Ouest ve diğer Manhattan restoranlarında dünyevi Fransız ve İtalyan mutfağına dair nazik yorumlarıyla kuzu incik ve kısa kaburgaların belirsizlikten kurtarılmasına yardımcı olan şef Tom Valenti, Çarşamba günü 67 yaşında New Jersey'deki Byram Township'teki evinin yakınındaki bir hastanede öldü.
Kuzeni Cathleen Rubens, ölümünün kısa süreli, ani bir hastalıktan kaynaklandığını söyledi.
Bay Valenti, kariyerinin başlarında Michelin yamaçlarına yaptığı zorlu tırmanış sırasında Paris'teki Guy Savoy restoranında yemek pişirmişti. Daha sonra Alfred Portale'nin “uzun yemek” olarak bilinen mimari kaplama stilini geliştirmesiyle New York City'deki Gotham Bar and Grill'de aşçı yardımcısı olarak çalıştı.
Ancak Bay Valenti yalnızken yaygaraya ya da havai fişek gösterisine nadiren karışıyordu. Restoranları hakkında yazarken “duygusal”, “sağlam”, “sade”, “köklü” ve “şehvetli” kelimeleri tekrar tekrar karşımıza çıkıyor.
Bay Valenti bir keresinde tarzını “Büyükanne genine sahip yüksek kaliteli mutfak” şeklinde tanımlamıştı. Onun durumunda gen pekala kendi büyükannesinden gelmiş olabilir.
Thomas Michael Valenti, 23 Mart 1959'da Ithaca, NY'de Aurora (Rubens) Valenti ve Louis Michael Valenti'nin çocuğu olarak dünyaya geldi. Tom'un hayatının erken dönemlerinde babası aileyi terk etti ve annesi hukuk sekreteri olarak çalışmaya başladı. Her öğleden sonra okuldan sonra annesinin İtalya'dan gelen ebeveynleri Luigi ve Settimia Rubens'in yanında kalıyordu.
Rubens'lerin evinin arka tarafında bir mutfak bahçesi vardı, kilerde ev yapımı şarap vardı ve ocakta her zaman bir tencere domates sosu kaynıyordu.
Torunu tarafından Nonni olarak adlandırılan Settimia, herkesin çok zayıf göründüğünü düşünen ve bunu düzeltmeyi kendisine görev edinen ebedi aşçılardan biriydi. Bay Valenti öldüğünde 16 yaşındaydı ve bir yıl içinde 30 kilo vermişti. Onun mutfağında, Dominick Caddesi'ndeki Manhattan restoranı Alison'da ana yemek olan kuzu incik gibi gözden kaçırılan et parçalarının değerini anlamayı öğrendiğini söylüyordu.
“Hatırladığım büyük güveç ve aşk tenceresine geri dönmek istedim” dedi, “ve kuzu incik, Nonni'nin sosunda son bulan ucuz etlerden biriydi.”
Shanks, masaların üzerinde uzun beyaz mumların titreştiği ve 50 koltuğun çoğunun koyu mavi kadife ile kaplandığı SoHo'daki Dominick'teki zarif görünümlü Alison için mantığa aykırı bir seçimdi.
Ancak 1989'da restoranın açılmasından sonraki aylar içinde, Bay Valenti'nin üç saat boyunca sarımsak, hamsi ve aromatik sebzelerle kavrulmuş kuzu incikleri herkesin konuşabildiği tek şey haline geldi. Bir veya iki yıl sonra, müdavimlerinin diğer kreasyonlarından bazılarını takdir etme zamanının geldiğini düşündü ve onları menüden çıkardı.
Ah-ah.
Müşteriler şikayetçi oldu. Tehdit ettiler. Bazıları alt bacaklar dönene kadar geri dönmeyi reddetti. Bay Valenti baskı altında pes etti.
Daha sonra şöyle hatırladı: “Başka şeyler denemedikleri için gerçekten çok sinirlenmiştim, oysa kendi kendime 'Kapa çeneni aptal. Ellerine bir darbe aldın' demem gerekirken.”
1994 yılında restorandan ayrılmadan önce yaklaşık 100.000 tabak kuzu incik servis ettiğini tahmin ediyordu. Yemek, şehirdeki ve ülke çapındaki diğer şeflerin dikkatini çekti.
Bu aynı zamanda 1990 yılında pazara sunduğu kırmızı şarapta kızartılmış kaburgalar için de geçerliydi. Bir başka çalışkan kas parçası olan kısa kaburgalar, Bay Valenti bunları ilk kez servis ettiğinde kilosu 45 sentten satılıyordu. Yaklaşık 15 yıl sonra, menülerde her yerde göründüklerinde maliyeti 5 dolara kadar çıktı.
Her iki kesintinin de yeni keşfedilen popülerliği Bay Valenti'nin kar marjlarına zarar verdi, ancak geri dönmek için artık çok geçti.
Mütevazı et yemeklerinin mutfaktaki itibarını artırdıktan sonra, 2001 yılında Ouest'i (“Batı” olarak telaffuz edilir) kurduğu Yukarı Batı Yakası'na da benzer bir iyilik yaptı. Birkaç ay içinde Bill Clinton, Bryant Gumbel ve Steven Spielberg, Bay Valenti'nin birlikte pişirdiği pastırmaya sarılı domuz bonfilesini, füme mersin balığını, pastırmalı ve frizeli füme mersin balığını tatmak için 84. Cadde yakınındaki Broadway'e gelmişlerdi. Müdavimleri, lezzet katmanını oluşturma becerisine sahip.
Eski patronu Bay Portale o zamanlar New York Magazine'e “Tom her şeyin tadını nasıl çıkaracağını biliyor” dedi.
Restoran, Haber'da Bay Valenti'nin “mahallenin mutfak profilini tek başına yükselttiğini” söyleyen William Grimes'tan iki yıldız aldı.
Bay Valenti, 11 Eylül saldırılarından bir hafta sonra Ouest'in yemek salonunda yaklaşık 75 şef, restoran işletmecisi ve diğerlerini bir araya getirdi. Kahve içerken Dünya Ticaret Merkezi'nde öldürülen yiyecek ve içecek işçilerinin ailelerine nasıl yardım edebileceklerini konuştular ve 11 Ekim'de restoranlarında eş zamanlı yardım etkinlikleri düzenleme konusunda anlaştılar. Akşam kârının en az yüzde 10'u yeni bir fona gidecekti.
Kuzey Kulesi'ndeki Windows on the World'ün yönetici şefi Michael Lomonaco bir röportajda “Tom mümkün olduğu kadar çok restoranın katılması konusunda kararlıydı” dedi. “'İnsanları arayacağım ve aradığım herkese üç kişiyi daha aramalarını söyleyeceğim' dedi.”
Dünya çapında 4.500 restoran katıldı ve 6 milyon dolardan fazla bağış topladı. İlk ödemeler hayatta kalanlara hemen yapıldı. Sonuçta, yaklaşık 23 milyon dolar, kısa süre sonra Windows of Hope Aile Yardım Fonu adını alan hayır kurumuna gitti. Çöken kulelerde bulunan 100'den fazla restoran çalışanı, kafeterya çalışanı ve teslimat işçisi ailesi, sağlık sigortası primleri ve üniversite harçları için nakit yardım ve sübvansiyon aldı.
Bay Valenti, ölümüne kadar hayır kurumunun yönetim kurulunda görev yaptı. Geride üvey kardeşi Michael Valenti'yi bırakıyor. Abigail Wolcott ve Lawson Harris ile olan evlilikleri boşanmayla sonuçlandı.
Daha sonra, hevesli bir sinek balıkçısı olan Bay Valenti'nin adını Delaware Nehri'nin alabalık açısından zengin bir bölümünden alan Cesca ve The West Branch gibi diğer restoranlarda yemek pişirdi. Hiçbir yer 2015 yılında kapanan Ouest kadar canlılık ve uzun ömürlülüğe sahip olmadı.
Nereye giderse gitsin, uzun zamandır vazgeçemediği tarifini de yanında getiriyordu.
Andrew Friedman'la birlikte yazdığı üç yemek kitabından birinde “Piyano Adam” Billy Joel için ne ise, benim için de kuzu budu odur” diye yazmıştı. “İlk şöhret iddiam, herkesin istediği yemek, öbür dünyada cennetteki büyük bağış toplama etkinliğinde pişireceğim yemek.”
Bir yanıt yazın