Meksika'da ekmek günlük yaşamın kalbidir

Ülke genelinde taze ekmek bir ikram değil, standarttır ve asırlık bir pişirme kültürünün parçasıdır.

Sabah ışığı Meksika'nın Mazatlán kenti üzerindeki boğucu tropik gökyüzüne yayılırken, Panadería Don Ramón'da küçük bir kalabalık toplanıyor. Buharı tüten sıcak bolillolar (kabuklu rulolar), teleralar (yumuşak rulolar) ve konkalar (şekerli kabuklu zenginleştirilmiş rulolar) ile dolu raflar dışarı atılıyor. Çizgiler oluşur. Taze pişmiş ekmek kokusu sokaklarda dolaşıyor.

Pasta şefi ve “My Sweet Mexico” kitabının yazarı Fany Gerson, “Kız kardeşlerim ve ben, evimizden iki blok ötedeki panadería'daki fırınlardan çıkan kokudan, günün saatini anlayabiliyorduk” dedi.

Benzer bir sahne Meksika'nın 60.000 kayıtlı panaderías'ında veya ekmek fırınında her sabah, öğleden sonra ve akşam yaşanıyor 2.100 kişi başına. Bunların çoğalmasını Amerika Birleşik Devletleri'ndeki marketlere eşdeğer olarak düşünün.

Meksika'da taze ekmek bir ikram değil standarttır. Asırlık bir kültürü oluşturan günlük yaşamın ve önemli tatillerin ayrılmaz bir parçasıdır.

1520'lerde İspanyollar buğdayı Meksika'ya tanıttı. Kıt veya aşırı fiyatlı ekmek siyasi açıdan tehlikeli olabileceğinden, İspanyol hükümeti fiyatları düzenlemeye başladı ve panaderíalara ekmeği halka açık meydanlarda kitlelere satmalarını emretti. Bu düzenlemeler, temel gıda maddesi olarak ekmeğe güvenen İspanyol yerleşimcilere fayda sağladı. (Yerli beslenmenin merkezi bir bileşeni olan mısır bu yönergelerin dışında tutuldu.)

Meksikalılar yıllar geçtikçe buğdayı yetiştirdiler, yetiştirdiler, öğüttüler, pişirdiler ve daha da önemlisi onu bugün gördüğümüz formlara uyarladılar.

Mexico City'deki Forte'un şefi ve sahibi Rafa Rivera, “Mısır veya tortillayla aynı kültürel ağırlığa sahip olmasa da” diyor, “ekmeğin ekonomik, sosyal ve kültürel düzeyde önemi var.” En sık üretilen ve tüketilen ekmek, Mexico City'deki Panadería Rosetta'nın şefi Elena Reygadas'ın “en demokratik” Meksika ekmeği dediği bolillo ekmeğidir.

Çıtır altın kabuklu, içi yumuşak oval çörekler. Bolillolar tortalarda (sandviçler), molletlerde (açık sandviçler) ve birçok evde tabaktan yiyecek almak ve sosları, çorbaları ve güveçleri ıslatmak için kullanılır.

Bayan Reygadas, “Bu son derece kültürel bir şey, çünkü bu herkesin dilinde.”

Bolillonun yaratılışı genellikle Fransız fırıncıların tekniklerini Meksika'ya getirdiğine inanılan ve Fransız tariflerinin yerel buğdaya, kil fırınlarına, iklime ve rakıma uyarlandığı İmparator Maximilian I (1864 – 1867) dönemiyle ilişkilendirilir. Tipik olarak un, su, tuz, maya ve yağsız olarak yapılan bolillolar çabuk bayatlar ve panaderíaları günde birden fazla porsiyon hazırlamaya sevk eder; bu, bugüne kadar devam eden bir ritüeldir.

Adaptasyona yönelik bu açıklık devam ediyor ve birçok ekmek geldikleri bölgeyi yansıtıyor: Rakımın ekmeğin daha hızlı yükselmesine ve nem kaybına katkıda bulunduğu Guadalajara'da Birrote, yapıldığı salsaya batırılmış tortas ahogadas'a dayanacak kadar sağlam bir kabuk ve yapı geliştirir. Michoacán'ın batı eyaletinde, piloncillo ile tatlandırılmış, kil fırınlarından çıkan hafif dumanlı bir ikram olan aguacata, adını bölgenin ana mahsulü olan avokadodan alıyor. Tanınmış bir pulque (fermente agav suyundan yapılan bir alkol) üreticisi olan Tlaxcala'da panaderos, bunu pan de pulque'yi mayalamak için kullanıyor.

Meksika'nın en popüler ekmeklerinden biri olan ve ekim ve kasım aylarında Día de Muertos mevsiminde yenen pan de muerto da, bulunduğu bölgenin damak tadını yansıtarak yerden yere değişiklik gösteriyor. Oaxaca'da pan de yema (yumurtayla zenginleştirilmiş çörek) adı verilen bir versiyonun üzerine genellikle küçük bir alfeñique (kalıplanmış şeker ezmesi) alanı eklenir. Puebla'da çıtır, halka şeklindeki golletler parlak pembe şekerle kaplanır ve Guerrero'da fırıncılar ölen kişiyi temsil etmek için pan de muñeco'yu insan figürlerine dönüştürür. Ancak her Ekim ayında ülke çapında satılan en ünlü versiyonu, üzerinde kemiğe benzeyen çapraz hamur şeritleri bulunan ve portakal çiçeği suyuyla koklanan yuvarlak, hafif tatlandırılmış bir çörektir.

6 Ocak'ta Epiphany için yenen bir diğer ünlü tatil ekmeği Rosca de Reyes, ülke genelinde oval çelenk şeklini koruyor. Şekerlenmiş meyvelerle süslenmiş, içinde gizli figür bulunan, zenginleştirilmiş bir hamur. Esas olarak tat, dolgu ve süslemeler açısından farklılık gösterir ve fırıncıların kararlarını yansıtır.

Pan de muerto ve rosca de reyes'in satışı panadería'nın yıllık gelirinin büyük bir bölümünü oluşturuyor. Geçen yıl Meksikalılar ülke çapında iki ekmeğe yaklaşık 230 milyon dolar harcadı.

Ancak Ekim ve Ocak aylarının koşuşturmasından ve en yoğun pişirme dönemlerinden sonra Panadería “Don Ramón” tahmin edilebileceği gibi canlı ama ritmik hızına geri dönüyor.

Akşam 8'de. nazik ve sevgi dolu bir “Nos vemos mañana” ile kapılarını kapatıyor, yarın görüşürüz. Son müşteriler konkalar, cuernitolar ve bolillolarla dolu çantalarla dışarı çıkıyorlar. Raflar boş, gece vardiyası yeniden başlıyor ve ertesi günün sabah telaşı için ekmek pişirmeye başlıyor.

Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.