Deniz ürünleri, malzemelerin kara kutusudur.
Marulunuzu kimin yetiştirdiğini veya tavuğunuzun en iyi ömrünü yaşayıp yaşamadığını öğrenmek için genellikle menüye göz atmanız yeterlidir. Ancak kızarmış karides sepetinin veya tavada kızartılmış kılıçbalığının kökenleri daha az açıktır.
Dünyanın dört bir yanından çeşitli yöntemlerle elde edilen, doğadan yakalanan veya çiftlikte yetiştirilen deniz ürünlerinin 3.000'e yakın türü bulunmaktadır. Çoğu Amerikalı düzenli olarak bunlardan yalnızca on tanesini yemesine rağmen, hangi deniz ürünlerini seçeceğini bilmek kafa karıştırıcı olabilir; özellikle çevreye zarar vermeden veya balıkçılığı tüketmeden iyi beslenmek isteyen insanlar için.
25 yılı aşkın bir süredir Monterey Bay Akvaryumu Deniz Ürünleri Gözlemcisi popüler bir çözümdü. 2010'larda zirveye ulaşan binlerce şef, tüketici ve bakkal, sürdürülebilir deniz ürünleri konusunda ülkenin önde gelen tavsiye kaynağı olarak bilimsel, hakemli raporlara dayanan basit trafik ışığı sistemini kullandı. “Yeşil” olarak sınıflandırılan deniz ürünleri, iyi yönetilen yabani balıkçılıktan geliyor veya çevre dostu bir şekilde yetiştiriliyor. Sarı, balığın iyi bir seçenek olduğu anlamına geliyordu ancak orta düzeyde risk vardı. Kırmızı, hiç yenmemesi gerektiği anlamına geliyordu.
Daha sonra neredeyse bir gecede program yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kaldı. Pandemi, içinde bulunduğu akvaryumu geçici olarak kapanmaya zorladı. Finansman kurudu. Aşçılık kurumları ve yemek hizmeti şirketleriyle ortaklıklar durdu. Sürdürülebilir deniz ürünlerine kendini adamış binlerce şef, Kovid'in kapanmasından sonra hayatta kalmaya ve ardından yeniden inşa etmeye odaklandı.
Seafood Watch, bu ay pandemiden bu yana standartlarının ilk derinlemesine incelemesini tamamlarken, restoran müşterilerinin bir restoran yemeğindeki deniz ürünlerinin nereden geldiğini öğrenmeleri için yeni bir yol sunuyor. Ann Arbor, Michigan'daki Zingerman's Roadhouse ve Four Seasons otellerindeki restoranlar da dahil olmak üzere ülke genelinde yaklaşık 80 restoran, menülerinde “En İyi Seçim” etiketiyle en az bir çevre dostu öğeyi öne çıkaran yeni bir programa katıldı. Balığın menşei hakkında daha fazla bilgiyi menüden veya restoran çalışanlarından alabilirsiniz.
Buradaki fikir, ülke çapındaki restoran menülerinde “En İyi Seçim” etiketini korumak ve sürdürülebilir deniz ürünleriyle yapılan yemeklerin sayısını artırmaktır.
Yeşil liste seçenekleri arasında kutup kömürü, Pasifik atlama balığı, Alaska morina balığı ve devridaimli su ürünleri yetiştirme sistemlerinden elde edilen somon balığı, Amerikan çiftlik yayın balığı ve midye gibi belirli çiftlik balık türleri yer alır.
Akvaryumdaki küresel deniz koruma başkan yardımcısı Jennifer Kemmerly, “Bu bir nevi temellere dönüş” dedi. “Şefler elde ettikleri yeşil fasulyenin ve şarabın kökenini biliyorlar. Neden bunu okyanuslarda yakalanan vahşi bir hayvandan almıyorlar?”
Şefleri resmi Seafood Watch ortakları olmaya ikna etmek her zaman kolay olmadı. Restoran programının ilk versiyonu muazzam miktarda yönetim gerektiriyordu. Bazı şefler, kuralların ilk versiyonlarının yeterince incelikli olmadığını düşünüyordu.
Yirmi yıldır Seafood Watch görev gücünün üyesi olan ve Chicago restoranı Frontera Grill'in yeni programa katıldığı şef Rick Bayless, “Onlar iyiydi ama çok genişti. Listede bir şey olurdu ve 'Peki ya yerel balıkçımdan aldığım şeyler ne olacak?' derdim.”
Seafood Watch'un daha çok halka açık etkinliklere ve kurumsal zincirleri ve büyük deniz ürünleri operasyonlarını etkilemeye odaklandığını söyledi. Kendisi ve diğer şefler, araştırmayı bağımsız restoranlar işleten insanlar için daha kolay ve daha kullanışlı bir şeye entegre etmeye yönelik yenilenen odağı memnuniyetle karşılıyor.
“Şefler olarak çok fazla baskı altındayız” dedi. “Seafood Watch'un iyi yanı, web sitesinde en azından hizmet etmek istediğiniz şeylerle ilgili sorunların neler olduğunu öğrenebilmemizdir. Yüzeysel veya derine inebilirsiniz.”
Örgütün eleştirenleri var. Maine ıstakoz endüstrisi, 2022'de Amerikan ıstakozlarını yeniden listeye almasının ardından Seafood Watch'a karşı bir hakaret davası açtı. Seafood Watch, nesli tükenmekte olan Kuzey Amerika gerçek balinasının, ıstakozları okyanus tabanından çekmek için kullanılan ekipmana dolanma riskiyle karşı karşıya olduğunu iddia ediyor. Dava, Yargıtay Birinci Devre Mahkemesi'nde sürüyor.
Başka rüzgarlar da var. Örneğin satıcıların kılıç balığının şamandırayla mı, zıpkınla mı yoksa oltayla mı yakalandığını netleştiremediği balık tezgahlarında, bazı tüketiciler kılavuzun işe yaramaz olduğunu düşünüyor. Dondurulmuş deniz ürünlerinin üzerindeki etiketler bazen Seafood Watch tavsiyeleriyle karşılaştırılabilecek yeterli bilgiyi içermiyor.
Kılavuzun ayrıca, deniz ürünleri üretim sistemlerinin çevresel, ekonomik ve insan hakları üzerindeki etkilerine odaklanan çeşitli uluslararası kabul görmüş sertifika programlarını, derecelendirme sistemlerini ve gıda etiketlerini analiz etmeye çalıştıkları için tüketicilerin eko-etiket yorgunluğunu da ele alması gerekiyordu.
2009 yılında Asheville, Kuzey Carolina'da Market Place restoranını açan ve Gordon Ramsay'ın “Amerika'nın en sürdürülebilir şeflerinden biri” olarak adlandırdığı şef William Dissen, bilgi aramaya devam etmenin önemli olduğunu söyledi. Bay Dissen, balıkçılık üzerindeki baskıları ilk kez Charleston, Güney Carolina'da genç bir şef olarak fark etti. 100 kiloluk siyah orfoz sipariş etti ve üç büyük balık aldı. Ancak balıklar giderek küçüldü. Birkaç yıl içinde altı balığın 100 pound ağırlığa ulaşması gerekecekti. Ve sonra 10.
“'Burada neler oluyor?' diye düşündüm” dedi.
Kendisi, Seafood Watch programının uzun süredir destekçisidir ve menüsünde yeni yeşil etiketi kullanan şeflerden biridir. Tedarikçilerinin de Seafood Watch standartlarını uygulamasını talep ediyor. Süreç işliyor dedi.
Bir yanıt yazın