Kepekli kekler yumuşak ve nemli olabilir. İşte nasıl.

Rodgers ve Hammerstein müzikali “Oklahoma!” başlık şarkısı şöyle başlıyor:

Rüzgarın ovada estiği Oklahoma / Ve dalgalanan buğdaylar mutlaka mis gibi kokar / Rüzgâr yağmurun hemen arkasından estiğinde.

Bu şarkı sözleri Wheat Bran'i en iyi haliyle yansıtıyor – dünyevi, tatlı, canlandırıcı – ancak bu melodinin ışıltısı bile Bran'in ağır imajını hafifletemez. Haklı olarak liflerle ilişkilendirilir ancak çoğu zaman yanlışlıkla ip kadar cızırtılı olduğu düşünülür. Daha genel anlamda, kepekli kekler hem sağlıklı bir kahvaltı için bir tür işkence hem de sağlıksız miktarlarda şeker için bir Truva atı olarak suçlanıyor.

Elbette her ikisi de olabilir. Ama aynı zamanda sıra dışı da olabilirler; yaban mersinin bariz çekiciliği ve muzun aşırı çekiciliğiyle karşılaştırıldığında sabahları zayıf bir performans sergileyebilirler. Doğru yapıldı, hepsini yendiler. Sadece daha karmaşık bir tada sahip olmakla kalmıyor, aynı zamanda nişasta gibi bir his veriyorlar çünkü saatlerce yavaş yavaş enerji salıyorlar.

Bu maun ikramları, buğday kepeğinin kavrulmuş fındık lezzetini ve iştah açıcı tadını sunarak, tam tahıllarda yaygın olan unlu mamullerdeki ağırlık ve acılık şikayetlerini ortadan kaldırır. Hurma ve pekmezin derinliği kepeğin doğal tatlılığını öne çıkarıyor, yağ ve ayran ise zenginlik katıyor.

Ancak parlak çiçek aroması ve taze narenciye notalarıyla bu muffinleri özel kılan temel teknik, üzerlerine doğrudan fırından çıkan portakal-bal karışımını eklemektir. Pişmiş ürünlere kürdan delikleri açma ve ardından sıcakken şurupla fırçalama şeklindeki bu numara genellikle keklerde kullanılır ve kepekli kekleri dönüştürerek günlerce yumuşak ve nemli kalmasını sağlar.

Karton yüzeye karşı bir başka önlem de hamura bol miktarda sıvı eklemektir. Kepeği pişirmeden önce ıslatmak, muffinlerin kurumasını önlemekle kalmaz, aynı zamanda yumuşak olmalarını da sağlar.

Buğday kepeğinin bu optimal duruma nasıl ulaştığını anlamak için, onun geldiği buğday meyvesini anlamak gerekir. Buğday taneleri olarak da adlandırılan buğday meyveleri, sapların tepesine tutturulan kabuklara sarılır ve harmanlama adı verilen bir işlemle çıkarılır. Yenmeyen saman ve saplar çıkarıldıktan sonra geriye her biri üç parçadan oluşan buğday meyveleri kalır: büyük bir endospermi çevreleyen sert, ince bir kepek kabuğu ve küçük bir tohum. Meyvelerin Trinity ile birlikte öğütülmesi tam buğday unu üretir. Ancak meyveler öğütüldüğünde parçaları ayrılabilir: Endosperm tek başına çok amaçlı un (beyaz un) haline gelir ve kepek ve tohum ayrı ayrı satılır.

Buğday kepeği esas olarak bazı protein, yağ ve fenolik bileşiklerle birlikte çözünmeyen liflerden oluşur. Bu bileşikler kepeğe tanenli notasını, kahvenin koyu kavrulmuş notaları ve kırmızı şarabın koyu moruyla karakteristik karmaşıklığını verir. Aşırı demlenmiş siyah çay veya bir şişe şarabın geri kalanını içtiğinizde, bu tanen aroması ağzınızda zımpara kağıdı gibi bir his oluşmasına neden olabilir. Asidik sıvılar bu acıyı bastırabilir. Bu muffinlerde portakal suyu tam da bunu yapıyor, meyve kabukları ise hamurun güzel kokmasını sağlıyor.

Çok amaçlı unun aksine kepek, ağırlığının iki ila üç katı sıvıyı emebilir. Bazı tarifler, tanenin yumuşamasını hızlandırmak için kepeğin kaynar veya sıcak suya batırılmasını gerektirir, ancak sıvı da herhangi bir sıcaklıkta işe yarar. Kepeğin iyice nemlendirilmesi için iyi bir oranda su idealdir.

Bu tarifte kepek, pişirmeden önce ve sonra portakal suyuyla da dökülür. Bu, bu muffinleri güçlü tanenleri dengeleyecek kadar tatlı ve sağlıklı lif içeriğinin güzel tadından sonra ikinci sırada yer almasına yetecek kadar özel kılar.

Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.