Instagram'da son zamanlarda en sevdiğim yemek hesaplarından birinde gerçek yemek fotoğrafları yer almıyor. Bu sadece Seattle'daki bir restoranın elle yazılmış kara tahta menüsünün resim üstüne resmi, tabaklarla tıka basa dolu, bazılarının üstü çizili, bazılarının hafifçe lekeli, yazıları yıllar öncesine ait.
Off Alley'de her gece, bu menü küçük bir yemek odasında dolaşıyor, çıplak bir tuğla duvara yaslanıyor ve bir sonraki konuğun görmesi için ileri geri hareket ediyor. Şarap ve kokteyl menüleri de sınıfta elden ele dolaşan buruşuk bir günlükte gizli bir not gibi yazılıyor.
Off Alley burada, Amerika'nın kurumsal teknoloji merkezlerinden birinde olmasaydı bile, bu uygunsuz ritüeller küçük bir analog nostalji sancısını tetikleyebilirdi. Off Alley'in mutfağında inatla eski moda bir şeyler de var; şef ve sahibi Evan Leichtling, baştan sona sakatat anlayışını benimsiyor ve çeşitli öğeleri basit görünümlü ama görkemli yemeklere dönüştürüyor.
Fasulye gibi yağlı ve parlak kavrulmuş tavşan böbrekleri, ekmeğin petekleri arasında ilerleyen ve şeri ve sirke ile titreşen yumuşak, tereyağlı bir tava sosuyla parıldayan kalın bir kızarmış ekmek tabakasına ulaşır.
Puding ile morcilla arasında bir yerde, domuz derisi ve kafa ve ayak eti açısından zengin, düz tabakta kızartılan ve soslu elmalar ve yumuşak otlarla birlikte kremalı ayva ezmesinin üzerinde taze olarak servis edilen titrek bir siyah muhallebi parçası yatıyor.
Binlerce Amerikan gastro pubının açılmasına yardımcı olan Fergus Henderson'ın İngiliz mutfağı markasına ve Paris'teki erken neo-bistro dalgasına göndermeler var. Ancak Bay Leichtling, günlük menüleri aracılığıyla Kuzeybatı Pasifik'in küçük şeylerini pişirmeye yönelik kendine özgü coşkusunu aktarıyor.
Restoranın kapalı olduğu günlerde Bay Leichtling'in hayvanları bütün halinde kesmesi yaygın bir uygulamadır. Mutfak yakın zamanda pirzola ve T kemikli bifteklerden çıtır çıtır kızarmış boyun etine ve ciğerlere kadar çeşitli şekillerde hazırlanan koyun etinden faydalanmaya başladı. Bay Leichtling, etleri tedavi ediyor ve sosisler yapıyor; bunların arasında, kışın mantar turşusu ve geçen yılki rampalarda (yine salamura edilmiş) servis edilen güzel bir domuz turtası ve büyük bir parça grenli hardal da var.
Bay Leichtling yakındaki Whidbey Adası'ndandır ve yaklaşık 18 yaşından beri yemek pişirmektedir. Burayı açmadan önce, İspanya'nın San Sebastián kentindeki Akelarre gibi ünlü restoranlarda ve Paris'teki çeşitli bistrolarda çalıştı; gösterişli bir isim olarak değil, mutfaklarda personel yetersizliği olduğunda veya perde arkasında yiyecek maliyetlerini düşürmek için yardım eden bir tetikçi olarak çalıştı. Ağustos 2020'de eşi Meghna Prakash (ikisi boşanmış ve Bayan Prakash artık dahil değil) ile birlikte Off Alley'i açtı ve şu anda dört kişilik bir ekiple çalışıyor.
Karel Cipra evin ön cephesini canlılık ve sıcaklıkla yönetiyor; ancak “evin önü” tabiri, yemek odasının dar barı ile kiler mutfağı arasında net sınırların olmadığı ve banyoya ulaşmak için ocağın arkasında manevra yapmak zorunda olduğunuz Off Alley için biraz abartı oluyor.
Dördüncü duvarla ilgili herhangi bir iddia yok. Ne de olsa içeride sadece on iki koltuk var, bazıları mutfağa o kadar yakın ki, ben bir kasede hangi et parçasının olduğunu yüksek sesle merak ettiğimde ocaktaki aşçı başını kaldırdı, nasıl hazırladığını yanıtladı ve tezgahın üzerindeki kızartma tavasını bana gösterdi.
Kaz ciğeri dondurmasını en son ne zaman bir menüde gördüğümü hatırlamıyorum ama burada onunla karşılaştığımda hiç şaşırmadım – kadifemsi bir tutam, aynı zamanda tatlı ve tuzlu, kendini zar zor bir arada tutabilecek kadar muhallebi ile ıslatılmış bir parça Fransız tostunun içinde eriyen ve her şey ezilmiş akçaağaç şekeriyle kaplı. Kaz ciğeri dondurmasını hile olarak hatırladım ama belki de yanlış hatırlamışımdır.
En son ziyaret ettiğimde mart ortasıydı ve bahar neredeyse ufukta görünüyordu. Sezon sonundan beri şurupla salamura edilmiş, şimdi keskin kenarlı bir popover'a sarılmış ve neredeyse yerel bir brendi ile içilen çok baharatlı bir sabayonla ıslatılmış bütün bir Seckel armutum vardı. Bu neredeyse çok fazlaydı ama aynı zamanda da doğruydu. Off Alley küçük, eski püskü ve sade olabilir ama tatlılarıyla bile oldukça iddialı.
Restoran hem formatı hem de odak noktası itibariyle kendisine bir kitle bulmuş gibi görünüyor: İki kez ızgara deniz hıyarını denemek istediğimde tükenmişti. Bay Cipra'nın menüden çıkarışını üzüntüyle izledim. Bir akşam Bay Leichtling mutfakta koyun ciğeri ve hamsinin azaldığı konusunda grubumu uyarmak için yanıma geldi. (Bunu hem inanılması zor hem de son derece tatmin edici buldum.)
Off Alley açıldığında hâlâ 1,8 metrelik sosyal mesafe zorunluluğu vardı ve Bay Leichtling, işleri pratik ve ekonomik tutmak için bir tadım menüsü tasarladı. Kısa süreliğine vazgeçti ama işçilik maliyetleri artınca geri döndü. Geçen yaz Off Alley yine tadım menüsünü atladı. Çok fazla değişen bir alakart menünün uygulanması daha zordur, ancak mekana daha çılgın, tuhaf bir enerji getirir ve konuklara istediklerini sipariş etme konusunda daha fazla güven verir.
Yemekler piyasaya sürülmeden önce mükemmel şekilde işlenmez. Gittikçe bağırıyorlar ve sorunu çözüyorlar ve Off Alley'in hem çekiciliğinden hem de tutarsızlıklarından bu kendiliğindenlik sorumlu. Kral yengeç biraz fazla pişmiş olabilir ve kabuğa yer yer yapışmış olabilir, bu yüzden her şeyi kazıyıp füme tereyağlı bir fırın tepsisine koymak biraz kararlılık gerektirdi. (Yemeğin en iyi kısmı, çoğunlukla yengeç kanıyla aşılanan ve lezzeti yoğunlaştıran muhallebiydi.)
Bir gece, koyun eti ve dana ciğerinden oluşan bir krepin altında, kışlık yeşillikler ihtiyaç duydukları bakımı alamadılar, neredeyse kıkırdadılar. Ve abartılı bir Bibb salatası kabaca işlenmiş gibi görünüyordu; Biraz ince ayar gerektirebilirdi.
Yine de Off Alley tuhaflıkları, tuhaflıkları ve kusurlarıyla bana restoranlar hakkında sevdiğim şeyleri hatırlatan türden bir restoran: onların kendine özgü tuhaflıkları, tuhaflıkları ve kusurları. Ve menüleri uzaktan incelediğimde bunun nedeni bu gece geri dönebilmeyi dilememdir.
Bir yanıt yazın