Ünlü şef Vikas Khanna'nın Hint demir kadhaisinde pişirilen yemekle ilgili en güzel anısı, büyükannesinin aloo methi ki sabzi'sidir. Dökme demirdeki methi sabji'nin nasıl farklı bir tona sahip olduğunu ve yapışmaz veya alüminyum tavada asla doğru tadı alamadığını hatırlattı.
Tencere takımları ve Bergner'le yakın zamanda yaptığı lansman hakkındaki sohbetimiz sırasında, Hint mutfağının hiçbir zaman etkileyici olmadığını söyledi. Her zaman iyileşmek ve beslenmek için yemek pişirmekle ilgiliydi. Ancak değişen zamanla birlikte her şey 2.0 sürümünü gerektiriyor. Uyum sağlamak, gelişmenin ve hayatta kalmanın anahtarıdır ve mutfakların tasarım açısından daha açık tarzlara doğru evrildiği ve aynı zamanda ocaktan doğrudan sofraya ulaşabilen tasarım pişirme kaplarına yönelik yeni bir temel ihtiyacın ortaya çıktığı yer burasıdır. Yeni ve modern bir tencere seti yaratmaya olan ilgisi buradan geldi.
Vikas, “Annem tavalarını atmayı reddediyor. Yapışmaz tavaları yandı ve katmanlarını ve kaplamasını kaybetti, ancak hala işe yaradığını iddia ediyor. Burası tencere ve kaplama hakkında gerçek bir anlayışa sahip olmanın önemli olduğu yer. Ben doğru bilginin tozlaştırıcısı olmak istiyorum. Gerçek şu ki, eski yapışmaz tavaları sağlığımız pahasına aşırı kullanıyoruz. Organik olarak yetiştirilen yiyecekleri yemek için iki katını ödemeye hazırız, ancak ortalıkta bu konuda konuşan yeterli bilgi ve konuşmaya sahip değiliz. kullanmamız gereken pişirme kapları var.”
Pencap'ta aloo parathas yapan tawa ile güneyde çıtır dosalar sağlayan dosa tavalarının nasıl demirden oluştuğunu ve günlük yemeğinizi, yediğiniz yemeğin hikayelerinde her zaman keyif alacağınız bir anıya dönüştürebildiğini gösteren güzel bir karşılaştırma yaptı. Bunlar ülke genelindeki geleneksel bölgesel yiyeceklerdir, ancak ortam aynı kalır.
” Bu tarifler geleneklerin bir parçası. Ve bazen gelenekleri sorgulamazsınız çünkü bu birçok neslin devamıdır. İnsanların soruları olduğunu ve çözümlerle birlikte cevaplar aramaya başladıklarını ve bazı şeylerin değiştiğini hissediyorum.” Geleneksel pişirme gereçlerinden modern hızlı pişirme seçeneklerine geçişin gerçekleştiği yer burasıdır ve artık kökleri geri getirmenin zamanı geldi, ancak modern bir dokunuşla.
Dökme demir tavayı/wok'u doğru şekilde baharatlamak hakkında
Vikas, “Bu, paslanmadan korkutarak yaptığımız kadar zor değil. Gözetimsiz bırakılan şeyler bozulur ve paslanır.”
Malzemesi ne olursa olsun tencerelerinize iyi bakmanın ve özellikle dökme demir tencerelerinizi biraz daha fazla dikkatle sevmenin ne kadar önemli olduğunu vurguladı.
- Ütü tavalarınızı zehirli lifler ve kimyasallarla ovalamayın.
- Tavalarınızı yıkadıktan sonra silin ve üzerlerinde sıfır nem bırakın.
- Tuz çeşnisi, ona mükemmel, pişirmeye hazır bir görünüm kazandırmak için çok önemlidir. Bu adımı atlamayın.
“Bir zaman vardır ki, dökme demir Tavayı doğru bir şekilde yapışmaz tavaya dönüştürebilirsiniz, ancak yapışmaz tavadan farklı olarak pişirmede size harika bir sonuç verir. Restoranımın 7'si demir döküm tavada pişirilen yaklaşık 16 yemekten oluşan sınırlı bir menüsü var. Bir demir tavanın size vereceği kızartmanın eşi benzeri yoktur ve yapışmaz veya çelik bir tava asla aynı işi yapamaz.”
Z kuşağı yemek pişirme yöntemlerini değiştirdi mi veya evde yemek pişirmeye uyum sağladı mı?
Vikas'a göre evde yemek pişirmek bir angarya gibi gelmemeli. İyi bir khichdi veya kızartma, rahat yemek pişirmenin en iyi yoludur ve Z kuşağı ne yedikleri konusunda daha bilinçli hale geldi ve yavaş yavaş evde yemek pişirmeye başladı ve sağlıklı beslenme yine moda. Yapay zekanın sağlık alanında bu kadar yaygın şekilde kullanılmasının artması, yemek pişirme zihniyetinde güçlü bir değişim yarattı.
Artık evde 10 kap kacak ve 7 çeşit yemek pişirmekten ibaret değil. Basit, kolay tarifler ve sağlıklı bir yemek için bunları ocaktan sofraya taşımakla ilgilidir.
Yapay zeka burada ve mutfaklarımızı ele geçiriyor. Bu konudaki görüşünüz nedir? Özellikle de bir dizi klasik tencere serisini piyasaya sürdüğünüze göre?
'Maa ke haath ka khana' konseptinden yararlandı ve şu soruyu sordu: “Çocuklarınızı beslemek istiyorsanız, bunu bir makinenin mi yapmasını istersiniz, yoksa bunu kendiniz mi yapmak istersiniz?” Bunun çok hassas bir duygu olduğunu söyledi. Aşçı ile Tanrı arasında. Misafir sadece şekil değiştiren dönüştürücü bir formdur. Ancak yemek pişirirken kurduğunuz bağlantı bir tür meditasyondur. Telefonunuzu kapatın ve yemeği hazırlamaya dikkat edin. Süreç gerçekten tedavi edicidir ve yine “Sen ve Tanrı” arasında olan bir şeydir. Yapay zeka size asla bu bağlantıyı sağlayamaz.
“Restoranımda her gün masalarda oturan dört nesil boyunca yemek pişiriyorum. Bu, bir makinenin yapabileceği veya yaratabileceği her şeyin ötesinde. Hissettiğim bu duygu, yeri doldurulabilecek bir şey değil.”
Hint mutfağının ruhu kullandığımız tencerelerde gizlidir ve onu nerede bulabiliriz?
Vikas hemen yanıt verdi: “Her şeyde biraz ruh vardır. Ama Hint mutfağının gerçek ruhu kildedir. Toprak kaplarda pişirmenin son derece organik bir yanı vardır. Onları baharatlamak, toprak kapta pişirdiğinizde yemek nasıl kokar. O kadar sonsuzdur ki.”
Ayrıca Kansa ve pirincin daha dekoratif olduğunu, dökme demirin ise eski usul olduğunu ancak biraz bakıma ihtiyaç duyduğunu da sözlerine ekledi. Her malzeme farklı bir rol oynuyor ve farklı zamanlarda, bölgelerde ve mutfaklarda öne çıkıyor. Her malzemenin sunduğu küçük ayrıntılara dikkat etmek önemlidir.
Tencerede bir hatıra
“Babamın kadhai'si şu anda Manipal'de yaptığım müzede. Büyükannesi evlendiğinde bunu ona vermiş.” Güldü ve ekledi: “İki kolu da yoktu.”
Büyükannesinin bazı unutulmuş tariflerinin her zaman sadece onun kadhai'sinde pişirildiğini ve başka hiçbir yerde pişirilmediğini hatırladı. Onun 'tawa'sını bile o kadar sevgiyle hatırladı ki. “Bana, babamın doğduğu gün birisinin ona demirden tawa aldığını ve bunun nesiller boyunca işe yaramasının gerçekten şaşırtıcı olduğunu anlatırdı.”
İmzayı atmadan önce şunu sormak zorunda kaldım: “Şef, ellerimi demir bir tavaya koyarsam. Pişirmem gereken yemek hangisi?”
Vikas, “Gösterişli yemekleri bir kenara bırakın, basit bir şey seçin ve bunu iyi yapın. Bir omlet yapın, tava büyüsünü yapacaktır!”
Bir yanıt yazın