Çarşamba günü Los Angeles'taki Noma pop-up'ının ilk gününde, Danimarkalı şef René Redzepi, mekanın dışındaki yüksek sesli protestolar ve Haber'ın geçmişte çalışanlara şiddet uyguladığına dair iddiaları yayınlamasının ardından dünyanın en etkili restoranlarından biri olan Noma'nın başkanlığından istifa ettiğini duyurdu.
Bay Redzepi, hem kendisinin hem de Noma'nın Instagram hesaplarında yayınlanan bir videoda sakin ve özenli personele “Herkesin bu durumda olduğu için üzgünüm” dedi.
Uluslararası bir ünlü olan Bay Redzepi, bir zamanlar Danimarka kültürüne yaptığı katkılardan dolayı Danimarka Kraliçesi tarafından şövalye unvanıyla ödüllendirilmişti. 2003 yılında kurucularından olduğu restoran üç Michelin yıldızına layık görüldü, sonunda Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde beş kez zirveye ulaştı ve sayısız şefi etkileyen kült yemek kitapları yayınladı.
Noma'nın kuruluşundan bu yana Bay Redzepi, zaman ve mekan, mevsimsellik ve coğrafya gibi kendi kendine empoze ettiği kısıtlamalar dahilinde çalışarak eski fikirleri modern bir şekilde kaliteli yemeklere uyguladı. İthal lüks malzemeleri reddetti, etrafındakiler için hemen yeni yemekler hazırladı ve misafirlere yemekleri açıklamak için şefleri yemek odasına getirdi. Her yıl düzenlediği MAD sempozyumlarının amacı çevresel sürdürülebilirlik, modern liderlik ve gıdanın geleceği konularında yenilikçi fikirleri geliştirmekti.
Gücünün doruğundayken Noma'da her şey mümkünmüş gibi görünüyordu: Restoran, mutfak dünyasının yaratıcı merkezini ve finansal ve kültürel başkentini Kopenhag'a taşıdı. Kaliteli yemeklerin estetiğini temelden değiştirdi. Ancak yüzeyin altında hiçbir şey değişmedi.
Artık Noma'nın ilerici fikirleri tabakta başlayıp bitiyormuş gibi görünüyor; her yemek mükemmel bir şekilde kendi kendine yeten bir fantezi, titiz ve çoğu zaman cezalandırıcı bir çalışma gerektiren ve sonra her şeyi gizleyen karmaşık bir kompozisyon. Pek çok muhteşem performansta olduğu gibi, sahne arkasındaki insanlar ya da bu sahneye ne kadar kan ve ter dökülmüş olabileceği hakkında çok fazla düşünülmemeli.
Noma'nın fikirleri dünyanın dört bir yanındaki mutfaklarda tekrarlandı; burada birdenbire yosun, taş ve koparılmış çiçek yaprakları bulundu. Restoran tanınırlık ve güç kazandıkça, yaratıcı enerjisinin bir kısmını, pek çok şefin aşina olduğu zehirli mutfak kültürünü yeniden keşfetmeye ve dönüştürmeye ve çalışanlarına adil ücret ve muamele standardı belirlemeye adayabilirdi.
Bunun yerine, “Noma”nın restoran endüstrisinin en karanlık yönlerini sürdürdüğünü ve şef-yazarın şiddet dolu, gerici stereotiplerini öne çıkardığını öğrendik.
Times'ın haberinde, 2009'dan 2017'ye kadar Noma'da çalışan şefler, Bay Redzepi'nin bir kişinin hatasını cezalandırmak için nasıl sıraya girip tüm mutfak personelini dövdüğüne dair hikayeler anlattı. Ve Bay Redzepi'nin, açık mutfağa hayranlıkla bakan misafirlerin görüş alanından uzakta, barbekü çatalını bıçaklamak için tezgahın altına çömeldiğini. Bu şefler zorbalığa maruz kaldıkları için kendi sağlıklarına dikkat etmeleri istendi.
Bay Redzepi son yıllarda değiştiğini söylüyor, ancak son zamanlarda özürle birlikte gönderilen yorumlardan, birçok gıda profesyonelinin mutfakta zorbalığı görmezden geldiği veya bunun motive edici, hatta gerekli olabileceğini kabul ettiği görülüyor – sizin için çalışan insanlardan en iyi şekilde yararlanmanın tek yolu, zirveye çıkmanın tek yolu.
Bu kesinlikle doğru değil ve Noma'nın en büyük hatalarından biri de bu fikri, çoğu ücretsiz olan ve en iyisinden öğrenmek için oraya giden binlerce şefe yaymasıydı.
Times'ın haberinde Redzepi Bey'in şefleri dövdüğü, aşağıladığı ve sınır dışı edilmekle tehdit ettiğine dair haberler yer alıyordu. İçlerinden biri, Redzepi Bey'in onu duvara fırlattığını ve karnına yumruk attığını, çünkü bir yaprağı yerleştirirken cımbızının ucuyla bir taç yaprağı üzerinde iz bıraktığını, varlığını, eserini misafir tarafından belli belirsiz bile görülebilecek bir iz bıraktığını söyledi.
Eski çalışanların çoğu, istismarı yıllarca gizli tuttuklarını ve hâlâ dünyanın en güçlü ve iyi bağlantılara sahip restoranlarından birinin misillemesinden korktuklarını söyledi. Şeflerin görünmez olmaları, sessiz olmaları ve hatta gülmemeleri bekleniyordu ve birçoğu, restoranının yaratıcı gücü ve yüzü olarak Redzepi Bey'in yıldızının yükselmesi nedeniyle yıllarca bu beklentiye uydu.
Çarşamba günü, Bay Redzepi'nin istifasını açıklamasından kısa bir süre önce, yaklaşık bir düzine protestocu Los Angeles'taki barın önünde toplandı, tencere ve tavalara vurarak slogan attı. Çalışma grubu One Fair Wage ve eski Noma çalışanlarının hikayelerini çevrimiçi olarak paylaşan Noma'nın eski fermantasyon yöneticisi Jason Ignacio White tarafından yönetildi.
Şoförlü Cadillac Escalades sitenin demir kapılarına yanaşırken ve içerideki konuklar renkli camlardan uzaklaşırken, protestocular “Olay mahalline bilet aldınız” yazan pankartlar taşıdılar. Ne zaman bir araba geçse, dev şişirilebilir mantarlardan oluşan bir kurulum, kapılar yavaşça ve otomatik olarak tekrar kapanmadan önce birkaç saniye boyunca görünür hale geliyordu.
Noma'nın Los Angeles'taki iki önemli ortağı American Express ve Blackbird, bu hafta pop-up'a olan sponsorluklarını geri çekmelerine rağmen, kişi başına 1.500 dolardan bilet satın alan birçok misafirin hâlâ fuara geldiği görüldü. Pop-up önümüzdeki üç ay boyunca planlandığı gibi devam ederse Noma milyonlarca dolar gelir elde etmeyi bekliyor.
Bay Redzepi günler önce Instagram'da özür dileyen bir açıklama yayınlamıştı ve bir Noma sözcüsü, şirketin daha önce farklı olarak artık resmi bir insan kaynakları sistemine sahip olduğunu söyledi. Şirket, stajyerlerine 2022'de ödeme yapmaya başladı. Ancak protestocular, şefin uyguladığı şiddetin boyutundan hiçbir zaman gerçek anlamda sorumlu tutulmadığını iddia etti.
Noma, istismarcı mutfak kültürünün uluslararası bir simgesi haline geldi; ancak buna bu kadar çok ihtiyaç duyan bir sektörde onarım ve sorumluluk nasıl görünürdü?
2010 tarihli yemek kitabı “Noma: İskandinav Yemeklerinde Zaman ve Yer”de Bay Redzepi, Noma'daki normal, yüksek basınçlı bir günü, Norveçli balıkçıların bazen karşılaştığı mükemmel fırtınaya benzetiyordu: “gökyüzü ve denizin birlikte aktığı ve Ragnarok'un (İskandinav mitolojisinde dünyanın sonu) hemen köşede olduğu yer.”
İstifasını duyurduğu videoda personele şunları söyledi: “Burası artık sizin restoranınız, her biriniz.” Onları bu konuda mücadele etmeye çağırdı. Ama bunun ne anlama geldiği belli değildi.
Yeteneklerle dolu bir yer olan Noma, işçiler tarafından yönetilen bir organizasyona mı dönüşecek? Takıma tam olarak kim liderlik edecek? Sayın Redzepi hangi rolü oynayacaktır? Yoksa bu da Noma'nın mükemmel fırtınasında, Bay Redzepi'nin atlatmak zorunda kaldığı başka bir fırtına ve kırılma günü müydü?
“Bir sonraki aşamayı planlamaya başlayacağım” dedi.
Tejal Rao, baş eleştirmenimiz Los Angeles merkezli yazar, ülke çapındaki restoranlara ilişkin yıldızlı değerlendirmeler yazıyor. New York'ta yaşayan baş eleştirmenimiz Ligaya Mishan, New York ve ötesindeki restoranlar hakkında yıldız değerlendirmeleri yazıyor. New York restoranlarıyla ilgili daha kısa yıldız değerlendirmeleri, katkıda bulunan eleştirmenlerimiz Mahira Rivers ve Ryan Sutton tarafından yazılıyor ve ilk olarak Where to Eat haber bülteninde haftalık olarak yayınlanıyor (Buradan abone olun).
Bir yanıt yazın