Trenle yolculuk: Yemekli vagona olan aşkın ilanı

“Yemekli vagon nerede?” Tren perona yanaştığında kendinize sorduğunuz en önemli soru budur. Şanslıysanız yemekli vagon var. Ve eğer daha da şanslıysanız Bay Popović veya Bay Peterka gibi biri orada olacak. Bay Peterka, Prag, Berlin ve Hamburg arasındaki, hatta bazen Kiel’e giden güzergahta bir efsanedir. Bay Popović aynı zamanda bir efsanedir; Viyana ve Ljubljana arasındaki Eurocity “Emona”da güney demiryolunun uzmanıdır.

İki adam birbirini tanımıyor. Yine de iyi anlaşacaklardı. Çünkü çok fazla ortak noktaları var. Bay Popović 20 yıldan fazla bir süredir dünyanın en güzel demiryolu rotalarından biri olan Semmering rotasında seyahat ediyor. Tezgahta olmadığı zamanlarda oğlu, genç Bay Popović oradadır. Çünkü bu yemekli vagon bir aile işletmesi, sadece Slovenya ve Avusturya başkentleri arasındaki dağların üzerinden gidip gelen, ev yemekleri sunan bir meyhane. Sloven yemekli vagonuyla tek düzenli bağlantıdır.

Bay Popović gemideki her şeyle ilgilenmek zorunda. Pişirmek, kızartmak, kahve yapmak ve servis etmek. Öte yandan Bay Peterka’nın elinde bir aşçı var. Ve trende tramvayla seyahat eden ikinci bir garson. Yaz aylarında Eurocity, Kuzey ve Güney Amerika’dan veya Asya’dan birçok konuğu Avrupa üzerinden getiren kıtalararası bir bağlantıya dönüşüyor. Bay Peterka, misafirleri sayesinde trende birçok dil de öğrendi. Almanca, Rusça ve İngilizcenin yanı sıra biraz da Fransızca, İtalyanca, Japonca ve Korece.

Konuklarına Bohem mutfağının en güzel yemeklerini sunuyor. Ön planda, altı köfte ile servis edilen, kremalı kök sebze soslu sığır filetosu Svíčková yer alıyor. Svíčková, şnitzel veya mercimek salatası ile yavaş yavaş kızartılmış dana eti gibi burada tam bir hit.

Trende her zaman bir tiyatro vardır

Bay Peterka aslında benim gibi tren makinisti olmak istiyordu. Daha sonra o da benim gibi gözlük aldı, aşçılık ve garsonluk eğitimi aldı ve yemekli vagona bindi. Ama aynı zamanda tiyatroyu ve sinemayı da seviyor. Ama hanından ayrılmadı. Çünkü burası onun tiyatrosu. Katmanlarını fikir olarak görmesi tesadüf değil.

Yemekli vagon onun sahnesi. Pencerelerin arkasındaki manzara onun sahne dekorudur. Tren onun müziğini çalıyor. O yönetmendir ve gezginler onun seyircisidir. Ama aynı zamanda oyunlarında rol alan aktörler de var. Hiçbir şey tekrarlanmıyor, her parça aynı anda bir prömiyer ve prömiyer. Çünkü trenle seyahat ederken durum böyledir. Yeni insanlar her zaman birbirleriyle tanışırlar. Her zaman yeni hikayelerle anlatırlar.

Tiyatro nedeniyle Bay Peterka boş zamanlarında trenle de seyahat ediyor, örneğin Venedik’e. Bir keresinde Verdi’nin La Traviata’sını Teatro La Fenice’de görmek istemişti; operanın Mart 1853’te berbat bir prömiyer yaptığı yerle aynı yer. Prag’daki vardiyasının ardından yoluna devam etti. Viyana’ya. Villach. Udine. Venedik. Ve ertesi gün tekrar geri döndüm.

Bay Popović ve Bay Peterka bir gün buluşup birlikte tiyatro yapmalı. Çünkü her zaman dost canlısı olan Bay Popović’in aynı zamanda harika bir sahne oyuncusu da var. Dolambaçlı Semmering Demiryolu’nda seyahat ederken, bazen Bay Peterka’nın Dresden-Neustadt’taki anahtarlarda olduğu gibi, tepsisiyle bir bale ustasına dönüşüyor. İkisi rotalarını ezbere biliyor. Her tünel, her köprü, her anahtar.

Kariyeri boyunca Bay Peterka, hanından Avrupa’nın yarısını gezdi. Bulgaristan ve Romanya’daydı; defalarca Viyana, Graz, Ljubljana ve Budapeşte’deydi. İsviçre’deki Gotthard Demiryolu’ndaki buharlı lokomotif geçit töreni sırasında gulaş servisi yaptı. Aarhus’taki Eurocity’de şnitzel ve bira servis etti ve Çeklerin neden “Danimarkalı gibi iç” dediğini ancak kuzeyde anladı. Ancak Danimarkalı bir yolcudan Danimarka’da “İsveçli gibi iç” dendiğini de öğrendi.

Yemekli vagonda birinci sınıftan daha iyi

Yemekli arabalar en sevdiğim arabalardır. Trende yemekli vagon varsa, yolculuğu daha çok sabırsızlıkla bekleyeceksiniz ve birinci sınıf biletten vazgeçebilirsiniz. Hemen yemekli vagonu istemek, oraya oturmak, menüyü ayağınıza getirtmek ve biriktirdiğiniz parayla hayatın tadını biraz çıkarmak çok daha iyi. Yemekli vagonlar Orta Avrupa’daki raylardaki çeşitliliği temsil ediyor.

Hatta kapının arkasında Bay Peterka’nın yanında düzenli bir yerim bile var. Burada seyahat etmeyi seviyorum, burada yazıyorum, hatta burada kısa bir şekerleme bile yapabiliyorum. Bay Peterka’nın tek düzenli konuğu ben değilim. O ve Bay Popović’in birkaç tane var. Onu platformda tanıyorlar ve biliyorlar, aha, omlet, kola ve ardından espresso. Veya bir şnitzel ve üç bira.

Viyanalı arkadaşlarım sık sık kahvaltıda Bay Popović’le buluşuyor. Sekizden kısa bir süre önce “Emona” ile Viyana’dan ayrılıyor, omlet yiyor, iki kahve ve bir şişe maden suyu içiyor ve Semmering tren istasyonunda iniyorsunuz. Orada uzun yerine kısa bir sağlık yürüyüşüne çıkıyorlar ve trene geri dönüyorlar çünkü öğle yemeği vakti yaklaşıyor. Bu, Avusturya veya Çek treninde olması gerektiği gibi başlangıç, ana yemek ve tatlıyla birlikte servis ediliyor. Daha sonra Alman ICE treninde kahve ve kek ikramı yapılacak. Akşam yemeği için masa Polonya veya Macar vagonunda kurulur.

Münih’ten Bologna’ya kadar ÖBB hanındaki yolculuğu her zaman sabırsızlıkla bekliyorum; burada sık sık İtalya’ya bu rotayı kullanan bir arkadaşımın bana şunu söylediğini hatırlıyorum: “Brenner’dan itibaren kahve ve özellikle şarap giderek daha iyi hale geliyor. Innsbruck’ta her zaman aynı kahve ve şarap var, ama sonra Brenner Geçidi geliyor, ardından Bolzano, Trent ve Verona ve istasyondan istasyona her şeyin tadı eskisinden çok daha güzel. Ve Bologna’da indiğinizde kendinizi çok iyi ve mutlu hissediyorsunuz. Her zaman olduğu gibi İtalya’da.”

İtalya’daki gece treni en iyi espressoyu sunuyor

Kız arkadaşını anlıyorum. Trenin genel atmosferi çok güzel ve neşeli. En azından Almanya’dan İtalya’ya seyahat ettiğinizde. Dönüş yolculuğunda birçok yolcu istasyondan istasyona daha melankolik hale geliyor ve yavaş yavaş sessizleşiyor. Grüner Veltliner bile yardımcı olmuyor. Münih’te trenden indiklerinde, salondaki büyük espresso makineleri yerine sadece benzin istasyonlarındaki gibi tam otomatik kahve makinelerini gördüklerinde, hemen İtalya’ya geri dönmek için trene binmek istiyorlar.

Veya artık Bregenz ve St. Gallen üzerinden Münih’ten hızla gidebileceğiniz İsviçre’deki yaşamın gerçekliğinden saklanın. İsviçre’de trende de çok güzel yemek yiyebilirsiniz, tabii biraz pahalı olsa da. Ancak kruvasanlı kıyma veya Ticino tarzı risotto gibi İsviçre klasikleri, yemek vagonunda çok lezzetlidir. Ve kahve de tamam.

Ama trende en iyi espresso aslında İtalya’da, Palermo’dan Roma’ya giden gece trenindedir. Messina Boğazı’ndan feribot geçişi sırasında gece kadar güçlü, kısa ve siyah. Daha sonra diğer gece trenlerinde olduğu gibi kompartımanda basit bir İtalyan kahvaltısı servis edilir. Ama bu yemekle ilgili değil. Her şey bu lezzetli kahveyle ilgili.

Gece trenlerinde daha fazla deneyim:

İtalya’daki mutfak sunumları Fransa’ya benzer, bunun dışında çok mütevazı. Bologna, Roma ve Napoli arasındaki zarif Frecciarossa ekspres treninde küçük bir bistro bulacaksınız ve aynı Fransız TGV’sinde olduğu gibi kaliteli kahve de alabilirsiniz. Ancak bu kadar sessiz ve konforlu olan İtalyan şehirlerarası trenlerinde ne yazık ki artık yemekli vagonlar bulunmuyor. Yedi buçuktan kısa bir süre önce Roma’daki Palermo’ya giden günlük trene bindiğinizde bunu düşünmelisiniz. Çok fazla seyahat malzemesine ihtiyacınız var. Ama Roma Termini’de satın alınabilecek pek çok şey var. Örneğin taze tramezzini.

Sadece çorba için tren yolculuğu

Benim için Orta Avrupa sadece bira, şarap ve sosislerden ya da eski kalelerden ya da trenlerden ibaret değil; aynı zamanda aynı trenlerin yemekli vagonunda yiyebileceğiniz çorbalardan da ibaret. Örneğin Polonyalı Źurek gibi. Ekşi undan yapılan bir çorba, o kadar hoşuma gidiyor ki bazen Eurocity’ye binip Berlin’deki Varşova’ya gidiyorum, çorbayı yiyorum ve tekrar Frankfurt an der Oder’de inip bölgesel eksprese binip Berlin’e geri dönüyorum.

Polonya yemekli vagonunda nadiren gulaş çorbası alırdım. Bu diğer yemekli arabalar için tipiktir. Hangi gulaş çorbasının en iyisi olduğu konusunda saatlerce tartışabilirsiniz. Bay Peterka’nın Çek olanı mı? Slovak olanı mı? Avusturyalı mı? Yoksa Bay Popović’in Slovenya’sı mı? Zordur, herkesin tadı eşsizdir. Meze olarak. Ana dil. Tatlı.

En iyi seçenek muhtemelen Macar treni Eurocity “Hungaria”dır. Diğer gulaş çorbaları ise Macar standartlarına göre fazla kalın ve doyurucu. Macar yemek arabasında çok daha ince ve bol sebzeli, neredeyse kırmızı biber, dana eti ve diğer gulaş unsurları içeren et suyuna benzer şekilde servis edilir. Macarca’da çorbaya gulyáslev denir. Bizim Çek Cumhuriyeti’nde, Avusturya’da ya da Almanya’da gulaş olarak bildiğimiz şeyi Macar treninin menüsünde pörkölt olarak bulmak mümkün. Ayrıca iyi bir seçim.

Her yemek vagonunda farklı sosisler de servis edilmektedir. Bay Popović çok etli Krainerwurst’u sunuyor. Her zaman iki parça. Semmering’den önce sipariş verirseniz Trieste’ye kadar hiçbir şey yemek zorunda kalmayacaksınız. Deutsche Bahn’da birayla birlikte servis edilen klasik bira, patates kızartmasıyla köri sosisi ve bazen de Nürnberg sosisidir. Uzun demiryolu hatlarını anımsatan leziz Sacher sosislerini ÖBB Railjet’te yemeyi seviyorum. Polonya yemekli vagonu WARS’ta İngiliz kahvaltınız için ülkede popüler olan Sokołów marka sosisleri alabilirsiniz.

Ve Bay Peterka, Çek restoran vagonunda Prag banliyösündeki küçük bir kasaptan Spišské párky servisi yapıyor. Adlarını doğu Slovakya’daki Spiš’in Alman nüfuslu bölgesi olan Spiš’ten almıştır. Tadı Avusturya’dan tanıdığımız Macar Debrecziner’lerine benziyor. Küçük tabakta Orta Avrupa’nın tamamı nefis kokar.

Metin, Jaroslav Rudiš, Piper Verlag’ın 2023’te yayınlanan, 256 sayfa, 160’ın üzerinde fotoğraf, 30 avro değerindeki geniş formatlı “Avrupa’ya Giden Bilet” adlı kitabından kısaltılmış bir bölümdür.