Neukölln'deki Hallmann & Klee'de: Brunch noktasından yıldızlı restorana

Geçenlerde şişlerini kömürde kızartma zahmetine giren bir yemek kamyonunun üzerinde “Kalite tesadüf değildir” diye bir reklam sloganı okudum. Eşim “Kalite kaliteden gelir” demeyi çok seviyor.

Etimolojik olarak bu elbette saçmalıktır. Çünkü kalite Latince “qualitas” yani “kalite” kelimesinden gelirken, “eziyet” Eski Yüksek Almanca “quala” yani acı, işkence kelimesinden gelir.

Ve yine de: kim ciddi olarak itiraz edebilir ki? Bir şekilde ikisi birbirine bağlı. Kaliteyi sunmak istiyorsanız kendinize işkence etme yeteneğine ihtiyacınız var. Ya da kısaca söylemek gerekirse: kalite tesadüf değildir.

Asla bireysel bir başarı değil

Her halükarda bu, birinci sınıf restoranlar için yüzde 100 geçerlidir. Hallmann & Klee'den çıktığımda bunu bir kez daha düşündüm. Sarah Hallmann'ın on yıldır orada yaptığı şeyin kesinlikle şansla alakası yok. Bu üst düzey şef bir istisnadır – üstelik kendisi ve Coda'dan Julia Anna Leitner'in Michelin yıldızına sahip tek Berlinliler olması nedeniyle değil. Yemek yapmak işinin sadece bir parçası. Aynı zamanda kurucusu, sahibi, kreatif direktörü, ev sahibi ve girişimcisidir.

Ve belki de en etkileyici olan şey tam olarak budur: Yıldız değil, başarının kendisi değil; yıllar boyunca kendi üzerinde çalışmaya devam etme isteğinin bir sonucu olarak oraya ulaşmanın yolu. Bazen acıyla.

Elbette bir restoran asla tek seferlik bir çaba değildir. Sarah Hallmann bizzat bunu röportajlarında tekrar tekrar vurguluyor. Yıllar boyunca, doğru zamanda doğru ortakları aradı, bir ekip kurdu (bu arada şu anda yaklaşık yüzde 80'i kadınlardan oluşuyor) ve sadece misafirlerin değil, orada çalışan insanların da kendilerini rahat hissedeceği bir yer yarattı.

Her şey Nisan 2016'da başladı. O zamanlar Sarah Hallmann, restoranı küçük, kendi kendini finanse eden bir kahvaltı ve brunch restoranı olarak, kısa süre sonra iyi ilişkilerle ayrılan Frizzi Klee ile birlikte açtı. Dört brülörlü gaz sobası, yatırımcı yok ama net bir fikir: Seçilmiş organik ürünler ve el emeği üretimle şehri ikna etmek.

Evden ona olan sevgisini de yanında getirdi. Sarah Hallmann, Stuttgart bölgesinde çiftliği olan geniş bir ailede büyüdü. Anne amcasıyla birlikte çiftliği işletiyordu, büyükanne de yardım ediyor ve her gün on kişiye yemek pişiriyordu.

Çok çalışma isteği ve çoklu görev becerileri açıkça kalıtsaldır. Bu nedenle, kahvaltı restoranının yavaş yavaş şehrin en dikkat çekici restoranlarından biri haline gelmesi ve 2024'ten bu yana Michelin Rehberi tarafından bir yıldızla onurlandırılması benim için pek şaşırtıcı değil. Övülen şey, “güçlü ve etkileyici” olan “yüksek kaliteli ürünlerden yapılan modern, basit ve çoğu zaman azaltılmış mutfaktır”.

Stephanie Steinkopf

Eleştirmenimiz

Tina Hüttl Bavyera'da büyükannesinin mükemmel buharda pişmiş köfteleriyle büyüdü. Yemek her zaman hayatının teması olmuştur. Aile kahvaltıda öğle yemeğini tartışıyordu. 2010 yılından bu yana Berliner Zeitung'daki köşesinde gastronomi eleştirmeni olarak Berlin mutfağını araştırıyor ve 2018'den bu yana “Berlin Master Chefs” jürisinin üyesi. Gastronomi eleştirisinin yanı sıra yazar, radyo muhabiri, podcaster ve gazetecilik okullarında eğitmen olarak da faaliyet göstermektedir.

Hallmann & Klee şimdi onuncu yılını kutluyor. Sonunda bunun hakkında tekrar yazmak için yeterli sebep. Son makalem neredeyse aynı uzunluktaydı. Öğle yemeği menüsündeki basit görünen yemeklerde bile tavizsiz standartlar o zamanlar zaten fark ediliyordu. Domates çorbası sadece bir domates çorbası değildi, aynı zamanda dana biftek domatesi, buffalo mozzarella ve fesleğen tabakasına bir sos gibi hayat veren ince, inci gibi zeytinyağı emülsiyonu içeren berraklaştırılmış bir domates konservesiydi. Bir yerin bu kadar istikrarlı bir şekilde gelişmesi ve farklı kalması nadirdir.

Çünkü bu on yılda değişmeyen şey Hallmann'ın iddiası: ürünlerin orijinal tadını temel unsurlara indirgemek – teknik olarak değil ama duygusal açıdan oldukça yüksek. Patates, selâmotu ve peynir altı suyundan yapılan bir çocukluk anısı olan imza yemeği, ilk öğle yemeğinden beri menüde yer alıyor. Krema olarak eski patates çeşidi Bamberger Hörnchen, kaşık için selâmotu özü ve peynir altı suyu köpüğü ile. Bugün hala altı kursa ek olarak sipariş edilebilir.

Menü çok çeşitli eğlencelerle başlıyor: Crème fraîche ve frenk soğanı içeren bir lángos, mürver çiçeği ve jalapeño içeren soğuk salatalık özü, carabinero ve chili koji mayonezli narin bir taco minik, yabani sarımsak kreması ve hardallı soya bıldırcını yumurtası – çok narin ve yine de sezgisel olarak lezzetli. Ev yapımı çubuk kraker hamur işleri ve Bordier tereyağlı çıtır Fransız flütü de disiplinimin bir noktada durmasını gerektiriyor çünkü daha yapılacak çok yemek var.

Diz çökmek için bouche'u eğlendirin: Crème fraîche ve frenk soğanı ile bir lángos

© Rasa Urnieziute

Sonra, hafif bir şey: Karintiya'dan gelen deniz alabalığı, bir tazelik hissi olarak ravent dilimleri ile deri üzerinde kızartılmış, etrafı odunsu bir nota ile ekşi ponzu sosuyla çevrelenmiş. Sadece kaşıklamaya devam etmek istiyorum. Ana yemeğe kadar çatala, bıçağa ihtiyacım yok. Balıkla birlikte kaldığı sırada daha da eriyen bir hal alıyor: Barbunya, ızgarada pişirilmiş, meyveli, köpüklü, inanılmaz derinliğe sahip bouillabaisse. Ara sıra, fermente kırmızı biber emülsiyonu ve altındaki midye cilasından gelen baharatlılık parlıyor. Şımartmak için biraz safranlı mayonez ekleyin.

Tadı harika olan bir örnek olarak başka bir yemek: dana eti ve kremalı lor peynirinden yapılmış yumuşak bir saçmalık ile doldurulmuş kuzugöbeği kuzugöbeği, üstüne çiğ deniz tarağı ve dana sosunda XO sosu şeklinde bir lezzet takviyesi. Tabii ki ev yapımı ve zencefil, sarımsak, havada kurutulmuş jambon, karides ve midyeden fermente edilmiş. En azından burada biraz fazla tuzlu olabilir, ancak yine de kesin ayrıntılar güzel, bunlar şaşırtıcı ve neredeyse tüm kurslarda bulunabilir. Kuzugöbeği kuzugöbeği, dilinizin üzerinde beliren parmak limonu ve portakal kabuğu rendesinden oluşan küreciklerdir.

Bu arada – burada ayrıntılı olarak tartışamasam bile: vejetaryen menü hiçbir şekilde et menüsünden aşağı değildir. En fazla ana yemekte. Etsiz, otlu mantarlar, susam yağı ve vin jaune ile en yoğun kızarmış aromalı et suyunda konfit, koyu ızgara Roscoff soğanıdır. Tadı harika ama doku ve lezzet nüansları bakımından tavuk dashideki ızgara bıldırcın göğsü kadar karmaşık değil.

Zarif kolalı masa örtüleri rustik döşeme tahtalarıyla kontrast oluşturuyor

© Zoe SpaHaberlern

Yalnızca tavuk jusunda pek çok şaşırtıcı ayrıntı var, özellikle de kömürün ince dumanlı aroması. Ispanaklı, shiitake ve char havyarlı koji suşi pirincinde sürpriz unsuru, char beurre blanc ve Sichuan biberi notasında yatıyor.

Tatlı kursları aynı zamanda kalite için kendinize işkence etme arzusunu da gösteriyor – ancak elbette bunu asla hissedemezsiniz. Fındıklı ve çikolatalı porcini mantarlı şekerlemeli sütlü dondurma, tamamen zahmetsiz olduğu kadar mükemmel bir tada sahiptir.

Hallmann & Klee on yıl içinde olgunlaşarak birinci sınıf bir sınıf haline geldi; sessiz, organik ve erkek egemen mutfaklardan tanıyabileceğiniz o harika hislerden yoksun. Benim için bu, Berlin'in tek yıldızları arasında gerçek bir içeriden tüyo.

6 çeşit menü 120 euro (vejetaryen/vejetaryen olmayan), özel yemekler ekstra 15–22 euro, 6 çeşit içecek eşliğinde 68 veya alkolsüz 62 euro

Hallmann ve KleeBöhmische Straße 13, 12055 Berlin, Çarşamba – Cumartesi, 18:30–23:00, Tel.: 030 23938186, [email protected], www.hallmann-klee.de

Konu hakkında daha fazlasını okuyun