Fermente gıdalar sağlığı iyileştirir mi?

Bira fabrikaları satış kombu çayı el yapımı varil. meyve sirkeleri ve acı biber salçaları (kırmızı biber) Beş yıldızlı restoranların menülerinde fermente gıdalar yer alıyor. Büyük süpermarketlerin raflarında kimchi ve kefir var.

Fermente gıdalar Amerika Birleşik Devletleri'nde onlarca yıldır popülerdir, ancak son zamanlarda ilgi odağı haline gelmiştir. göze çarpan yer.

Ocak ayında Trump yönetimi, ilk kez Amerikalıların yemek yemesini öneren yeni beslenme kuralları yayınladı. lahana turşusu, kimchi, kefir ve miso bağırsak sağlığını iyileştirmek için. Ve Sağlık Bakanı Robert F. Kennedy Jr. sık sık lahana turşusu ve yoğurdun faydalarını övüyor ve bunların kendisine yardımcı olduğunu söylüyor Kilo verin ve zihninizi keskinleştirin.

İnsanoğlu binlerce yıldır gıdaları fermente ediyor. Bilim şimdi bunların sağlığımızı nasıl etkileyebileceği konusunda ne diyor? Uzmanlardan bunu açıklamalarını istedik.

Mikroplar tarafından dönüştürülen herhangi bir yiyecek veya içecek olarak tanımlanırlar. mayalar, bakteriler ve mantarlar Nebraska-Lincoln Üniversitesi'nden emekli gıda bilimi profesörü Robert Hutkins, onları koruyacak ve onlara ekşi, tuzlu, meyveli veya yoğun tatlar katacak şekillerde, dedi.

Sütten yoğurt ve kefir yapılabilir; sebzeler lahana turşusuna ve kimçiye dönüştürülür; meyve sirke ve şaraba dönüşür; buğday ekşi maya ve biraya fermente edilir.

Eşit çikolata ve bazı kahveler fermente edilirDavis, Kaliforniya Üniversitesi'nde gıda bilimi profesörü olan Maria Marco dedi.

Marco, sağlık etkilerine ilişkin araştırmaların sınırlı olduğunu söyledi. Ancak bazı çalışmalar bu yiyeceklerin (alkol hariç) bazı faydalar sağlayabilir.

Örneğin 2021'de yayınlanan bir denemede araştırmacılar 36 sağlıklı yetişkini iki gruba ayırdı: Biri yoğurt, kimchi ve kombucha gibi çok sayıda fermente gıda tüketen, diğeri ise baklagiller, tam tahıllar, meyveler ve sebzeler gibi lif açısından zengin gıdaları bol miktarda tüketen.

10 hafta sonra fermente gıda grubundaki katılımcılarda seviyeler önemli ölçüde daha düşük inflamatuar belirteçler kanda ve bağırsak mikroplarında araştırmanın başlangıcına göre daha fazla çeşitlilik var. (Her iki gösterge de daha düşük kronik hastalık riskiyle ilişkilidir.) Öte yandan lif grubundakiler bu göstergelerde değişiklik göstermedi.

Diğer araştırmalar, fermente gıda tüketimi ile daha düşük egzama riski arasında ve ayrıca kimchi tüketimi ile daha düşük obezite oranları arasında bağlantılar bulmuştur; yoğurt tüketimi ile tip 2 diyabet ve kilo alma riskinin azalması arasında; ve lahana turşusu tüketimi ile irritabl bağırsak sendromunun daha az semptomları arasında.

2023'te yayınlanan 46.000'den fazla Amerikalı yetişkin üzerinde yapılan bir araştırmada araştırmacılar, fermente gıda tüketimini kan basıncında, vücut ağırlığında, bel çevresinde ve kan insülini ve trigliserit düzeylerinde küçük azalmalarla ilişkilendirdi.

Sağlık yararlarına ilişkin mevcut çalışmalar Onlar umut vericidedi Hutkins. Ancak birçoğunun boyutu, süresi veya gözlemsel doğası nedeniyle sınırlıdır (yani sebep ve sonuç gösteremezler). Daha fazla araştırmaya ihtiyaç var Fermente gıdalar yemenin doğrudan insanların sağlığını iyileştirip iyileştiremeyeceğini öğrenmek için, diye ekledi.

Ve tüm araştırmalar olumlu olmadı. Cedars-Sinai İnsan Mikrobiyomu Araştırma Enstitüsü müdürü Suzanne Devkota, bazı çalışmalarda çok fazla kimchi ve diğer fermente sebzeleri yiyen Doğu Asyalılarda mide ve yemek borusu kanseri oranlarının daha yüksek olduğunu bulduğunu söyledi.

Ancak kanserle bağlantıyı destekleyen kanıtların zayıf olduğunu ve diğer birçok faktörün bu sonucu etkilemiş olabileceğini belirtti.

Marco, birçok fermente gıdanın kendi başına sağlıklı olduğunu söyledi. Örneğin bir porsiyon kimchi veya lahana turşusu bir porsiyon sebze sayılır ve yoğurt ve kefir de bu gıdayı sağlar. kalsiyum, potasyum ve protein.

Yiyecekleri fermente eden mikroplar da Sindirime ve besin emilimine yardımcı olunve hatta kendi besinlerini bile üretirler. Örneğin sütteki laktoz ve buğdaydaki glüten fermantasyon sırasında parçalanarak yoğurt, kefir ve ekşi mayalı ekmek gibi yiyeceklerin laktoz veya glüten intoleransı olanlar için sindirimi daha kolay hale gelir. Ayrıca fermantasyon sürecinde vücudun kalsiyum, demir, magnezyum ve çinko gibi mineralleri emmesine ve yeni vitaminler (folat, riboflavin, B12 vitamini ve K vitamini gibi) oluşturmasına yardımcı olurlar.

Ancak araştırmacılar, fermente gıdaların sağlığımızı etkileyebilecek diğer benzersiz özelliklerini keşfetmeye yeni başlıyor.

Fermantasyon süreci sırasında mikropların ürettiği bazı moleküllerin iltihabı azaltabildiğine, kan şekerini düzenleyebildiğine ve kan şekerini düzenleyebildiğine dair yeni kanıtlar ortaya çıkıyor. tatmin olmamıza yardımcı olunStanford'da gastroenterolog ve mikrobiyom bilimcisi olan Sean Spencer, diğer faydaların yanı sıra, bu etkilerin öncelikle kemirgenler ve Petri kapları ile yapılan çalışmalarda gösterilmiş olmasına rağmen, dedi.

Bazı araştırmacılar da şunu öne sürüyor: “dost” mikroplara maruz kalma Marco, bazı fermente gıdalardaki mevcut maddelerin, bağışıklık sistemini zararsız mikropları veya potansiyel alerjenleri tolere edecek şekilde eğiterek inflamasyonu azaltabileceğini, ancak yine de gelecekte “kötü” mikroplara karşı güçlü bir tepki vermeye hazır olabileceğini söyledi.

Spencer, kahvaltıda yoğurt yemek, yumurtalara kimchi eklemek veya elma sirkesi ile salata sosları yapmak gibi diyetinize daha fazla fermente gıda eklemenizi önerecek yeterli kanıtımız olduğunu söyledi.

Fakat, Bağışıklık sistemi baskılanmış kişiler dikkatli olmalı “Ham”, “pastörize edilmemiş” olarak etiketlenenler veya canlı kültürler içerdiklerini belirtenler (tipik olarak soğutulmuş bölümde bulunur) gibi canlı mikroplar içeren fermente gıdalar. Devkota, bakterilerin “yararlı” olmasına rağmen bu insanların fermente gıdalardaki “bakteri yükünü” tolere edemeyebileceğini söyledi.

Lahana turşusu, peynir ve şarap gibi bazı fermente gıdalar da şunları içerebilir: büyük miktarlarda histaminMarco, hassas kişilerde ishal, kurdeşen veya baş ağrısı gibi semptomlara neden olabilecek doğal moleküller olduğunu söyledi. Hutkins, hipertansiyonu olan kişilerin lahana turşusu, kimchi, miso ve soya sosu gibi sodyum oranı yüksek olan fermente gıdalara dikkat etmesi gerektiğini söyledi.

Marco, bira, şarap ve diğer alkol türlerinin teknik olarak fermente edilmiş gıdalar olmasına rağmen, halihazırda bilinen sağlık riskleri göz önüne alındığında bunları sınırlamanın en iyisi olduğunu söyledi.

C. 2026 New York Times Şirketi