Bütün bir tavuğu nasıl kızarttıklarından insanlar hakkında çok şey anlayabilirsiniz. Bunu Laurie Colwin gibi, 2-3 saat boyunca 250 ila 300 derecede alçak ve yavaş bir şekilde mi yapıyorlar? Güzel bir kitap ve bir kadeh şarapla mı? Yoksa 500 derecede bir saatten kısa sürede pişiren, sıcak ve çabuk çıkan, dumanı tüten Barbara Kafka gibiler mi? Belki de Food Network'te büyümüşlerdir ve daha çok “mükemmel” formülü 1½ saat boyunca 425 derece olan Ina Garten'a benzemektedirler? Yoksa rastgele felç mi ediyorlar ve dünyanın en iyisini mi istiyorlar, böylece çıtır bir cilde sahip olmak için ilk birkaç dakika kuşu cehenneme mi atıyorlar, sonra da yumuşak et elde etmek için sıcaklığı düşürüyorlar mı?
Benim Goldilocks yöntemim yıllar içinde gelişti ama her zaman aynı ölçülen noktaya varıyor: 400 derece, pound başına yaklaşık 20 dakika. Yeterince sıcak ve yeterince uzun. Gerçekten sulu koyu renkli et elde etmek için, bütün tavuğu sert bağ dokusu eriyip yumuşak jelatin haline gelinceye kadar yeterince uzun süre kızartmanız gerekir.
Kuşlarımı 9 x 13 inç boyutunda ve yalnızca bir orta boy tavuk (üç kilodan küçük ve beşten büyük olmayan) alan çeyrek tabakalı bir tavada kızartıyorum. Tavanın alçak kenarları sayesinde, sabit bir sıcak hava esintisi kuşun etrafında dolaşır ve tüm deriye daha doğrudan ve eşit bir ısı sağlar.
Ayrıca kuşlarımı orta derecede tuzluyorum; çok fazla tuz, aşırı salamuraya ve hoş olmayan bir sosis dokusuna neden olabilir. Ben özellikle hacimce sofra veya deniz tuzundan daha az tuzlu olan tavuk başına ¾ çay kaşığı Elmas Kristal koşer tuzu kullanıyorum. Morton iri kaşer tuzu kullanıyorsanız, miktarı pound başına ½ çay kaşığının biraz altına düşürün.
Çiğ tavuğu tutarken çapraz kontaminasyonu önlemek için tuzumu önceden küçük bir kasede ölçüyorum, aynı zamanda riff de yapabiliyorum. Bu tuzla kaprislerimin kontrolü ele almasına izin verdim: Bu özel versiyonda bir kase pho gibi kokan tarçın, kişniş ve rezene tohumlarını hissettim. Bu karışımı kuşun her yerine, en kalın kısımlarına, göğüslerine ve uyluklarına yoğunlaşarak serpiyorum.
Bunu en az beş saat önceden, genellikle akşam yemeğinin sabahında yapmaya çalışıyorum, böylece yüzeydeki tuzu çözecek olan nemin kuştan uzaklaştırılması için yeterli zaman tanınır. Tuzlu sıvı daha sonra tavuğun içine geri emilir. Kuru kürlenmiş kümes hayvanını bu şekilde kızarttığınızda, etin liflerinin pişerken kıvrılması, sertleşmesi ve nem salması olasılığı azalır. Bu nedenle tuz kurumaya karşı sigortadır.
Buzdolabına koyduktan sonra kuşu oda sıcaklığında en az 30 dakika bekletiyorum ki eşit şekilde kızarsın. İki yemek kaşığı tereyağını mikrodalgada eritip tavuğun üzerine sürüyorum. Fırında, tavuktaki tereyağı erir ve aromatiklerle (tuzlu soğan, yapışkan zencefil ve tatlı tarçın çubukları) tavaya girer. Tavuğu bu baharatlı yağla yağlayarak ciltte zengin bir lezzet verniği bırakabilirsiniz. Bu, eşsiz bir lezzet ve hatta kızarma ile sonuçlanır ve akşam yemeğinizin karikatür kızarmış tavuk gibi görünmesini sağlar.
Yöntemimi gerçekten geliştirdim ve onun arkasında durabilirim. Aslında, bu tarifin daha eski bir versiyonu bana bu işi kazandırdı, yani buna bir nevi seçmeli kızarmış tavuğum diyebilirsiniz.
İşte en yeni ve en önemli eklemem: Tavaya sadece ¼ fincanlık bir su sıçraması, başlangıçta sıcak buhar patlaması yaratır, bu da güzelce erimiş tavuk yağı ve Pekin ördeğini anımsatan yumuşak, çekilebilir etle eşit şekilde kızartılmış bir ciltle sonuçlanır. Mantık dışı görünebilir, ancak nemli ortam, sanki kuşu ateşin üzerinde şiş üzerinde döndürüyormuşsunuz gibi, et lokantası kalitesinde bir sonuç üretiyor gibi görünüyor.
Bu tarifin lezzet kombinasyonu daha sezgiseldir. Hatta belki de bu şekilde kastediliyor çünkü bugün kızarttığımız kuşlar, Güneydoğu Asya kırmızı orman kuşlarının evcilleştirilmiş versiyonları. Ve bu zengin baharatlı tavuğu, Sriracha, misket limonu dilimleri ve birçok taze ot gibi Vietnam usulü phở gà ile keyifle tüketeceğiniz taze garnitürlerle yemekten daha iyi bir şey olamaz. Fesleğen yaz aylarında bariz bir seçim ama hiç taze naneli kızarmış tavuk yediniz mi? Bu kombinasyon bir şekilde yemeğin ne çok ağır ne de çok hafif olmasını sağlıyor. Kesinlikle doğru.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Bir yanıt yazın