Marc-Olivier Frappier çocukluğunda restoranlarda çok fazla kızarmış tavuk yemişti. Yerleri gerçekten beğendi. Aşk daha sonra hayata geldi.
37 yaşındaki Bay Frappier, 2010'larda Montreal'in küresel bir yemek destinasyonu olarak statüsünü artırmada etkili olan Joe Beef ve Vin Papillon restoranlarındaki yönetici şef pozisyonundan, Quebec'te soslu, patates kızartması ve lahana salatası ile sade kızarmış tavuk tabakları sunan mütevazı restoranlara hayran kaldı.
Yerel halkın “rotisserie” ve “barbekü” dediği şeyler, Bay Frappier gibi bir şef için alışılmadık bir ilham kaynağı. Birçoğu büyük zincirlerin parçasıdır ve paket servisi için tasarlanmıştır. Sadece birkaçı atmosferiktir.
Yine de Bay Frappier, manastırları değerli bir miras olarak görüyor.
“Sahip olduğumuz en gerçek Quebec restoranlarından biri” dedi. “Bu yemeği pişirmek istedim.”
Kendisi ve ortaklarının Aralık 2024'te, diğer restoranları Mon Lapin'in üst üste ikinci yıl Kanada'nın en iyi restoranları listesinde zirvede yer almasından aylar sonra açtığı restoran Rôtisserie La Lune'da da tam olarak bunu yapıyor. Ülkenin en iyi şeflerinden birinin böyle bir saygı duruşunda bulunması Kanadalıların et lokantalarına karşı artan saygısının bir işareti.
La Lune, kızarmış tavuğun poutine, füme etler ve simitlerin yanı sıra Montreal'in imza yemeği olarak anılmaya başladığı sırada açıldı. Ve tavuk sosu restoranları Quebec'in en büyük şehrinde hikayenin sadece bir parçası. Baharatlı tavukları ve pastel de natalarıyla bilinen Portekiz kızartmaları da oldukça popülerdir.
Bay Frappier, “Burada tavuktan sıkılmak çok zor” dedi. “Bu kim olduğumuzun bir parçası.”
La Lune fikri, Bay Frappier'in eşi, iş ortağı ve ünlü sommelier Vanya Filipoviç ile birlikte Avrupa turnesine çıkmasıyla şekillendi. Mon Lapin gibi La Lune da çift ile ortak sahipler Jessica Noël, Alex Landry ve Marc-Antoine Gélinas arasındaki bir işbirliğidir.
Rôtisserie'yi Quebec'in brasserie ve trattoria'ya cevabı olarak görmeleri, bazı yemekler standart Rôtisserie taktik kitabından farklı olsa da, Bay Frappier'in tanıdığı duygulu, karmaşık Fransız-Kanada mutfağıyla vurgulanıyor. Ocak ayının öne çıkan yemekleri arasında gine tavuğu terrinesi, füme alabalık filetosu ile kaplanmış pırasa ve şarküteri sosu altında parıldayan ve tatlı soğan turşusu ile süslenmiş şişte kavrulmuş domuz eti yer alıyordu.
La Lune'un menüsünü karakterize eden Quebec et lokantası yemeklerine (kızarmış tavuk, patates kızartması, lahana salatası, tavuk çorbası) da aynı derecede dikkat ediliyor. Bunların hepsi, çoğunlukla Fransa ve Quebec'ten gelen, nispeten uygun fiyatlı şişelerle dolu, kısa, düşünceli listedeki şaraplarla iyi bir şekilde eşleşiyor.
Bay Frappier, “Dışarda yemek çok pahalı hale geldi” dedi. “La Lune'un başarısının büyük bir kısmının, iki kişiyi besleyen yarım tavuğun maliyetinin 37 dolar olması olduğuna inanıyoruz.”
Bay Frappier, klasik bir Montreal et lokantası ve La Lune'un ilham kaynağı olan Chalet Bar-BQ'nun rahat stantlarından birinde 13,75 Kanada Doları'na (yaklaşık 10 Dolar) tavuk budu içeren özel bir öğle yemeği yedi. Küçük, çam panelli restoran, kömürde kavrulmuş tavuk servis ediyor ve 1944'te açıldığından beri çok az değişmiş gibi görünüyor.
“Tavuk pişirmenin çok özel bir yöntemi var” dedi. “Buradaki kömür fırınlarını artık satın alamazsınız.”
McCord Stewart Müzesi'nde Montreal restoranlarında sergilenen bir sergiye göre, pek çok müşteri tavukla birlikte küçük kaselerde servis edilen “sosu” (aslında sos) beğeniyor, öyle ki iki porsiyon sipariş ediyor, biri yemek gelmeden önce içmek için.
Chalet, Montreal'deki en iyi korunmuş ve tartışmasız en popüler eski tarz et lokantasıdır. Bu, en azından 1936'da ilk kez açılan Laurier BBQ'nin kapandığı 2011'den beri böyledir.
Hélène ve René Léger, 1951'de ilk St-Hubert Bar-BQ'yu açtığında Laurier, Montreal'deki birkaç başarılı kızarmış tavuk restoranından biriydi. Şirket, savaş sonrası yıllarda, Kanada'nın sert hava koşulları ve büyük hokey maçları sırasında özellikle çekici kalan, o zamanlar yeni olan televizyon reklamcılığına, tutarlılık vaadine ve eve teslimat hizmetine öncülük ederek Quebecois tavuğuyla eşanlamlı hale geldi.
Hélène ve René'nin oğlu Jean-Pierre Léger, 1960'ların sonlarında aile işine katıldıktan sonra franchising yoluyla zincirin genişletilmesine yardımcı oldu. Şirket 2016 yılında 537 milyon Kanada dolarına satıldığında uzun süre CEO olarak görev yapmıştı.
Şirketin, rakip ve birçok Quebeclinin gözünde kalitesiz bir manastır zinciri olan Swiss Chalet'in de dahil olduğu Ontario merkezli bir restoran grubuna satılmasının ardından Montreal'de bir heyecan yaşandı. Ancak Bay Leger anlaşmanın Quebec için iyi olduğunda ısrar ediyor. (Şirketin web sitesine göre St-Hubert'in 121 lokasyonunun 110'u eyalette bulunuyor.)
Plateau Mont-Royal mahallesinde espresso içerken verdiği bir röportajda Bay Léger, “Genel merkez hâlâ burada” dedi. “Çünkü Toronto'da kimse Fransızca konuşmuyor.”
St-Hubert'in Quebec'in et lokantası kültürü üzerindeki etkisi açıktır. Bay Frappier'in restorandaki ilk işlerinden biri, Montreal'in doğusundaki memleketi Saint-Hyacinthe'deydi.
“Ne zaman insanlara St-Hubert'te çalıştığımı söylesem mutfakta 'Evet, ben de' diyen başka biri çıkıyor” dedi. “Bu günlük bir şey.”
Francisco Pedro Castanheira, St-Hubert'i ilk kez 1967'de bir dünya fuarı olan Expo 67 için Portekiz'in Ribatejo kentinden Montreal'e gittiğinde denedi.
Bay Castanheira'nın torunu Glenn Castanheira, “Tavuğu tatlandırmak için bir şeye batırmak zorunda olmak ona çılgınca geldi” dedi.
Francisco Pedro daha sonra Portekiz tavuğunu Montreal'e tanıttı. 1970 yılında paket servisi olan Rôtisserie Coco Rico'yu açtı, ardından 1974'te oturmalı restoran Jano'yu açtı. Her ikisi de Saint-Laurent Bulvarı'nın aynı bloğunda, Plateau Mont-Royal'in bir zamanlar Yahudilerin yaşadığı, şimdi Küçük Portekiz olarak bilinen bölümünde Şili'ye özgü baharatlı piri-piri soslu tavuk servis ediyor.
Restoranlar Montreal'deki kuruluşlardır ve halen 2003 yılında ölen Bay Castanheira'nın torunları tarafından işletilmektedir.
Şu anda Montreal Belediye Başkanı Soraya Martinez Ferrada'nın özel kalemi olan Glenn Castanheira, “Temel olarak tezgah arkasında büyüdüm” dedi.
Bay Castanheira, “İnsanlar 'Hey, tanıdık geliyorsun' dediğinde veya Coco Rico ile büyüdüğümü öğrendiğinde, her zaman anlatacak bir hikayeleri olur” dedi.
Castanheira ailesinin restoranları, Montreal'e özgü bir Portekiz restoran tarzının oluşmasına yardımcı oldu ve Quebec kavurucularının damak zevkini genişletti. Portekiz rosto yemekleri, baharatlı tavuğun ötesinde, chorizo sandviçleri, rosto domuz eti ve pastel de nata gibi ikramlarla karakterize edilir.
Portekiz'in iki popüler kavurmacısı olan ve birbirlerine kısa bir yürüyüş mesafesinde bulunan Romados ve Ma Poule Mouillée'de tavuklar, dönen kafeslerde, kömür ateşinde kızartılıyor. Yunan ailesinin Montreal'deki şarküterisinde büyüyen George Karaglanis, Romados'u, ilk sahiplerinin restoranı kapatmasından sekiz ay sonra, eşi Vicki Eliopoulos ile birlikte 2021'de yeniden açtı.
Daha önce restoran müdürü olarak görev yapan Bay Karaglanis, “Her şey aynı” dedi. “Hala her gün taze tavuk alıyoruz. Kendi piri piri'mizi yapıyoruz.”
Bu ay Montreal'in banliyösü Laval'da ikinci bir Romados'un açılması planlanıyor. Plateau'nun dışındaki küçük ama giderek artan sayıda Portekizli kavurma üreticisine katılacak. Modern bir Portekiz et lokantası olan Campo, 2016 yılında Montreal şehir merkezinde açıldı.
Şu anda üç lokasyona sahip olan Campo'nun ortak sahibi Sandra Ferreira, “Portekiz Mahallesi'nde St-Hubert ve Rötisserien ile birlikte büyüdüm, ancak insanların şehir merkezinin tadını çıkarabilmesi için bir tane getirmek istedik” dedi. Restoran, Bayan Ferreira'nın babası Carlos Ferreira tarafından kurulan restoran şirketinin bir parçasıdır.
Ailenin amiral gemisi restoranı Café Ferreira, 30. yıl dönümünü kutlamak için önümüzdeki hafta bir yenileme çalışmasının ardından yeniden açılacak. Bayan, lüks Portekiz restoranının bir tür mutfak elçiliği olarak tasarlandığını söyledi. Ferreira dedi. “Ve eğer Portekiz mutfağının elçileri olmak istiyorsak, bir Portekiz tavuk restoranına ihtiyacımız vardı.”
Ancak Bay Frappier'in La Lune'u, ilk kez çocukluğunda karşılaştığı klasik et lokantası modeline sadık kalıyor. La Lune'un müdavimlerinden Bay Léger, ayrıntıları doğru anlamasına yardımcı oldu.
Bay Léger, St-Hubert'teki iki tarzın (biri kremalı, diğeri salata sosu) en iyi özelliklerinden ilham alan La Lune lahana salatası hakkında tadım notları sundu.
Bay Frappier zamanını iki restoranı arasında paylaştırıyor, ancak La Lune'dan ve alevlerin üzerinde kızaran kuşların rahatlatıcı görüntüsünden uzak durmak zor olabilir.
“Netflix Şömine Kanalı'nın nasıl olduğunu biliyor musun?” Bay Frappier dedi. “Kızarmış tavuk kanalı istiyorum. Saatlerce izleyebilirim.”
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Bir yanıt yazın