Soğuk ve yeşil espresso. Yani olabilir Isı yerine ultrasonla hazırlanan geleceğin gurme kahvesi. Bu görünürdeki “sapkınlık”, Sidney'deki New South Wales Üniversitesi'nin laboratuvarlarında gerçekleşti; burada bir grup mühendis, sıradan bir bar kahve makinesini, suyu ısıtmadan ve enerjinin sadece dörtte birini tüketmeden iki veya üç dakika içinde geleneksel kahve ile aynı yoğunlukta espresso üretebilen bir cihaza dönüştürdü. Çevresel etki açısından bakıldığında bu hiç de küçümsenecek bir detay değil, özellikle de kahvenin dünyadaki en popüler içeceklerden biri olduğunu ve 2023/2024 sezonunda tüketimin neredeyse 10,4 milyar kilograma ulaştığını düşünürsek.
Normalde bir bardak nasıl doğar?
Geleneksel espresso, ısı ve basıncın buluşmasından doğar. Makine, 90 ila 95 derece arasında, yaklaşık 9 bar basınçta sıcak su pompalamaktadır. ve yirmi veya otuz saniye boyunca ince öğütülmüş kahveden oluşan bir diskin içinden geçirip filtreye kuvvetlice bastırın. Bu işlem, içeceğe kalın gövdesini ve kremasını veren yağları, çözünür bileşikleri ve uçucu tatları anında çıkarır. İtalya'da da yaygın olarak zemin kazanan bir alternatif ise filtre kahvetam tersi bir mantık izliyor: Sıcak su, kağıt filtrenin tuttuğu öğütülmüş kahvenin üzerine yavaş yavaş dökülür. ve yerçekiminin etkisiyle alçalarak daha taze ve daha meyvemsi bir aroma profiline sahip, daha seyreltilmiş bir içecek elde edilir. Yeni makine her iki planı da alt üst ediyor. Cihaz kahvenin hem ısısını hem de basıncını ortadan kaldırıyor ve aynı cihazla hem konsantre espresso hem de uzun filtre kahve elde edebilirnormal bir bar makinesinin yapamayacağı bir şey. Her iki tekniğin de en iyisine sahip olmak gibi bir şey.
İşin püf noktası ultrasonda
Sistemin kalbi, Gıda Mühendisliği Dergisi'nde yayınlanan projeyle ilgili makalede okunabileceği gibi halihazırda tescilli bir patenttir. Bir dönüştürücü, 42,6 kilohertz frekansında ultrason üretiyor ve bunu, bilgisayarla tasarlanmış çelik bir sonda aracılığıyla, doğrudan kahvenin bulunduğu sepetin duvarlarına iletiyor. Sepet böylece küçük bir reaktöre dönüşüyor: Dalgalar mikrokabarcıklar yaratıyor ve bu kabarcıklar çöktüğünde tanecikleri kazıp parçalayabilen küçük jetler üreterek maddelerin suya geçişini hızlandırıyor. Ölçümler, 100 watt'lık maksimum nominal güçte, yaklaşık 64,8 watt'lık akustik enerjinin aslında demlenen kahveye ulaştığını göstermektedir. Yazarlar tüm aparatı ortak bir ticari kahve makinesine entegre ettiKatalan Ascaso'dan bir model, öğütülmüş kahveyi sıkma ihtiyacını ortadan kaldırıyor. Aynısı gruppo önceki araştırmasında bu tekniği zaten kullanmıştı soğuk demleme hazırlama süresini on iki saatten yirmi dört saate, yani üç dakikanın altına indirmek.
Aynı güç, aynı tat?
Testler her bakımdan kahveyi ortaya koyuyor espresso ile karşılaştırılabilir. Çözünmüş katı madde ölçümleri ve ekstraksiyon verimi, espressonun tipik değerleri dahilinde kalır ve en ince öğütme ile, ile gösterilen ideal aralığa ulaşır. Özel Kahve Derneği. Aynı sonuç, soğuk ve ultrason olmadan elde edilemez. İçeceğin donmadığını belirtmek gerekir: su oda sıcaklığında girer ve çıktığında fincan 40 derece civarındadır. Kimyasal analizler iki yöntem arasında anlamlı bir fark olmadığını ortaya çıkardı Kafein, klorojenik asitler, asitlik ve renk açısından.
Örneğin kafein neredeyse aynı kalıyor; klasik espressoda mililitre başına 3,57 miligrama karşın ultrasonik espressoda mililitre başına 3,80 miligram, istatistiksel önemi olmayan bir fark. Aroma profili ise önemli farklılıklar göstermiyor. Ultrasonik kahvenin aslında ek bir özelliği daha vardır: 5-metilfurfural, geleneksel espressoda görülmeyen, tatlı ve karamelize kokulu bir bileşiktir. Tüketici testi, 18 ila 60 yaşları arasındaki 58 erkek ve 42 kadından oluşan yüz düzenli kahve içicisini içeriyordu ve bu tabloyu doğruladı: Katılımcılar ultrasonik versiyon ile geleneksel olan arasında net bir tercih belirtmedi; ultrasonik filtre kahve ise %32'ye karşı %61 ile klasik versiyona göre önemli ölçüde tercih edildi. Özellikle ultrasonik filtre, acı notaların yönetilmesi açısından ikna ediciydi.
Avantaj her şeyden önce enerjiktir
Belki de en ilginç veriler enerjiyle ilgili. Ultrasonik sistem, geleneksel bir espresso makinesinin ihtiyaç duyduğu enerjinin yalnızca %24,3'ünü tüketiyorduaynı içecek yoğunluğunda yaklaşık %75'lik bir azalma. Geleneksel makine, mutlak değerlerle, yirmi dakikada üç kahve hazırlamak için 0,0823 kilovat saate ihtiyaç duyarken, ultrasonik sistem için bu süre 0,020 kilovat saatti. Adil olmak adına şunu da eklemek gerekir ki, klasik makinenin açılması ve ısınması için harcadığı yaklaşık 0,157 kilowatt saat enerjiyi hariç tutan karşılaştırma, kullanıma bağlı olarak büyük ölçüde değiştiği için yazarlar tarafından ayrılmıştır.
Bu ses de dahil olmak üzere boşluk daha da geniş olacaktır. Tasarruf şu gerçeğinden kaynaklanmaktadır: Ultrason büyük miktarda su ve metali ısıtmamalı ve sıcak tutmamalıdırklasik bir makinenin en pahalı işlemi. Araştırmanın yazarları, “çıkarmayı termal enerji tedarikinden etkili bir şekilde ayıran” bir yaklaşımdan bahsediyor.
Önlemler
Araştırmacıların kendileri dikkatli olunmasını tavsiye ediyor. Çalışma şunu belirtiyor: Espresso ile “organoleptik eşdeğerlik beyanı teşkil etmez”çünkü iki yöntem basınç, sıcaklık, filtreleme ve kahve yatağının hazırlanması açısından farklılık gösterir. Ayrıca, adil bir karşılaştırma sağlamak için her iki içecek de oda sıcaklığında servis edildi; bu, sıcak olarak içilmesi gereken espressonun genellikle içilmesinden çok uzak bir durum. Son olarak olası bir çıkar çatışmasının da bildirilmesi gerekiyor: Araştırma koordinatörü Francisco Trujillo, cihazın New South Wales Üniversitesi'ne devredilen patentinin sahibidir.
Bar tezgahına giden yol uzun sürüyor. Ancak prototip, sıklıkla birbiriyle çelişen iki ihtiyacı, fincandaki kaliteyi ve tüketimin sürdürülebilirliğini bir arada tutmaya çalışan bir yönü gösteriyor. Bundan sonra deneyim fincan ve kahve o kalır ve her zaman başka bir şey olarak kalacaktır.
Bir yanıt yazın