Şef Margot Henderson, o zamanlar 5 yaşında olan küçük kardeşi Robin için doğum günü partisi olan ilk partisini memleketi Siteington, Yeni Zelanda'da düzenlediğinde 10 yaşındaydı. Henderson, “Annemiz tam bir sağlık delisiydi ve bizi elma sirkesi ve balla besliyordu” diye anımsıyor. “Kardeşimin benim gibi acı çekmesini istemedim! Bahçeden portakal, jöle ve pişmiş salyangozlardan sarımsak, maydanoz ve galeta unu ile bir sürü hazırladım.”
Konukseverlik konusundaki bu doğuştan gelen yetenek, Henderson'ın 1984 yılında İngiltere'ye taşınmasıyla başlayan ve kısa süre sonra kendisini Londra'nın en ünlü mutfaklarından bazılarında çalışırken bulan konaklama endüstrisindeki kırk yıllık kariyerinin temelini oluşturacaktı. 1990'ların başında, şu anda 60 yaşında olan şef Fergus Henderson ile müstakbel kocasıyla, yemek pişirdiği geçici bir restoranda ona bir tabak güvercin ve bezelye ikram ederken tanıştı. “Kusursuzdu.” 59 yaşındaki Henderson şöyle diyor: “Yemeklerine ve ona aşık oldum. Aynı zamanda yavaş ve yumuşak bir şekilde nasıl yemek pişirmek istediğimi anlamama da yardımcı oldu.” 30 yılı aşkın süredir evli olan ve birlikte üç çocuk sahibi olan çift, yemek pişirme konusunda yemeklerinin kalitesini vurgulayan cesur ve zarif bir yaklaşımı paylaşıyor. malzemeler ve bunların imparatorlukları ön plana çıkıyor – Fergus, Londra'daki et odaklı üç St John's restoranını işletiyor; Henderson, yine Londra'da Rochelle Canteen restoranını işletiyor ve catering şirketi Arnold & Henderson, iş ortağı Melanie Arnold ile birlikte çağdaş İngiliz mutfağının tanımlanmasına yardımcı oldu.
Pandemi, Rochelle Canteen'in Londra Çağdaş Sanat Enstitüsü'ndeki ikinci ileri karakolunun 2020'de kapatılmasına neden olduğunda, Henderson yeni bir mücadeleye hazırdı ve uzun süredir arkadaşı, yatırımcısı ve eski galeri sahibi Max Wigram ona bir teklifle geldi. Aynı yıl, moda tasarımcısı eşi Phoebe Philo ile Londra ve Somerset arasında yaşayan Wigram, Londra'nın arabayla iki saat güneybatısındaki Batcombe'nin Somerset köyünde, 17. yüzyıldan kalma eski bir arabaların mola verdiği han olan Three Horseshoes pub'ı satın aldı. Barın beş rahat yatak odasını yeniden tasarlayan iç mimar Frances Penn ve çevredeki bahçelere otlar ve kır çiçekleri eken peyzaj bahçıvanı Libby Russell gibi yerel yetenekleri işe almanın yanı sıra Wigram, Henderson'ı mutfağı yönetmesi için işe aldı. Şu anda Londra ile Bruton'un Somerset kasabasındaki bir daire arasında gidip gelen Henderson, “Her zaman kırsalda bir bara sahip olmayı hayal etmiştim” diyor. Geçen Nisan ayında açıldığından bu yana pub, tavşanlı turta ve kızarmış dana güveç gibi doyurucu yemeklerden oluşan menüsünün yanı sıra taş zemini, rustik 19. yüzyıl mobilyaları ve restoranlarıyla yemek odasının sıcak sadeliğiyle çok sayıda ziyaretçinin ilgisini çekti. büyük şömine.
Rüzgârlı bir Aralık öğleden sonrasında içeride bir şenlik havası vardı. Tavandan ökseotu sarkıyordu ve kapıları Noel çelenkleri süslüyordu. Bu olay, bir kış gündönümü öğle yemeğiydi; Henderson'ın ifadesiyle, “eski yılın sonunu ve yeninin başlangıcını kutlamak için” bir yemekti. Konuklar barın alçak tavanlı barına girdiklerinde, bardaklarda prosecco ve limonla servis edilen taze kabukları soyulmuş Maldon istiridye tabaklarıyla karşılandılar. Grup öğleden sonra saat 2'de öğle yemeği için özel yemek odasına gitti ve akşam karanlığında bazı katılımcıları almak için taksiler geldiğinde yemek hâlâ tüm hızıyla devam ediyordu. Henderson, arkadaşına bir kadeh kırmızı şarap doldururken, “Partilerin sevdiğim yanı bu” dedi. “Ne kadar çok kargaşa ve kargaşa olursa, o kadar eğlenceli olur.”
Katılımcılar: Henderson'lar ve 57 yaşındaki Wigram, aralarında şefin de bulunduğu yemek dünyasından arkadaşlarını davet etti John mezunu Lee Tiernan (47) ve eski adı Black Axe Mangal olan restoranı işleten 43 yaşındaki eşi Kate; Henderson's'ın sık sık işbirlikçisi olan Paris merkezli şef Rose Chalalai Singh (43); ve restoran işletmecisi Geoffrey Leong (47) ile mücevher tasarımcısı Solange Azagury-Partridge (62) ve kocası Murray Partridge (65); South London Deli Italo'nun sahibi sanatçı Kate Boxer (62) ve kocası Charlie Boxer (61); ve iç mimar ve mobilya satıcısı Jermaine Gallacher, 34.
Tablo: Henderson'ın 2012 tarihli yemek kitabı “Hepiniz Davetlisiniz”de, masa hazırlama kurallarını şöyle sıralıyor: “Çiçekler ve mumlar en iyisi alçakta yerleştirilmeli, böylece kimsenin görüşünü engellememelidirler. Masalar uzun, dar olmalı ve insanların bir arada oturabilmesi için çok geniş olmamalıdır. Önemli olan misafirlerinizin eğlenmesidir. Basit tutun ve fazla gösterişli olmayın.” Buna göre, özel yemek odasındaki ortak masa, beyaz keten bir masa örtüsüyle seyrek bir şekilde yerleştirilmiş ve sarı şamdanlar ve çiçekli çobanpüskülü, yaşlı adamın sakalı ve karaçalı meyveleriyle dolu vazolarla süslenmişti. bahçeler.
Yiyecek: Henderson, menüyü barın baş aşçısı 33 yaşındaki Nye Smith ile birlikte planladı ve bunun en iyi yerel, mevsimlik ürünlerin sergilendiği bir vitrin olmasını veya “gökten düşen kuşların ve topraktan çıkan köklerin kutlanması” olmasını istedi. o aradı. Başlangıç olarak konuklara dumanı tüten sıcak et suyu ikram edildi. Daha sonra ekşi mayalı ekmek, tereyağı ve kerevit, mayonez ve limon yarımlarından oluşan tabaklar geldi. Ana yemek olarak neredeyse karamele benzer bir kıvama gelene kadar kavrulmuş bütün bir balkabağı ve üzeri altın renkli, çıtır içyağı hamurlu, büyük bir toprak kase av eti vardı. “Her şey çok açık” dedi Henderson, “malzemelerin kendilerini ifade etmesine izin vermek istedik.” Peynir kursu için konuklardan biri olan yakındaki Westcombe Dairy'nin baş peynir üreticisi Tom Calver (42), büyük bir para getirmişti. Henderson'ın “Neredeyse Glastonbury'deki bir taş büyüklüğünde” olarak tanımladığı yuvarlak çedar peyniri. Tatlı olarak ayva şerbeti ile servis edilen yapışkan pekmezli turta vardı. Daha sonra, barda kalan birkaç konuğa gece geç saatlerde kızarmış peynirli ve taze soğanlı sandviçlerden oluşan bir atıştırmalık, paket cips ve bir litre organik elma şarabı ikram edildi.
İçecekler: Henderson'ın tanıtımının ardından, St. John ve Rochelle Canteen restoranlarındaki ekiplerle düzenli olarak çalışan İtalyan şarap mağazası Passione Vino'nun sahibi 49 yaşındaki Luca Dusi, konuklara öğle yemeği için İtalyan şaraplarından oluşan seçimini anlattı. Kerevitlerin yanında Pinot Blanc ve Riesling'in ferahlatıcı bir karışımını seçmişti. Ana yemek olarak kuzey İtalya'dan iki farklı kırmızı şarap seçti: Valtellina bölgesinden orta gövdeli, dünyevi bir şarap ve Aosta Vadisi'nden daha yoğun, aromatik bir şarap. Pekmezli keke tatlı bir Riesling tatlısı şarabı eşlik etti.
Konuşma: Konuklardan biri olan ve balkabağı ile birlikte kavrulmuş şalgam, kereviz ve yabani havuçları tedarik eden yerel bir bahçıvan olan 64 yaşındaki Charles Dowding, birkaç konuğa geliştirilmesine yardımcı olduğu “kazmadan” yetiştirme tekniğini anlattı – sürdürülebilir, düşük maliyetli bir teknik. Bahçıvanlığa müdahale yöntemi yaklaşımı ona YouTube'da büyük bir takipçi kazandırdı. Tatillerin yakınlığı göz önüne alındığında tatil planları da tartışıldı: Keklikler Noel'de Somerset'te kalmak istiyordu, Gallacher Marakeş'e gidiyordu ve Henderson'lar Yeni Yılda Singh ile Tayland'a bir gezi planlıyorlardı.
Müzik: Henderson, “İnsanların konuşmasını seviyorum, bu yüzden müzik her zaman daha sonra gelmeli” dedi. Bulaşıklar toplandıktan sonra geceye katılan konuklar Nina Simone, Beyoncé, Van Morrison ve Prince'in yer aldığı bir çalma listesi hazırladı.
Henderson'ın şuruplu turtasının tarifi: Menüye girdiğinden bu yana, kurabiye hamuru tabanı ve şeker pekmezi, galeta unu ve limonla yapılan bu tereyağlı, yapışkan tatlı, Three Horseshoes'ta en çok aranan tatlılardan biri oldu. Henderson şöyle diyor: “Melasaklı turtanın çok İngiliz bir yanı var ve buna direnmek çok zor.” Kısa hamurlu hamur işi için 500 gram un, 250 gram tuzsuz tereyağı ve 1½ çay kaşığı tuzu bir karıştırıcıda karıştırın. Galeta unu kıvamına ulaşılır. Bu arada bir kasede 2 yumurta ve ¼ bardak soğuk suyu çırpın. Ayrı bir büyük kapta un ve yumurta karışımını aşırı kullanmamaya dikkat ederek birleştirin. Hamuru plastik sargıya sarın ve soğuması için en az birkaç saat buzdolabında veya dondurun. Hamuru açın ve tart kalıbına yerleştirin. Kör pişirin ve hamurun iyice piştiğinden emin olun. İçi için öncelikle 115 gram tereyağını bir tencerede kısık ateşte, tereyağı kahverengileşinceye kadar ısıtın. Daha sonra 900 gram altın şurubu (bulamazsanız akçaağaç şurubu deneyin) bir tencerede kısık ateşte eritin ve kahverengi tereyağını ekleyin. Geniş bir kapta 3 yumurta ve 125 gram kremayı çırpın, ardından şerbet-tereyağı karışımını yavaş yavaş ekleyerek 170 gram galeta unu, 1 tatlı kaşığı tuz ve 2 limonun suyunu ekleyip karıştırın. Pastayı galeta unu karışımıyla doldurun ve 300 derecede 45 dakika, ardından 280 derecede 12 dakika pişirin. İyi bir kalın krema veya taze krema ile servis yapın.
Bir yanıt yazın