Nadia Meliani on yıl önce bir Fransız restoranı açmak için Pekin'e taşındığında, bırakın sektörde çalışacağını, Çin'in kaz ciğeri için küresel bir merkez haline gelmesini beklemiyordu.
Bugün, Fransa yerlisi olan şef, mükemmel, ağız sulandıran lezzeti yakalamak için kuzeydoğu Çin'deki bir kaz ciğeri çiftliğinde uzun günler çalışıyor. O ve iş ortakları varlıklı Çinlilerin iştahını beslemeyi amaçlıyor. Bir gün Fransız yemek yiyenlerin bile bunu denemek isteyebileceğini düşünüyor.
Meliani'nin girişimi, Fransa'nın güneybatısındaki ürünle ünlü bölge olan Périgord Noir'den yarım dünya uzakta ortaya çıkan beklenmedik bir patlamanın parçası. Devlete ait China International Capital'in Haziran ayındaki raporuna göre, Çinli üreticiler şu anda küresel kaz ciğeri arzının %45'ini oluşturuyor; bu da yılda 11.000 ton anlamına geliyor.
Çinli şirketler havyar ve yer mantarı gibi diğer çürümüş gıdalarda da kazanç elde ediyor. Çin trüf mantarı ihracatı 2022'den bu yana üç kattan fazla artarken, bir zamanlar İran ve Rusya tarafından yönetilen havyar tedarik zinciri artık Çin'in hakimiyetinde.
Danışmanlık şirketi Trivium China'nın yöneticisi ve Çin tarımı uzmanı Even Pay, “On yıllar boyunca Batılı tüketiciler arasında 'Made in China' ucuz, düşük kaliteli, basit bir ürünle ilişkilendirildi” dedi. Kendisi, “Son on yılda gerçekten gördüğümüz şey, Çin'de üretilen ve ürünlerinin” en yüksek kaliteye ve daha düşük fiyata satıldığı bir sürü markanın olduğuydu, dedi.
Uluslararası Ticaret Merkezi'nin verilerine göre, yüzlerce ton balık ürününü hasat etmek için endüstriyel ölçekte mersin balığı çiftliklerini kullanan Çin havyar şirketleri, geçen yıl küresel ihracatın %40'ını oluşturdu.
Kaluga Queen markasıyla havyar satan Çinli şirket, dünyanın en büyük havyar üreticisidir. Bu şirket, Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech, Haziran ayında Hong Kong'daki halka arzdan 150 milyon dolardan fazla para topladı ve havyarının çoğunu Çin dışına satıyor.
Kaz ciğeri çılgınlığı, Pekin'in, işçiler şehirlere akın ettiğinde geride kalan kırsal köyler için sürdürülebilir endüstriler bulma çabasından kaynaklandı. Pay, devletin devlet kredileri ve pazarlama yardımı sağlayarak sektörün büyümesini desteklediğini söyledi.
Bugün üreticiler, ciğerlerini büyütmek için ördekleri ve kazları zorla besleyerek binlerce ton kaz ciğeri ürettiği doğu eyaletleri Shandong ve Anhui'de yoğunlaşıyor. Daha sonra karaciğer çıkarılır ve servis edilmeden önce işlenir, belki tavada kızartılır veya ekmeğin üzerine soğuk olarak sürülür.
Şeften girişimciliğe geçiş yapan Meliani, Çin kaz ciğerisinin geliştirilmeye açık olduğunu düşünüyor. Dokusu iyi, dedi ama tadı olması gerektiği gibi ağzınızda kalmıyor.
Kaz ciğeri pek klasik bir Çin yemeği olmasa da, mutfakta ördek ve işkembe gibi et iç kısımları yer alıyor ve yerel yemek tutkunlarının Fransız yaratımını benimsemesine yardımcı oluyor. Endüstri yöneticileri, yemek şirketlerinin artık düğünlere ve ziyafetlere lüks bir dokunuş katmak için kaz ciğeri talep ettiğini söylüyor.
Restoranlar ve üreticiler, kaz ciğeri dondurması, yaban mersini aromalı kaz ciğeri veya üstüne bu lezzetle doldurulmuş suşi ruloları gibi yaratıcı teklifler üretiyor. Çin'deki Pekin ördeği konusunda uzmanlaşmış popüler bir zincirde şefler, etin yanında keyifle tüketilmek üzere kaz ciğeri kiraz şeklinde kalıplıyor.
Hala çoğunlukla büyük şehirlerdeki zengin elitlere yönelik bir ikramdır. Ortalama bir Çinli, ekonominin durgun olması nedeniyle bu günlerde pek fazla harcama yapmıyor. Ancak yerel kaz ciğerinin düşük fiyat etiketi (Fransız türü neredeyse iki kat daha pahalı olabilir) çekiciliğini artırıyor.
Pekin'de Çin yapımı kaz ciğeri servis eden sekiz lüks restoran işleten TRB Hospitality Group'un kurucusu Ignace Lecleir, “kesinlikle eskisinden çok daha yüksek bir talep” olduğunu söyledi. Onu sadece Batı tarzı yemek mekanlarının değil, aynı zamanda daha sıradan Çin işletmelerinin menüsünde görmek onu şaşırttı.
İhracat itme
Çin dışında Çin kaz ciğeri satışı şimdilik birkaç küçük pazarla sınırlı. Yine de sektördeki bazı kişiler, kaz ciğerinin, yurt içindeki şiddetli rekabetle bilenmiş Çinli ihracatçıların düşük fiyatlarla küresel rakipleri alt ettiği tanıdık modeli takip ettiğini düşünüyor.
Ma Lijun, 500 kişiyi istihdam eden ve yılda 3.000 tondan fazla kaz ciğeri üreten Shandong Chunguan Food'un genel müdürüdür. Yerli sanayinin son beş yılda “bitmeyen fiyat savaşları” nedeniyle aşırı rekabetçi hale geldiğini söyledi. Önümüzdeki on yılda şirketin gelirinin yarısının Çin dışından gelmesini umuyor.
Bir kumar merkezi olan Makao bir habercisi olabilir. Eski Portekiz kolonisi, Çin'in özel bir bölgesi olarak Pekin tarafından yönetiliyor ancak kendi ithalat kuralları var ve anakaradaki üreticiler için denizaşırı bir pazarı andırıyor. Hızla ilerleme kaydediyorlar.
Gıda distribütörü Olivier Pacific'te satış müdürü olan Hugo Ao, Macau'daki restoran ve kumarhanelere İspanyol kaz ciğeri satıyor. Şirketin, İspanyol ürünleri için 28 dolar iken, kilosunu yaklaşık 17 dolara satan daha ucuz Çinli tedarikçilere müşteri kaybettiğini söyledi. Ao, bunun Olivier Pacific'i rekabet edebilmek için fiyatları düşürmeye zorladığını söyledi.
Avrupa Birliği saldırıya hazırlanıyor. Bu yıl AB, kaz ciğeri etiketlemesine ilişkin düzenlemeleri güçlendirdi. Kurallar, yabancı üreticilerin “Périgord tarzı” gibi kelimeler kullanarak kaz ciğeri seslerini orijinal gibi göstermeye çalışmalarını engelliyor.
Périgord kaz ciğeri derneği başkanı Alexandre Léon, Çin'den ithal ürünler gelmesi durumunda müşterilerin ilk başta tereddüt edebileceğini ancak sonuçta fiyatın kazanacağını söyledi.
Léon, “Bu her şeyi değiştirebilir” dedi.
[email protected] adresinden Katrina Northrop'a yazın
Bir yanıt yazın