Mükemmel börek ince, folyoya sarılmış bir hazinedir

Meksika’nın Ciudad Juárez kentindeki Burritos Sarita’da biberli verde con papas burritosunun bir ısırığı, burrito hakkındaki önyargılarınızı paramparça edebilir. İçinde, tuzlu ve baharatlı kalın bir kremayla kaplanmış, yumuşak patates, karamelize soğan ve ateşte kavrulmuş kırmızı biberden oluşan hoş kokulu bir karışımla kaplanmış, ızgaradan bir miktar duman çıkan, yumuşak, yumuşak unlu bir tortilla yatıyor.

Alüminyum folyoya sarılı hazine, baştan sona hassas ve düzenlidir. Bu sınır kasabasından uzaktaki burrito gösterileri genellikle kalabalık, aşırı büyük, aşırı giyimli ve abartılı oluyor. Ancak burada, yerel halkın dediği gibi saf bir burrito, yalnızca ihtiyacı olan şeye sahiptir: bir tortilla, bir dolgu.

Yemek kamyonunun genel müdürü Paty Covarrubias, burritoların şehir için önemi hakkında “Bu bizim imzamız” dedi. 14 yaşından beri teyzesi Sarita Alfaro’nun şirketinde çalışıyor.

“Benim Tia’m “Burrito’nun her parçasını nasıl yapacağınızı bilmeniz gerektiğini öğrendim” dedi. Bayan Covarrubias sabah 3:50’den beri uyanıktı, her gün guisado veya güveç yapıyor ve unlu tortillaları yoğurup sabah 8:30’da açılıyordu.

Rio Grande’nin karşısındaki bu tipik comida fronteriza – sınır yemeği – aynı zamanda Juárez’in Amerika Birleşik Devletleri’ndeki kardeş şehri El Paso’nun kültürel kimliğinin ayrılmaz bir parçasıdır.

El Paso’daki La Colonial Tortilla Fabrikası’nın sahibi ve burrito üreticisi Steve Vasquez, “Burada her saniye, her saat, her gün burrito yiyen birine güvenebilirsiniz” dedi. Tortillería her sabah 800’e kadar burrito satıyor.

Her ne kadar birbirine rakip köken hikayeleri olsa da, hiç kimse Juárez’in burritonun doğduğu yer olduğundan şüphe duymuyor. Bazıları, yaratımlarını, Meksika Devrimi sırasında eşeklerin çektiği bir arabadan (börek) un tortillalarına sarılmış guisadolar satan Juan Mendez’e atfediyor. Diğerleri, bu bezleri hareket halindeyken yanlarında götüren işçiler tarafından yaratıldığını ve daha sonra tarlalardaki eşeklerin üzerine serilen rulo battaniyelere benzedikleri için onlara burrito adını verdiklerini söylüyor. Bazıları, kadınların burrito adı verilen yiyeceklerini taşımalarına yardım eden ve ödemelerini bu paketlerle yapan çocukların adını verdiklerini söylüyor.

Her iki şehir de kaliteli bir burrito deneyimi tanımlarken saf bir burrito geleneğini sürdürmeye ve korumaya çalışıyor. Yine de dostane ama derin bir rekabetin olduğunu inkar etmek zor.

Bay Vasquez, La Colonial’ın Juárez’den, öncelikle chile con queso’lu burrito de chile relleno için sınırı geçen çok sayıda müşterisi olduğunu söyledi. Bayan Covarrubias, El Paso’dan Burrito de Chile Verde con Papas’ı arayan müdavimleri olduğunu söyledi.

Bay Vasquez, “Başka bir yerden gelen burritoları denemekten her zaman korktum çünkü hepsi aynı değil” dedi. “İnsanlar bize Juárez’den getirdiler, sorun yok ama bizimkine benzemiyor.”

Bayan Covarrubias bir keresinde kızlarını El Paso’dan eve burrito getirirken yakalamıştı. “Ona nasıl hakaret ettiğimi tahmin edebilirsiniz!” dedi gülerek.

Bu rekabete rağmen, her iki şehir de aynı temel unsurların övünmeye değer bir börek oluşturduğu konusunda hemfikir: Unlu bir tortilla ile yapılmalı ve gereksiz malzemeler olmadan doldurmaya vurgu yapılmalı ve hemen yenilmelidir.

Burada üç temel nokta hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz:

Taze yapılmış un tortillası

El Paso’nun en popüler burería’larından birinin aynı zamanda bir tortilla fabrikası olması tesadüf değil. La Colonial’da burritolar, doğrudan pres makinesinden sıcak tortillalarla siparişe göre yuvarlanıyor. Bay Vasquez şöyle dedi: “Büyükannem ve büyükbabam elle tortilla yapmaya başladı ama talebi karşılayamadılar, bu yüzden birkaç yıl sonra bir makine kurdular.”

Burritos Sarita’da zanaatkarlık süreçlerini değiştirmeyi reddediyorlar. Her sabah taze masa veya hamur elle yoğrulur, ağır bir oklavayla yuvarlanır ve üstü açık kamyonun arkasında sıcak bir tavada pişirilir.

Hamur malzemeleri kabuğun her iki tarafında da aynıdır: un, tuz, su, kabartma tozu ve yağ. Bayan Covarrubias, suyun “karışımın sertleşmemesi için vücudunuzun dayanabileceği kadar sıcak” olması gerektiğini söyledi. Kabartma tozu tortillaların pürüzsüz bir kıvamda olmasını sağlar. Onsuz tortillalar buruşuk bir dokuya sahip olabilir; Ama çok fazla olursa kraker gibi sertleşirler, dedi.

Son olarak biraz yağa ihtiyacınız var. Yerel olarak domuz yağı, sebze yağı ve tereyağı en popüler seçeneklerdir. Bayan Covarrubias ve Bay Vasquez domuz yağı tercih ediyor, ancak sebze yağı gerçekten etsiz burritolar için mükemmel sonuçlar veriyor.

Bayan Covarrubias, müşterilerin iyi un tortillalarını bildiğini söyledi. “Farkı o kadar çok seviyorlar ki Juárez’deki diğer burería sahipleri bile bize geliyor. Onları dışarı atmayacağım, ama onlar su punto’da bir burrito için sırada beklemenin bir sakıncası yok,” Dedi. Kısaca.

Purist burritoların genellikle tek bir alışılmadık dolgusu vardır, belki peynir veya en fazla avokado ilavesiyle. El Paso ve Juárez arasındaki en önemli fark, sınırın kuzeyinde, Machaca veya Chorizo ​​yerine chili con queso sosu, dana göğüs eti veya yumurtalı çırpılmış sosis gibi malzemelerle Amerikan etkisinin ipuçlarını bulabilmenizdir.

Yine de bu unsurlar, kendi başlarına güçlü olan ev yapımı dolgulara dönüştürülür. La Colonial’daki göğüs eti neredeyse bir guisado gibi sıfırdan yapılmıştır. Chili con queso’ları, geleneksel olarak hazırlanmış biberli relleno veya çok baharatlı yeniden kızartılmış fasulyelerin üzerine kaşıkla dökülür. Chicharrón en Salsa, Picadillo, Frijoles con Queso, Şili Relleno, Şili Verde con Papas, Şili Verde ve Şili Colorado sınırın her iki tarafındaki klasiklerdir.

Başparmağınızı ve orta parmağınızı bir daire şeklinde bir araya getirin; saf burritoların bu kadar ince olması gerekir. Salsa mevcutsa, üstte servis edilmek yerine guisado veya dolguya dahil edilir.

Paketlendi ve hareket halindeyken yedim

Sadelik önemlidir: karışıklık yok, elbise yok, telaş yok ve tabak yok. Püristik burritolar hafif, temiz ve son derece pratiktir.

Bay Vasquez, “Elektrikçilere ve tesisatçılara onlar için bir tabak yapıp başka şeyler de ekleyebilir miyim diye teklif ettim” dedi. “Ama işe giderken onları yemeyi sevdiklerini, ne kadar kolay ve kullanışlı olduklarını söylüyorlar.” İki şehir arasında zaman ayıran şef Oscar Herrera, bölgenin hazır burritoların popülaritesinden kaynaklandığını söyledi. alüminyum folyo firmaları için önemli bir pazardır.

Bayan Covarrubias, yapmak için bu kadar erken kalktığı burritonun geleceği konusunda endişeleniyor. Yetişkin çocukları bir burrito kamyonunda çalışmayı düşüneceklerini söyledi, “ancak guisadoları düzgün bir şekilde öğrenmek veya şu anda mağazalarda bulduğunuz un tortillaları yapmak için zaman ayırmaya istekli değiller.” “dedi.

Belki nehrin diğer tarafında umut bulabilir. Bay Vasquez’in 11 yaşındaki kızı Mia, babasının işine devam etmek istediğini söyledi. “Göreceğiz.” dedi iç çekerek.

Rio Grande’nin her iki yakasında da tarzı en çok tanımlayan şey belki de gerçek burrito yapma sanatına duyulan sevgi ve bağlılıktır. Bay Vasquez, bunları yapmanın “kalpten gelmesi gerektiğini” söyledi.

Bayan Covarrubias da bu düşünceyi yineledi. “Ana malzeme Mucho Amor.”