Üretken Arjantin'in röntgeni

Neuquén'den kaliteli bir meyve üreticisi, reçellerini özenle hazırlıyor. Daha uzakta, Oncativo'nun salamlarından bir diğeri, Rioja'lı bir zeytin çiftçisine Arjantin Milli Takımı'nın İsviçre'ye karşı mücadelesinde nasıl bir form aldığını soruyor. Birkaç metre ötede Santiagolu bir zanaatkar, Buenos Aires'ten hiç denememiş bir kadına mistolün tadını anlatmak istiyor.

Caminos y Sabores, takvimdeki en Arjantinli hafta sonu olan Bağımsızlık ve Dünya Kupası'nda yirminci baskısına ulaştı. Costa Salguero'nun yeni mülkü BA Ferial'da on sekiz ilden 500'den fazla girişim konuşlandırıldı. Ve bu da yirmi yıldır gösterdiği bir şeyi doğruluyor: Bazen ülkenin çeşitliliğini ve zenginliğini anlamak için tüm ülkeyi gezmek gerekmez; Derin ve üretken Arjantin'in röntgeni olarak kendini kanıtlamış bu pazarın yollarını yürümek yeterli.

Örneğin Jujuy Puna'sı Buenos Aires'in kalbine ulaştı ve üretken kalkınmanın 3.500 metreden daha yüksekte de inşa edilebileceğini gösterdi. Puna Ağı, 36 topluluktan oluşan, kendi çizgisini sundu lama etiyle yapılan sosisler, salam ve jambondan kinoa ve kurutulmuş et ile mortadella'ya kadar. Tomasa Copa, “360'tan fazla aile kendini lama yetiştirmeye adamıştır ve bugün artık dışarı çıkıp müşteri aramamıza gerek yok, çünkü kendileri bize gelip müşteri istiyor” diyor.

Ancak bu asil Amerikan deve kuşunun yalnızca eti değil aynı zamanda lifi de takdir edilmektedir. Bella Esperanza, Humahuaca'lı bir aile şirketidir üç nesildir kök, meyve ve tohumlardan elde edilen doğal boyaları kullanarak lama tekstili yapıyor. Marcelo Méndez, “Her kumaşın bir hikayesi vardır ve her son kağıt bir mesaj iletir” diye özetliyor.

Çok yakında, Paola ve Pamela And patateslerinin eski çeşitlerini kurtarıyorlar – hanım gözü, ocas, ullucos ve imillas gibi – eşsiz bir tarımsal mirası korumak için. Uquía üreticileri, “Bizim fikrimiz kendimizi farklılaştırmak, bu çeşitleri kurtarmak ve tüketicinin masasına aracılar olmadan doğrudan ulaşmaktı” diyor.

And vadilerinden çok uzakta bulunan Nobles Caciques, zeytin yetiştiriciliğinin Buenos Aires'in güneybatısında da yer aldığını gösteriyor. Şirket üretiyor Bahía Blanca yakınında sızma zeytinyağı süper yoğun sistemler ve kendi yağ fabrikamızda anında üretim yoluyla.

Işık koşullarının, termal genliğin ve okyanus etkisinin, yakın zamanda İspanya'nın Jaén kentinde düzenlenen yarışmalarda tanınan uluslararası kalitede yağlar elde etmemize olanak sağladığını vurgulayan Andrés Dagna, “Güney Amerika'da Akdeniz'e en çok benzeyen iklim, Buenos Aires eyaletinin güneyindedir” diyor.

Bu coğrafi yayılmanın başka bir yanı da var: Hammaddeyi satmakla yetinmeyen ve bunu kendi topraklarında yerli ellerle dönüştürmeye karar veren üreticilerin durumu. Oncativo, Córdoba'da salam sadece tipik bir ürün olmaktan çıktı ve en popüler ürün haline geldi. bölgesel kalkınma stratejisinin eksenil. Domuz Zinciri Kümesi, tüm zinciri güçlendirmek amacıyla Ticaret Odası, Tarım Federasyonu, INTA, belediye ve Unión Kulübü'nü bir araya getiriyor.

Marcos Baro, “Mısır ekiminden salam üretimine ve tabii ki domuz yetiştiriciliğine kadar tüm sektörü temsil ediyoruz. Oncativo markasına sahip çıkmak ve aynı zamanda farklı kalitedeki etleri belgelendirmek istiyoruz” diye açıklıyor. Girişim aynı zamanda Menşe İsminin alınması ve salamın ihracat projeksiyonu ile üretken bir bayrak olarak pekiştirilmesi için de çalışıyor.

Andalgalá, Catamarca'dan, Pleione, bölgesel hammaddelerin katma değerini temel alan bir gurme teklifi oluşturuyor. Şirket, mümkün olduğunca aynı bölgeden gelen girdileri kullanarak soslar, makarnalar, dolma zeytinler ve reçeller üretiyor. Gabriel Galli, “Andalgalá'dan ve Andalgalá'dan değilse bile Catamarca'dan elimizden gelen her şeyi kullanmaya çalışıyoruz” diye özetliyor.

Zeytinden bademli, fıstıklı veya cevizli makarnalar, nohut, güneşte kurutulmuş domates ve jalapenoslu geniş bir ürün yelpazesi geliştirdiler. Arama aynı zamanda birincil üretime de ulaştı: Pleione, aslen Bask Ülkesi olan Andalgalá'da piparra biberi yetiştirmeye başladı. “Bugün Bu çeşidin ülkemizdeki tek üreticisi biziz ve bu ürünü yurt dışındaki ticari misyonlarda tanıtım mektubu olarak götürmek istiyoruz” diyor.

Patagonya denizinin zenginliği Conservas Puerto Madryn ile temsil edilmektedir. Şirket, çoğunlukla seçici zanaatkar balıkçılığı kullanarak deniz ürünleri turşusu üretiyor.Zaten neredeyse tüm ülkeye dağıtılıyor. Amiral gemisi ürünü, nadir bir Patagonya türünden yapılan salamura ahtapottur. Joaquín Domecq Chantry, “Bu, ülkede bu formatta yalnızca bizim ürettiğimiz bir ahtapot ve insanlar bunu denediğinde büyüleniyorlar” diye vurguluyor, şirket halihazırda ihracat izni almak için çalışıyor.

Domingo ailesi, şarabın vadinin üretken kimliğini simgelediği Cafayate'de bir şarap buldu. Bu geleneği şarapçılığı, keçi sütçülüğünü ve turizmi entegre eden bir öneriyle genişletmenin bir yolu var. Üzüm bağları için organik gübre üreten keçilerle başlayan süreç, bugün yarı sert ve uzun olgunlaşmış çeşitlere dayalı keçi peynirleri üreten özel bir peynir fabrikasına yol açtı.

Gabriel Domingo şöyle anlatıyor: “Asmalarda organik gübre yapacak keçilerimiz olduğu için keçi sütçülüğüne yönelmeye karar verdik. Daha sonra iki endüstri arasında sürekli bir geri dönüşüm sistemi kurduk.”

Şarap yapımının yan ürünleri (saplar, prina ve tohumlar) keçileri beslerken guano, doğal gübre olarak üzüm bağlarına geri dönüyor.

Domingo, “Süt, yiyeceğin yansımasıdır. Aynı teknikle ve aynı hayvanlarla, farklı bölgelerde tamamen farklı ürünler elde ediyoruz. Şaraplar gibi peynirler de kendi bölgelerini ifade ediyor” diyor.

Geleneği bırakmadan yenilik yapmanın aynı mantığı, Fidel Yerba Mate'in organik üretim ve işlevsel karışımlar gibi büyüyen bir alana kendini adamış olduğu Eldorado, Misiones'te de tekrarlanıyor. Aile şirketi, sıkı izlenebilirlik kontrolleri ile ve tarım kimyasalları uygulanmadan yılda 5.000 kilodan az sertifikalı ot üretiyor. Renato Paredes, “İnsanlar giderek daha fazla, tam olarak ne tükettiklerini bildikleri organik alternatifler ve süreçler arıyor” diyor. Firma ayrıca geleneksel bir demlemeye değer katan fonksiyonel karışımlar geliştirmek için moringa'yı da bünyesine kattı. “Eşin sadece sıvı almasını değil, aynı zamanda besin açısından da fayda sağlamasını istedik” diyor.

Río Colorado'dan, Río Negro'dan, Txapela, tamamen orijinal olarak üretilen yeni nesil doğal elma şarabını tanıtıyorBask geleneğinden esinlenilmiştir. Xavier Aguirre, şeker veya gaz ilavesiz, çift fermente edilmiş bir elma şarabı ve yalnızca konsantre elma suyuyla tatlandırılmış bir elma şarabı geliştirdi. “Ürüne sıfır noktasından saygı duyuyoruz. Elma aynı yerde hasat ediliyor, işleniyor ve paketleniyor” diye düşünüyor. Teklif, elma şarabını tüm yıl boyunca kaliteli bir içecek olarak yeniden konumlandırmayı amaçlıyor: “Elma şarabıyla şarabın yaptığı yolculuğun aynısını yapmak istiyoruz: değer katın, hangi elmayı kullandığımızı ve onu nasıl ürettiğimizi anlatın”, elma şarabının dünya başkentlerinden biri olan Asturias'ta aldığı madalyalarla tanınan bu girişimciyi vurguluyor.

Santiago del Estero'da, lMonte Vivo kooperatifi ormanın meyvelerinde biyolojik çeşitliliği kimlikli gıdalara dönüştürmenin bir yolunu buldu. Keçiboynuzu, mistol ve chañar, agroekolojik yöntemlerle un, kahve, likör, alfajore ve protein barlarına dönüştürülüyor ve kuruluşun kendi ürettiği yabani bal ile tatlandırılıyor. Santiago De Gregorio, “Arjantin'de mistolü ve chañar kahvelerini etkinleştiren ilk biziz” diye vurguladı. Kooperatif, iyi uygulamalar konusunda eğitim almış ailelerle birlikte çalışıyor ve yerel ormanların korunmasını destekliyor. De Gregorio, “Dağın geri kalmışlık veya yoksulluk olmadığını, daha ziyade besleyici, sağlıklı gıda ve atalardan kalma bilgi zenginliği olduğunu göstermek istiyoruz” diye özetledi.

On yılı aşkın süredir Caminos y Sabores'e katılan, Dulce Profética, San Juan'ın en sembolik gastronomi geleneklerinden birini temsil ediyor: tatlı sarı ayva. Aile şirketi, kullandığı meyvenin büyük bir kısmını üretiyor ve San Juan ürününü farklılaştıran zanaatkâr bir süreci sürdürüyor. Teklifini domates, kayısı, incir, portakal ve alcayota reçelleriyle çeşitlendiren Marcelo Monserrat, “Sarışın ayva tatlısının menşe adı vardır. Boya veya koruyucu madde içermez; rengi meyveden doğal olarak gelir” diyor. “Artık üçüncü kuşaktayız. Şu ya da bu şekilde bu projeye devam etmek isteyen 18 torunumuz var” diye gurur duyuyor.

Bölgesel kimlik içeceklere de sızıyor. Umepay, Córdoba'da, Sábado Vermouth'un beş ortağı, etiketlerini organik Malbec şarabından ve birçoğu kendi dağ bahçelerinde yetişen 17 bitki ve botanikten yapıyor. Juan Manuel Martín şöyle özetledi: “Büyükanne ve büyükbabalarımızın bir geleneğini yeniden canlandırdığımızı hissediyoruz. Amacımız aşırılığı teşvik etmek değil, daha ziyade karşılaşma, doğa ve ortak ısırıklardır.”

Yamila Cohen. Aynı arayış Entre Ríos'ta, kuzeydoğu Arjantin efsanelerinden ilham alan ve marcela, pennyroyal ve turunçgiller gibi bölgenin karakteristik botanikleriyle yapılan bir vermut olan Pombero del Litoral ile de görülüyor. Matías Favot şöyle özetliyor: “Pazarın daha düşük alkol içerikli içeceklere doğru ilerlediğini gördük ve biz de Sahil DNA'sına sahip bir ürünle buna yanıt vermek istedik.”

Bu koro röntgeninin arkasında, fuarın eşi benzeri görülmemiş olarak kabul ettiği bir lojistik taahhüt var. Caminos y Sabores edition BNA, bu yıl Costa Salguero'nun yenilenen mülkü BA Ferial'da kuruldu ve ilk kez kuruluşa ait bir mülkün lansmanını yaptı. “20. edisyonda olduğumuz doğru ve bunu nasıl yapacağımızı bilme konusunda bir alıştırmamız olsa da, daha önce sahip olduğumuz metrekareleri aşma konusunda çok güçlü bir kararlılığımız var. Hem bizim için hem de fuar için her şey yeni” diye itiraf ediyor. Karina Peluso, Organizasyon şirketi Exponencar'ın proje lideri. Bu yıl on sekiz ilden 500'den fazla girişim dokuz tematik yola dağıtılıyor. Bu büyüme sadece metrekareyle sınırlı değil. Doğrudan pazar şirketlerinin yaklaşık %30'u bu edisyonda yenidir ve birçoğu kendi illerinin kurumsal şemsiyesi içinde ilk adımı attıktan sonradır.

Bu fuar günlerinden sonra kesin olan bir şey var. Pazar günü gece olduğunda ve Costa Salguero'da BA Ferial'in ışıkları söndüğünde, başka hiçbir yerde kopyalanamayan bir karışım havada kalacak: Santiago'dan gelen mistolün aroması, Rio Negro'dan gelen elma şarabı kokusuyla karışmış, Salta'dan gelen zambanın Corrientes'ten gelen bir chamamé ile, Riojan zeytinlerinin koyu yeşilinin yanında Cordoba vermutunun kırmızısıyla buluşması. Caminos y Sabores sadece bölgesel bir gıda fuarı değil, tüm Arjantin'dir (kuzey ve güney, sıradağlar ve deniz), renkleri, tatları ve melodileriyle, yirmi yıl sonra ve her şeye rağmen hâlâ gösterecek, üretecek ve elbette tadına varacak çok şeyi olduğunu kendine söylüyor.