Yemek yazarı Molly Stevens, 2004 yılında All About Braising adlı yemek kitabını yayınladığından beri, bunun neden hala yankı uyandırdığını sık sık merak ediyordu. Bu güne kadar düzenli olarak eski ve yeni okuyuculardan haber alıyor, bu da iyi çünkü Bayan Stevens, kızdırmaktan bahsetmekten asla bıkmadığını söylüyor.
Yakın zamanda gönderdiği bir e-postada, kitabın kalıcı çekiciliğini “bir aşçının buğulama yapmayı öğrenerek oluşturabileceği özgüvene” bağladı.
“Ve güven” dedi, “her şefin yolculuğunun temel taşıdır.”
Şu anki tavrımın zaman içinde oluşan güvenin sonucu olduğunu hiç düşünmemiştim, ama geriye dönüp baktığımda belki de Bayan Stevens haklıydı.
Neredeyse 17 yıl önce, New York'ta genç bir bekar olarak ilk satın aldığım şeylerden biri, hardal sarısı bir Hollanda fırını, ağır kapaklı, uygun bir emaye dökme demir tencereydi. Bu dönem “Julie ve Julia” dönemiydi ve Larousse Gastronomique mutfak ansiklopedisi tarafından belirtildiği gibi, yeterince sıvı ile az ve yavaş pişirilen Fransız güveçleri ilk mutfak repertuarımı dolduruyordu. Evde kalıp bir tencere et yemek, dışarı çıkmaktan çok daha eğlenceliydi.
Bu akşam yemekleri güzeldi ama amaçsız ve tutarsızdı. Bazen çok yumuşak ya da çok tuzlu oluyorlardı, sıvı yeterince azaltılmamış ya da yağ yeterince yağdan arındırılmamıştı, et sertti çünkü kolajenin parçalanması için yeterli zaman vermemiştim. Ama her hatayla bunda daha da ustalaştım ve artık yeterli olmadı.
Şimdi Braising Hakkında Her Şey'i okumak, yıllarca onu kanatlandırmaya çalıştıktan sonra bir Lego setinin talimatlarını bulmak gibi geliyor.
Bu tencerede kızartmadaki sıvı, tavuk ve kimchi aromalarıyla aşılanmış et suyu değil, sudur.Kredi…Haberler'tan Armando Rafael. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Ne zaman evimin evim gibi kokmasını istesem, özellikle tavuk butlarını kimchide kızartırım. Burada kalan malzemelerin parlaması için kavurma sıvısı olarak su kullanıyorum.
Suyu kaynatma sıvısı olarak kullanmak (olağan şüpheliler stok veya şaraptan fazla) Bayan Stevens için yeni bir gelişme. Bunun daha basit bir sonuca yol açabileceğini söyledi. “Yağlı bir şeyi kızarttığınızda” diye açıkladı, “tepeye çıkan yağ daha temiz ve daha temiz çıkıyor.”
Tavuk ve kimchi pişip nemini kavurma sıvısına bıraktıkça, su sadece yemeği pişirmekle kalmayıp aynı zamanda yükselip tekrar yemeğin üzerine düşen ve yemeğin içine nüfuz eden buhar haline gelen lezzetli bir et suyuna dönüşür. (Bayan Stevens kitabında bu süreci nefis bir lezzet alışverişi döngüsü olarak adlandırıyor.)
Birçok braise bir sararmayla başlarken, bu öyle değil. Ama güven bana: kavurmayı atla. Daha doğrusu, Fransız mutfağının bir ürünü olan ve diğer mutfakların kavurmalarında pek yaygın olmayan bu adımı atladığınız için özür dilemeyin.
Bunun yerine, Çin beyaz dilimlenmiş tavuğu ve Hainan usulü tavuklu pilav gibi yemeklerde kullanılan bir teknik olan tavuğu beyazlatmayı ve ardından soğuk suda söndürmeyi deneyin. Bu iki şey yapar: Kümes hayvanlarının saf tadını bozabilecek köpüğü veya geyik etini ortadan kaldırır. Ve sıcaklık değişimi cildi sıkılaştırıyor, böylece sadece yarım saatlik buğulamadan sonra tavuk sağlam kalıyor ama içi eriyecek kadar yumuşak.
Buna ek olarak, kimchinin asitliği eti yumuşatır ve sadece birkaç adımda oluşan ateşli kırmızı bir umami olan bitmiş sosu yoğunlaştırır. İlk olarak, ince zencefil çubuklarını bir tereyağı havuzunda kızartmak, ilahi bir aroma yayar ve kimchinin zencefilli tonunu anımsatır. Sonra iki kaşık dolusu gochugaru, hafif baharatlı ama derin tatlı tatlılık içeren Kore kırmızı biber tozu, o yağın içinde çiçek açarak onu neon rengine boyar. Sonunda bu zencefilli biber yağı tavuk yağının içinde erir ve kızartma sıvısının üzerinde yüzer. nilüfer yaprakları gibi.
Kapağın kaldırılması, her aşçının güvenini artıracak bir görüntü olan bir buhar bulutu oluşturur.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Bir yanıt yazın