Haute Milanese şıklığını taklit etmenin sayısız yolu var. Bazıları kaşmir, bazıları kibirli bir froideur.
Ancak daha kolay bir yol, mevsimlik lezzetleri hala elle yapan uzun süredir pasta şefi olan Giovanni Galli 1911’den bir kutu Marrons Glacés (kestane şekeri olarak da adlandırılan klasik bir Avrupa tatlısı) satın almaktır.
Yüzyılın başından kalma orijinal yazıyla Galli’nin adını taşıyan göze çarpmayan beyaz kutular, sonbahar gelir gelmez zarif yemek masalarında karşımıza çıkıyor. Ve Aralık ayı boyunca, çevrimiçi satışların bu duruma biraz yardımcı olmasına rağmen, mağazanın önünde acı verici derecede yavaş kuyruklar oluşuyor. (Marrons Glacés’in sezonu Paskalya’ya kadar sürer.)
Via Victor Hugo’daki mağazada, ahşap tezgahın arkasında, işi yürüten ailenin dördüncü neslinden olan 48 yaşındaki Federico Galli vardı. Vitrinler Boeri çikolata kaplı kirazlar gibi ikramlarla doluydu; bazılarının kestane ezmesi ve romla doldurulması nedeniyle Rumini adı verilen, diğerlerinin üzerine kızarmış fındık eklenmiş şekilli pralinler; ekşi alkekengi (Çin fenerleri de denir) veya elle bitter çikolataya batırılmış kış kirazları; ve geleneksel meyve şeklinde parlak badem ezmesi.
Ön kapının üstündeki zil çaldı ve develere bürünmüş bir kadın, kızına üç Marrons dondurması almak için içeri girdi ve görevliye, çocuğun dişçi randevusundan sonra bunların bir ikram olacağını söyledi. İnsan diş hekiminin ne düşüneceğini merak ediyor.
Mağazanın en meşhur ürünü hiç şüphe yok ki Marrons Glacés. Elle soyulmuş kestaneler şurup içinde haşlanır ve ardından sırlanır, bazıları bitter çikolatayla kaplanır, bazıları ise parlak altın kağıdına ayrı ayrı sarılır. Bu konuda bilgi sahibi olan müşteriler, siparişlerine kristalize menekşe yaprakları veya arancini adı verilen çikolata kaplı portakal kabuğu serpilmesini de isteyebilir; bunların her ikisi de kestane aromasıyla özellikle iyi uyum sağlar.
Şehrin pek çok ünlü isminin Marrons Glacés’ini Galli’den aldığı biliniyor. Galli’ye göre tasarımcı Miuccia Prada bunları şirketin Porta Romana bölgesindeki diğer mağazasından satın alıyor ve Brunello Cucinelli ve Cartier gibi lüks markalar da müşterileri için Noel sepetleri sipariş ediyor.
Milano’daki iletişim uzmanı Sava Bisazza Terracini, büyükbabasının her Aralık ayında kendisine bir buket şakayıkla birlikte üç kutu ikramlık verdiğini hatırladığını söyledi. “O zamanlar muhtemelen bir Barbie istiyordum ama altın folyoya sarılı bu enfes tatlı şeylerin özel bir yanı olduğunu biliyordum” dedi.
Milano’da yaşayan Jenny Pascuzzi, bir keresinde bana bir müşterinin el yazısıyla yazılmış notlar bırakabileceğini ve mağazanın bu notları beyaz “Biliyorsan Bilirsin” kutuları kestaneli dondurma hediyeleriyle birlikte teslim edeceğini söylemişti. Moda tasarımcısı Pia Zanardi, Bay Galli’nin “ayakkabı kutuları” olarak adlandırdığı bu kutuların sadeliğinin yalnızca çekiciliğini artırdığını söyledi. (Şirket 2017 yılında alternatif ambalajlar, altın harflerle yazılmış kahverengi kutular sunmaya başladı. Turistler bazen bunu tercih ediyor, ancak yerel müşteriler açıkça orijinali tercih ediyor.)
Milano’daki moda gazetecisi Albertina Marzotto, Galli gezisini Paris’teki Chanel ziyaretine benzetti. “Hata yapamazsın. Bu bir kalite işaretidir” dedi ve Verona’daki ailesine götürmek için sık sık bir seçki satın aldığını belirtti.
Çok önemli sır
Kestane, Roma İmparatorluğu dönemine kadar uzanan, İtalya’nın en eski yiyeceklerinden biridir. Şirket, Galli’de, Napoli’nin yaklaşık 20 mil doğusunda, güney İtalya’nın Campania bölgesindeki bir kasaba olan Avellino’daki bir yetiştiriciden her Eylül ayında gelen yaklaşık sekiz ton kestaneyi işliyor.
Galli’nin Milano’nun eteklerindeki mutfak işletmesi, talebi karşılamak için gün boyunca marrons dondurmaları hazırlıyor ve bunları, biri öğle yemeğinden sonra ve diğeri akşam olmak üzere günde iki kez mağazalara dağıtıyor.
Sayın Galli, özenli hazırlama sürecini şöyle anlattı: Önce fındıkların kabukları soyulur, ardından şeker şurubu ile karıştırılır ve yaklaşık 10 gün boyunca yavaş yavaş pişirilir, böylece fındıkların içindeki su serbest kalır ve nişastalı iç kısımları şekeri emer. Son olarak ince şekerli sırla kaplanarak kısmen çikolataya batırılır.
Galli, süreç hakkında şunları söyledi: “Bu, özellikle de koruma söz konusu olduğunda, iki ucu keskin bir kılıçtır.” Şöyle açıkladı: “Şeker tabakası ne kadar yoğun olursa, kestane o kadar uzun süre dayanır, ancak lezzetini gizler. ” (Bazı ticari kestane pastalarının kalın cilası, onların mağaza raflarında aylarca saklanmasına olanak tanıyor, ancak bu Galli’nin tarzı değil.)
Şef Davide Oldani, Milano’nun eteklerindeki Michelin yıldızlı restoranı D’O’da Marron’un glacé’lerinin bir versiyonunu yapıyor ama o da Galli’nin tarifinin hayranı. Mükemmel bir kestane şekerinin ince şekerli bir sır içermesi ve yumuşak veya süngerimsi bir kıvamda pişirilmesi gerektiğini söyledi.
Bir aile şirketi
Şirket, adını Bay Galli’nin baba tarafından büyük-büyükbabası Giovanni Galli’den almıştır. Şirketin kuruluşundan sadece bir yıl sonra, 1912 yılında şehir merkezindeki Corso di Porta Romana’da bir mağaza açtı.
İkinci Dünya Savaşı sırasında bombalanarak yıkılan bina, Giovanni’nin oğlu Ferruccio tarafından 1945 yılında Via Victor Hugo’da açılarak bugün hala faaliyet göstermektedir.
(Lucia Bosè, film yönetmeni Luchino Visconti tarafından keşfedilip sonunda Hollywood’a taşınmadan önce 1940’larda orada pazarlamacı olarak çalışıyordu.)
Şirket bugünlerde Milano’da ender rastlanan bir durum çünkü hâlâ kurucu aileye ait ve onun tarafından yönetiliyor. Ferruccio’nun oğulları Giovanni ve Edoardo şirketin sahibi ve hâlâ orada çalışıyorlar. Giovanni’nin oğlu Ferruccio ve Edoardo’nun iki oğlu Federico ve Filippo, şirketin günlük operasyonlarını ve 10 çalışanını yönetiyorlar.
Federico Galli mağazada çalışırken “Temel spesiyalitelerimize sadık kalıyoruz” dedi, ancak yakın zamanda eklenen bazı ürünlere işaret etti: “nonna’nız gibi” pişirilen ev yapımı kurabiye. [grandmother] “Ben hazırlarım” dedi – ve kavanozlar dolusu fındık ve fıstık reçeli.
Ve yazın mağazada ilk kez küçük bir dondurma kamyonu belirdi. Tek bir lezzet vardı: Marrons Glacés (elbette). Ayrıca üzerini süslemek için bardaktan kestaneleri şurupla da kaşıklayabilirsiniz.
Beyaz kutular, 16 marrons glacé için 45 Euro’dan (48 $) başlayan, toplam 500 gram ağırlığında, bir poundun biraz üzerinde, çevrimiçi olarak satılıyor ve uluslararası olarak gönderilebiliyor. Bay Galli, kutuların serin bir yerde veya buzdolabında saklanmasını önerdi ve bunların 20 güne kadar dayanabileceğini söyledi.
Milanolu mimar Eleonora Grigoletto, Galli’nin tatil tutkusuna katlanmak istemeyen bir arkadaşının, doğum günü hediyesi olarak bir kutu sunmak için Ocak ayına kadar beklediğini söyledi: “Ocak kasvetli ortamında, uyanışa neşe getirmenin harika bir yolu bunlar. . ”
Bir yanıt yazın