New York'un Hint restoranı ortamı hiç bu kadar heyecanlı olmamıştı

Bana sürekli en sevdiğim yemekler soruluyor ama yakın zamanda bir arkadaşım bunların çoğunun Hint yemekleri olduğunu söyledi. Taste podcast'inde bahsettiğim koyun eti thali ve kahve köşemdeki thatte idli vardı. Ve geçen hafta sonu Dünya Kupası'nı izlerken tanıştığım hoş bir çifte Kacchi Gosht Ki Biryani'yi tavsiye ettim…

Tamam, itiraf ediyorum: Şehirdeki yeni Hint restoranlarının çoğuna aşık oldum. Hyderabadi biryani, Maharashtra koyun eti ve bulunması kolaylaşan diğer bölgesel yemekler servis ettiklerinde bunu yapmamak zor. (Bunları nadir olarak adlandırmak yılın yetersiz ifadesidir.) Şefler yemek pişirmeye ulusal değil bölgesel bir yaklaşım benimsediğinde lezzetli şeyler ortaya çıkar. Bunu Tayland restoranlarında ve Japon öpücüklerinde gördük. Sizin de bu üç restoran hakkında aynı şekilde hissettiğinizi sanıyorum.

Dipsiz Thali

Haftanın beş günü, Pangat Park Slope, her ikisi de denemeye değer, kabarcıklı köriler ve vada pav gibi Mumbai sokak yemekleri servis etmektedir. En azından benim duyduğum bu. Pangat'ı yalnızca üç kez ziyaret ettim; şef Soham Deshpande ve eşi Aarti Awate, yemek masalarını Hogwarts tarzı uzun sıralar halinde kurduklarında ve haftalık thali'leri için normal menüyü değiştirdikleri Pazar öğleden sonraları. Bu, Bayan Awate'in büyüdüğü Batı Hindistan eyaleti Maharashtra'nın mutfağına en iyi girişlerden biri.

Teorik olarak şu şekilde işliyor: Online rezervasyon yaptığınızda tavuk, koyun eti, balık ve vejeteryan pithla köri arasından seçim yapıyorsunuz ve vardığınızda yemekler yüksek kenarlı kafeterya tepsilerinde hazır oluyor. Ancak şehirdeki hemen hemen diğer thali'lerin aksine her zaman yiyecek vardır.

Sorunun ilk işareti, yemeğin başında ailenin etrafında dolaştırılan derin yağda kızartılmış Hint turşusu topları olan puri chaat'tır; öyle ki herkes üçte birine sahip olur. Ardından Bayan Awate'in yemek sırasında pişirdiği sorgumlu gözleme olan bhakri geliyor. Sona doğru şefler, fazla sukat (minik kurutulmuş karides) ve kömürleşmiş soğanlı mürekkep siyahı kala koyun eti tencereleriyle mutfaktan çıkıyor ve bunları tepsinize kazımaya çalışıyor. Ancak o zaman iki tatlınız ortaya çıkar: şuruplu gulab jamun ve portakallı jalebi kıvrımları.

369 Beşinci Cadde, Park Slope, Brooklyn

Biryani 101

Biryani hakkında bildiğimi sandığım her şey girdiğim anda ortadan kayboldu Haydarabadi Zaiqa Hell's Kitchen'da – ve aslında bundan birkaç saniye önce, kaldırımdaki safran ve yağ kokusu doğrudan burnunuza gelirken. Bu, Hindistan'ın güneyindeki Telangana eyaletinde, Arap dünyasıyla derin bağları olan bir metropol olan ve biryani'nin Amerikan aklının kavrayamayacağı kadar çok biçimde var olduğu Haydarabad'a açılan bir kapıdır. Burada balık, keçi, haşlanmış yumurta ve ekşi kuzukulağıyla dolu bir düzineden fazlasını deneyebilirsiniz.

Şef Mohammad Tarique Khan, 2023 yılında Hyderabadi Zaiqa'yı açmadan önce Eleven Madison Park'ta hat aşçısı ve aynı zamanda Uber Eats'ta teslimat şoförü olarak çalıştı. Telangana'nın yukarısındaki doğu Hindistan eyaleti Odisha'da büyürken, “New Yorkluların gerçekte ne yediklerini ve neleri kaçırdıklarını anlamak” istediğini söyledi. Bu günlerde Bay Khan, Haydarabad spesiyalitesi olan kacche gosht ki biryani tabağıyla tanınıyor. Bu spesiyalde pirinç, çiğ etin üzerinde, tüm tencere keçi kokusu çıkana kadar sabırla buharda pişirilir. Geçen yıl, Bay Khan biryani dükkânını caddenin karşısındaki daha büyük bir restorana taşıdı ve yumuşak kaju fıstığı ve altın kuru üzümle birlikte yüzen uzun taneli pirinçten oluşan kavisli saplardan oluşan mandi servis etmeye başladı. Azı dişlerinizin arasında bütün tane karabiberler çıtır çıtır olur ve üstüne dağılmış tavuk parçaları alışılmadık derecede yumuşak olur. Gözlerinizi kısarsanız neredeyse Charminar'ı görebilirsiniz.

785 Ninth Avenue (West 52nd Street), Hell's Kitchen, Manhattan

184 Lexington Bulvarı (Doğu 32. Cadde), NoMad, Manhattan

Hint turşusu hakkında çok fazla gürültü

Şanslıydım: Bu ayın başlarında akşam yemeği için son dakika iptali aldım Kidilum Menünün güney Hindistan kıyılarına baktığı Flatiron'da. Artık Semma, Chatti ve Kanyakumari dahil olmak üzere bu bölgeye ayrılmış birçok yerimiz var. Kidilum'da önümüzdeki hafta için rezervasyon yapılamamasının nedeni, güney Hindistan'da suç açısından yeterince temsil edilmeyen bir eyalet olan Kerala'dan fikir alan ve onlara bir sahne sanatıyla hizmet eden mutfaktır.

Ya da belki Keralan yemeğine garnitür içeren bir sahne sanatıdır. Thayir Wada'mız şarj edilebilir, parlak bir tabakta göründüğünde kıkırdadım, ama çok yüksek sesle değil, çünkü komşumuzun pirinç kekleri yapay bir ağaç dalı üzerindeki taş yığınları gibi dengelenmiş halde geliyordu. Bunu elbette taze çiçekler ve tarçın çubuklarıyla çevrelenmiş erik turşusu kuzu pirzolamız izledi. Nandu körili yemeğimiz, kabuğunun altında kızartılmış yengeç eti geldiğinde gülmüyordum. Şehrin her yerinde bu şekilde hazırlanmış kabuklu deniz ürünleri bulabilirsiniz, ancak yalnızca bu, yüz biberin sıcaklığıyla vızıldar. Kabuğu temizledikten sonra körinin geri kalanını fermente mercimek, tapyoka veya yumurtadan yapılan ekmekle silin.

31 Batı 21. Cadde (Beşinci Cadde), Flatiron, Manhattan

Bültenin geçmiş sayılarını buradan okuyun.

Okuduklarınızı beğendiyseniz lütfen başkalarına da tavsiye etmeyi düşünün. Buradan kayıt olabilirsiniz.

New York'ta yemek yemeyle ilgili sorularınız mı var? Bize buradan bir mesaj gönderin.

Amerika Birleşik Devletleri'nde nerede yemek yenileceğini bilmek ister misiniz? Atlanta, Austin, Boston, Chicago, DC, Dallas, Los Angeles, Miami, Nashville, New Orleans, Philadelphia, Portland, Oregon, San Francisco ve Seattle seyahat rehberlerimize göz atın.