İtalyan carbonara polisi spagetti carbonaranıza jambon koymanızı istemiyor. Bunu açıkça ortaya koydular. Pecorino yerine biraz krema sıkmayı veya üzerine Parmesan rendelemeyi aklınızdan bile geçirmeyin.
Peki makarnanın şekli farklı olsaydı, örneğin küçük, oval orzo olsaydı bu kadar kızarlar mıydı?
Carbonara’yı kapsamlı bir şekilde inceleyen film yapımcısı ve gazeteci Roberto Serrini, Carbonara’nın “trendlerle ilgili yanlış ve doğru olan her şeyin poster çocuğu” olduğunu söyledi. Ana argümanı, carbonara’nın zamanla değişmesidir.
1960’larda pastırmalı konyak anlamına geliyordu. Bugün guanciale, yumurta, Pecorino Romano ve bol miktarda karabiber (karbonaradaki karbon) anlamına geliyor.
Açık olan bir şey var: Orzo makarnası sizi pirinç veya spagettiden daha hızlı ve daha güvenli bir tabak kremalı, peynirli karbonhidratlara ulaştıracaktır.
İtalya’da orzo ve risotto kelimelerinin birleşiminden oluşan orzotto adı verilen yemek, İtalyanca’da inci arpadan, orzo’dan yapılıyor. Ancak ülke dışında ve burada aynı kelime, pirinç yerine İtalyanların “risoni” (büyük pirinç) dedikleri orzo makarnanın kullanıldığı risotto benzeri bir yemek için de geçerli olabilir.
Bay Serrini, Orzotto’nun “risottodan daha iyi olduğunu çünkü yapımının biraz daha kolay olduğunu” söyledi. “Sürekli karıştırmanıza gerek yok.”
Bu tarifte, tavuk suyunun tamamı bir kerede eklenir ve orzo’nun hafif bir ateşte dolgunlaşması yalnızca 7 ila 9 dakika sürer. Yarı sürede ve çok daha az karıştırmayla elde ettiğiniz sonucun risotto gibi tada sahip olacağını ve ağzınızın peynir, yumurta ve domuz yağından oluşan mükemmel karbonara emülsiyonuyla kaplanacağını bilerek içiniz rahat olsun.
Klasik bir carbonara’nın sabitleme etkisi yenilmez, ancak doğru dokuyu elde etmek biraz teknik gerektirir. Buradaki püf noktası, eğer bulabilirseniz, guanciale, yani kurutulmuş domuz gıdısını kullanmaktır; sadece biberimsi tadı ve çıtır eti için değil, aynı zamanda yumurtaları pürüzsüz bir sos halinde karıştırmaya yardımcı olan altın rengi yağı için de kullanın.
Pecorino ve bir tutam taze çekilmiş karabiberle tatlandırılan yumurtalar, tencerenin geri kalanına eklenmeden önce bir kepçe pişmiş arpa ile karıştırılmalıdır. Pirinç şeklindeki eriştelerin eklenen nişastası, karbonaranızın başına gelebilecek en kötü şeye karşı ek bir koruma katmanıdır: çırpılmış yumurta.
Bu beceriksiz, sabırsız ve açgözlüler için karbonaradır.
Daha fazla risotto tadı için (püristleri rahatsız etme riskiyle), orzoyu eklemeden önce ince doğranmış arpacık soğanını, hatta belki biraz kereviz veya kereviz tohumlarını guanciale yağında pişirebilir, ardından bir miktar beyaz şarap veya konyak ile karıştırabilirsiniz.
Bu yumurtalı, biberli ikramın tadı doğrudan ocaktan alındığında en iyisidir. Ancak buzdolabından soğuk olmasına rağmen hala rüya gibi bir makarna salatası gibi parlak kalması garip.
Carbonara polisi bundan hoşlanmayabilir ama siz seviyorsunuz, değil mi?
Bir yanıt yazın