay Alston, ilk aşkına döndü: akşam yemeğinde buluşmak.

Bu baharda bir öğleden sonra, San Diego merkezli şef Lay Alston'ın tarifi gelen kutuma düştü. “Şimi sosu” adını verdiği bir çeşniyle kaplanmış kömürleşmiş karidesten oluşan bu yemek, her seviyedeki bir aşçı için ustalaşması kolaydı. Ama talimatlarının kendine has bir tarzı vardı. “Ateşle başlar,” diye yazdı, “karidesin kenarlarına değecek kadar uzun süre tutunan, karanlık ve dumanlı, ortası yumuşak ve tatlı kalan türden.”

Brooklyn mutfağımdaki adımları okurken sesinin ülkenin dört bir yanından bana ulaştığını hissettim. Onun talimatlarına, vaat edilen deneyimin ayrıntısına ve coşkusuna hayran kaldım. Bütün bunlar, gerçekten tanımak istediğim yazarına karşı ilgimi uyandırdı.

Instagram'da Bayan Alston'ı mutfağında dolaşırken ve Yaya's Crib adlı bir akşam yemeği serisine ev sahipliği yaparken görmüştüm. 2020'de yaşadığı omurilik yaralanmasının ardından o da benim gibi tekerlekli sandalyede dünyayı dolaşıyor. Onu izlerken, henüz öğrenmediklerimin çoğunu derinlemesine somutlaştıran birini gördüm.

Bu yazın başında 31 yaşındaki Bayan Alston'la konuştuğumda, ortak yemek pişirme sevgimizi ve restoran mutfaklarındaki eski yaşamlarımızı tartıştık. Queens'te dokuz çocuğun yedincisi olarak büyüdü ve ailesi her pazar günü büyükannesinin evi olan “Büyükannenin Doğuşu”nda toplanırdı.

“Gıdanın gücünü ve hepimizi nasıl bir araya getirebileceğini ve daha derin bir düzeyde bağlantı kurabileceğini öğrendim” dedi.

Konuklar Yaya's Crib'e gelmeden önce bir parça palo santo yakar ve ardından gelen duyusal deneyimin tonunu belirler. Oturma düzeni kasıtlıdır: Çiftler bazen yabancılar arasında yenen yemeğin yeniliğini artırmak için ayrılırlar. Akşam yemekleri geldiğinde Bayan Alston, konuklara her yemeği daha büyük bir sohbetin parçası olarak görmeleri talimatını veriyor. Ayrıca, birlikte oturan kişilerin birbirleriyle bağlantı kurması için bilgilendirici kartlar sunarak masadaki sohbeti de destekler.

Misafirlerinizin erişilebilirliği önceliklidir. Tekerlekli sandalye kullananlar için sandalyeler kaldırılıyor (bir gün yüksekliği ayarlanabilir yemek masası hayal ediyor) ve görme engelli misafirler için Braille alfabesiyle yazılmış bir menü sunuyor. Gelecekte işitme engelli misafirleri de ağırlayabilmeyi umuyor.

Bu ayrıntılar, tekerlekli sandalye kullanıcısı olarak yemek yeme konusunda yaşadığı zorluklardan ilham almıştır. Yemek yerken masaya rahat oturamadığından, tabağıyla arasındaki mesafenin ne kadar rahatsızlık verici olduğundan bahsetti.

Bayan Alston, 8 yaşındayken şef olmak istediğini biliyordu. Manhattan'da Gıda ve Finans Lisesi'nde aşçılık programına kaydolduktan ve Monroe Üniversitesi New York Aşçılık Enstitüsü'ne burs kazandıktan sonra profesyonel mutfaklarda çalıştı. Ancak Bayan Alston, bu mutfakların son derece tartışmalı olduğunu ve egonun yönlendirdiği kültürün, yemeğin geliştirebileceğini bildiği daha derin bağlantılarla çeliştiğini hatırladı. 2018 yılında Los Angeles'a taşındı ve Institute of Aşçılık Eğitimi'nde eğitmen oldu.

“İşte bu noktada tutkularımın etkimle bağlantılı olduğunu hissetmeye başladım” dedi.

Pandemi yakında mutfak dünyasını alt üst edecek. Bayan Alston, 2020'nin başlarında izne ayrıldı ve Queens'e geri döndü. Öğretmenlik yapmak için Kaliforniya'ya dönmesi planlanandan bir hafta önce travmatik bir omurilik yaralanması geçirdi. Şu anda altı yıldır tekerlekli sandalye kullanıcısı. Konuştuğumuzda bana “Altı yıl üç gün” dedi.

İyileşmesi, benim anladığım kadarıyla çoğu iyileşmenin başladığı şekilde başladı: şok, üzüntü, inanamama ve cevaplanamayan sorularla. “Yeteneklerim için yas tuttum, beni oluşturan her şey için yas tuttum” dedi. Bayan Alston, uzun zamandır tanıdığı işyerlerinde nasıl gezineceğini merak ediyordu. Gıdada bir gelecek imkansız bir rüya gibi geldi.

İyileşme yolculuğunda bir dönüm noktası, rehabilitasyon tesisinin mutfağını ziyareti sırasında geldi. Fizyoterapistinin eşlik ettiği ziyaretin amacı, Bayan Alston'ın evde kendi başına yemek pişirip pişiremeyeceğini ve nasıl pişirebileceğini incelemekti. Kucağına bir kesme tahtası koydu ve ulaşabildiği tek fırın rafında kavrulmuş somon, patates ve brokoliden oluşan bir yemek hazırladı.

“Hareketsiz” bir şef olarak hayatı nasıl olurdu? Cevap ve Yaya'nın beşiği yavaş yavaş odak noktasına gelmeye başladı. Yaralanmasından bu kadar kısa süre sonra yemek pişirmeye geri döndüğünden bahsederken, yemeğin bizi iyileştirme gücünün olduğunu doğruladı. “Beni birçok yönden kurtaran tek şey bu” dedi. “Akşam yemekleri ve pop-up'lara ev sahipliği yaparak kazandığım topluluk ve bağlantı, amacımı yeniden alevlendirdi.”

Ayrıca bir haber bülteni olan Lomein Letters'ı yazmaya başladı ve kömürleşmiş karides tarifinin gelen kutuma nasıl düştüğünü anlattı. Tarif, şu gibi duyusal talimatlarla doludur: “Lezzetin başladığı yerden başlayın: havanda ve havan tokmağıyla veya varsa mutfak robotunda öğüterek.”

“Kişniş, yeşil soğan, nane, limon kabuğu rendesi ve meyve suyunu ekleyin” diye yazıyor. “Sonra, karıştırdıkça yavaş yavaş eriyen ve ısıyla kenarları yumuşatan hindistan cevizi şekeri geliyor.” Şeker kristallerinin yavaşça tatlı bir su birikintisine dönüştüğünü neredeyse görebiliyordum. Sonraki balık sosu ve miso, bu “shimi” sosunun karmaşık olduğunu düşündüm.

Bugün buzdolabının en üst rafına zar zor ulaşabiliyor ve maşayla bir şeyler kapmaya başlıyor. Kariyeri boyunca çeşitli restoranların bodrum katlarındaki mutfaklarda çalışmış, erişilebilir, kişiselleştirilmiş ve amaca yönelik, “kolaylıkla ve güvenle hareket edip hareket edebileceği” bir alan yaratmayı hayal ediyor. Buzdolapları geri çekilebilir olacaktır; Tezgahlara erişilebilir olacaktır. Üst dolaplar, eğer varsa, uzaktan kumanda kullanılarak duvardan indirilecektir. Kilerler dolaplardan çok tekerlekli dolaplara benzerdi.

“Yaralanmanın ardından yaşananları deneyimledikçe, 'Bunun kolay bir çözüm olabileceğini' daha çok düşündüm” dedi. “Ya da bir çözüm bile değil. Bu, başından beri kasıtlı olarak planlanmış bir şey olabilir.” Mutfakları, yemek odalarını ve restoranları tasarlamanın yeni bir yolu çoktan gecikmiş durumda.

İki yıldır hastaneden çıkıyordum ve ancak bir yıl sonra mutfağıma dönebildim. Bayan Alston'la konuşurken önümdeki yolun bulanık kısımlarını biraz daha net görmeye başladım. Yaptığı iş tek bir yemeğin kapsayamayacağı kadar kapsamlı ama “shimi” soslu karidesleri bir başlangıç ​​noktası.

Bayan Alston, “Yemek pişirmenin benim tutkum olduğunu her zaman söyledim, ama aynı zamanda başkalarına katlandıkları zorlukları aşan bir hayat yaşamaları için ilham verme amacımla da bağlantısı var.”

Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.