Şef Fidel Caballero ve eşi Sofia Ostos, 2024 yılında Corima'yı açtığında gaz yoktu ve bu kriz, New York restoranları için bir geçiş töreni haline geldi. Aşağı Doğu Yakası ile Çin Mahallesi arasındaki uzun ayrım çizgisi olan Allen Caddesi'nin güney ucundaki alan bir otobüs deposuydu; belki de geleneği tersine çevirmeye hazır göçebe bir şef için uygun bir kalkış yeri.
Bay Caballero bir buçuk yıl boyunca indüksiyonlu brülörler üzerinde çalıştı. Kuzey Meksika'dan bir teknik ödünç alarak, eşit ısı dağılımı için bir kubbe oluşturmak üzere wok'u ters çevirdi ve sıcak sırtın üzerine unlu bir tortilla koydu.
Gaz şu anda açık ama Bay Caballero hâlâ o baş aşağı tavayı kullanıyor. Bu kısmen Çin Mahallesi komşularına ve aynı zamanda 19. yüzyıl Güneybatı Amerika'sında, tavada yemek pişiren Çinli demiryolu işçileri ile eski saban demirlerinden kendi yemeklerini doğaçlama yapan vaquerolar (Meksikalı kovboylar) arasındaki tarihi bağlantıya bir saygı duruşu niteliğindedir.
Çocukluğu El Paso ile Meksika'nın komşu eyaleti Chihuahua arasında geçen ve Çin'de ve İspanya'nın Bask Bölgesi'nde çalışan Bay Caballero, bağlantılar ve bir insanın yemeğinin diğerinin yemeğini nasıl yansıtabileceğiyle ilgileniyor. Ekmeği, çiğnenebilir kıvrımları ve kömür cepleriyle sıra dışı, esnek ve esnektir. Kuzey Meksika'nın sobaquera'larıyla, wok kabarcıklı büyük, dalgalı tortillalarla ve ayrıca Şangay'da genç bir şef olarak yediği pul pul yeşil soğan krepleriyle akrabalıkları var.
Versiyonları, 1920'lerde Chihuahua'ya yerleşen Mennonitlere atıfta bulunarak, domuz yağı yerine tereyağıyla yapılıyor ve ekşi maya eklenmesi sayesinde kalıcı bir tada ve yumuşaklığa sahip. 9 dolara (ve evet, buna değer), iki kişiye yetecek kadar büyük bir tortilla ve üstüne recado negro, yanmış biber ve dumanla aşılanmış baharatlardan oluşan bir Yucatecan karışımı ile doldurulmuş bir parça hamur kıvamında tereyağı alıyorsunuz.
Corima, Bay Caballero'nun basit zevklerin gücünü gözden kaçırmadan tanıdık olanla dalga geçtiği böyle anlarda en heyecan verici halini alıyor. Buraya gitmenin iki yolu var: Rezervasyon yaparken 140 dolarlık tadım menüsü ve alakart sipariş arasında seçim yapmanız gerekiyor. Birincisi bir Tatlı ve mignardiseler eşliğinde lezzetli başlayıp daha sonra zenginleşen 11 yemeklik seri.
Bazı fikirler eğlenceli ve kışkırtıcıdır; örneğin, ponche'ye (sıcak Noel kokteyli) ekşi bir nota veren ayva benzeri bir meyve olan tejocote'un konsomeye veya uni ve mandalina meleğinin kombinasyonuna dönüştürülmesi – narin ve mineral ile keskin parlaklığa karşı kontrast, portakal dilimlerinin solucan tuzuna batırıldığı bir Oaxacan ritüelini anımsatan kontrast. Mayonez ve kurutulmuş karides ve kırmızı biberden yapılan miso benzeri bir macun olan çin dokusuyla boyanmış, yakitori ile süslenmiş branzino yakasından oluşan küçük bir bayrak, sokak yemeklerinin dağınık zevklerini aktarıyor. Kara ay tabağına cesurca çarpık bir şekilde yerleştirilmiş sert kabuklu bir mini taco, Drakula'ya kedi nanesi niteliğindedir ve bir ağız dolusu demir renginde morcilla (kan sosisi), hafif bir sinir tonuyla birlikte hızlı bir şekilde sunulur.
Tadım menüsünün sorunu her yemeğin önemli olmasıdır. Unutulanlar için af yoktur: baştan savma, havyarla doldurulmuş kroketler; süngerimsi çelik kafa; Ana bileşeni olan mürekkep rengi, dünyevi huitlacoche'den (mısır mantarı) neredeyse hiç eser kalmayan köpük ve turta karışımı.
Kendilerini sanatçı olarak göstermenin veya tarihsel olarak az değer verilen bir mutfağı temsil etmenin bir yolu olarak şefler için tadım menüsünün çekiciliğini anlıyorum. Gizemli bir ormanda kırıntılardan oluşan izleri takip etmekten çekinmiyorum. Ancak Bay Caballero'nun hayal gücü, küçültülmüş, stilize edilmiş jestlerle sınırlı olamayacak kadar abartılı.
Alakart yemekleri de aynı derecede zarif ve karmaşık ama daha kapsamlı, bazen çılgın ve açıkçası eğlenceli.
Sörf istiridyeleri ızgaraya bastırılır ve onlara hafif bir tatlılık kazandırmak için ince dilimler halinde kesilir. Daha sonra Canal Street'in köşesinden satın aldığınız baharatlı lap cheong (Çin sosisi) ile birleştirilir ve cesaret gibi 30 kiloluk kondisyonlu habanerolardan damıtılmış diabla sosuyla tamamlanır. Tost ekmeğinin üzerinde, içine fırınlanmış mısır unu parçaları ve her lokmada damağı canlandıran ekşi yeşil domatesler eşliğinde sunuluyor.
Tuzla kurutulmuş sığır eti olan cecina'nın etli kırmızı kıvrımları, bir tlayuda'nın veya daha spesifik olarak bir tlayuda sektörünün, çapı iki metreye ulaşabilen, fizik yasalarına karşı görünüşte esnek kalırken, üst katmandaki her şeyi desteklemek için sert bir şekilde pişirilen muhteşem bir Oaxaca tortilla anıtı üzerine yığılır. Pekin ördeği, kendi yağı açısından zengin tadı olan koyu renkli et olan enmoladalara dönüştürülür, nohut ve amarant kreplerine sarılır ve bir köstebek suratsız ve derin siyah sarımsakla tamamlanır.
Koçandan tıraşlanmış ve mayonez, peynir, kırmızı biber ve limonla karıştırılmış bir sokak atıştırmalık olan Esquites, mısır kabuğundan oluşan bir dashi (kombu yerine) içinde risotto tarzında hazırlanır ve konfit mantarların yanında servis edilir, plancha üzerinde karnitalar kadar karamel haline gelinceye kadar kızartılır. Ekşi mayalı kraker bir çeşit çatı oluşturuyor; tüylü bir kızarmış yumurtaya benzeyen bir şeyle kaplanmış, ancak yarı erimiş yoğun, edam benzeri peynir talaşlarının ortasında füme bir yumurta sarısına dönüşüyor.
Çok fazla bilgi mi var? Bölün, karıştırın ve şimdiye kadar tattığınız en iyi nachos olsun.
Tatlılar bir şekilde ezoterik ve aynı zamanda hoşgörülüdür: dil üzerinde eriyen kemikleşmiş süt parçalarına sahip ipeksi bir keçi sütlü kek veya mango şerbeti ve sakura yaprağı granita üzerine kirazları anımsatan kristalize bir sakura yaprağı ve bir miktar ekşi-tatlı-baharatlı güderi.
Oda karanlıktır, ayakların altındaki siyah tahtalar ve açık tuğla girintilerde mumlar vardır, ancak ortam neredeyse coşkuludur. Ön tarafta etkileyici bir mezcal kaynağı olan bir bar ve arka tarafta şeflerin bazen birlikte şarkı söylediği açık bir mutfak var; askeri bir tugaydan ziyade büyük maça hazırlanan bir takıma benziyor. Bir tabelada “Imaginemos cosas chingonas” yazıyor. Bu, 2018 Dünya Kupası sırasında Meksikalı futbol taraftarları için bir miting çığlığıdır ve kabaca “Harika şeyler hayal edin” anlamına gelir. (Orijinal İspanyolca daha renklidir.)
Belki de sessiz izolasyonuyla bir tadım menüsü, topluluk ruhuna değer veren bir restoran için fazlasıyla yalnız bir öneridir. Chihuahua'nın Rarámuri halkı için Korima kelimesi, bir ödül beklemeden başkalarına veren karşılıklı yardımlaşma ahlakını ifade eder. Seyirci Corima'da önemli bir rol oynuyor. Tabakları paylaşmak, onlar hakkında tartışmak ve çok fazla tekila içmek doğru geliyor.
Tüm malzemeleri takip etmeye çalışmak kafa karıştırıcı olabilir: karabiber değirmeninden öğütülmüş chapulines (çekirgeler); Çin XO sosunun Meksika versiyonu – elbette meXO – kuzey Meksika machaca ve Çin rou şarkısı tarzında kurutulmuş, tütsülenmiş, suyu alınmış ve parçalanmış sığır kalplerinden yapılmıştır. Garsonlar, servis edilen her yemeği cesurca açıklıyor, ancak odanın sesi onları dinleyemeyecek kadar yüksek.
Öyleyse teslim ol. Kendinizi şaşırtın. Yeni bir dili böyle öğrenmiyor musun?
Bir yanıt yazın