Bilbao'nun gastronomi açısından yenilik yapmanın kolay bir yer olmadığı biliniyor. Bu nedenle pirzolasına, morina balığına ve geleneğine sadık kalan Bask damak zevkini Atlantik'in diğer yakasından gelen yemeklerle şaşırtan bir restoran çok dikkat çekicidir. Tam da bunu yapıyorlar Gabriel ve Renzo Huaman enWaman, Deusto semtindeki yemek odası, birkaç yıl içinde şehrin gastronomi dünyasının en ilginç isimlerinden biri haline geldi.
Bilbao'ya çocukken gelen bu iki Perulu kardeşin öncülük ettiği haute cuisine önerisi, aile hafızasını, çağdaş tekniği ve yüzde yüz yerli ürünü harmanlıyor. Sonuç, Lima'da yapılanları kopyalamayı veya Bask geleneğiyle rekabet etmeyi amaçlamayan, daha ziyade ikisi arasında bir diyalog kurmayı amaçlayan, çok sayıda kişiliğe sahip bir Bask-Peru teklifidir.
Waman kapılarını Aralık 2021'de açtı. Açılıştan sadece iki ay sonra zaten Michelin Rehberi tarafından tavsiye edilen. O kadar hızlı bir tanınmaydı ki Gabriel'i bile şaşırttı. “Aslında, bazı tekniklerle, iyi sunumlarla iyi hazırlanmış Peru mutfağı yapmak istedim ve bu da çok lezzetliydi. Ancak Michelin Rehberi ortaya çıktığında bunu hiç beklemiyordum, özellikle de bu kadar çabuk.” diye anımsıyor.
Ceviche üçlemesi: orfoz, levrek ve kırmızı ton balığı.
Ancak hikaye çok daha erken başlıyor. Waman'dan önce öyleydi Rokoto, Huaman ailesinin 2014 yılında Bilbao'da açtığı geleneksel Peru mutfağı yemek odası. Başlangıçta şehrin Perulu topluluğuna yönelik olan proje, sonunda bir restorana dönüştü. ekonomik motor ve duygusallık onların daha iddialı bir teklife adım atmalarını sağladı.
Gabriel şöyle açıklıyor: “Sahip olduğumuz küçük birikimle geleneksel bir şeyle başlamaya karar verdik çünkü bunun daha güvenli olduğunu biliyorduk. Ancak her zaman daha kişisel bir şey yapma fikri vardı.”
33 yaşında bir şef, Bilbao'da eğitim gördü ve iki buçuk yıl boyunca dişlerini kesti.AzurmendiLarrabetzu'daki Eneko Atxa'nın üç Michelin yıldızı (Vizcaya), ancak bakış açısını kesin olarak değiştiren şeyin Peru'ya yaptığı bir gezi olduğunun da farkında.
Waman'ın masalarından biri.
“Eneko ile Peru'ya gittik ve Central, Kjolle'yi tanıma fırsatım oldu… Yepyeni nesil şefler. Orada mutfağımızın sahip olduğu potansiyeli gördüm ve düşündüm: Neden ben olmasın?” Daha erken olmaz dedi ve bitirdi. Azurmendi'den ayrılarak Deusto'ya gitti ve başından beri kaçmak istediği bir restoran kurdu. Peru mutfağının klişeleri kendi dilinizi oluşturmak için.
Teklifi, Bask Ülkesinden gelen malzemeleri Peru'dan gelen teknikler ve tatlarla karıştırıyor. Çünkü Gabriel'in teklifini tanımlayan bir şey varsa o da bölgeye saygı. Balıklar doğrudan Vizcaya sahilinden, sebzeler küçük yerel çiftçilerden, Carranzana koyun eti Karrantza'dan ve ekmekler Crosta fırınından geliyor.
Perajes, kakao, yumrular veya Amazon meyvelerinden gelen malzemeler kimlik sağlamak için kullanılıyor, empoze etmemek. Bask Ülkesinde geleneğin büyük bir ağırlığı vardır ve Gabriel bunu çok iyi biliyor. “Basklar vale, at ve kraldır: pirzola, morina… Ama aynı zamanda meraklılar. Onlara ne yaptığınızı açıklarsanız ve bunu iyi yaparsanız sizi dinlerler” diyor.
Tadım menüsündeki yemeklerden biri olan mango, yengeç ve manyok yemeği.
Stratejileri basitti: Müşteriyi dinleyin, yemekleri yerel damak tadına göre uyarlayın ve her şeyden önce yüzünü gösterin. “Her zaman oturma odasına çıkmayı severim. insanlarla konuş ve ne yaptığımızı açıklayalım. Bu müşterinin açılmasına çok yardımcı oluyor.” Ve resepsiyon fazlasıyla iyi oldu.
Bir süredir şirketleşmiş durumda Renzoküçük erkek kardeş, 22 yaşında. Artxanda Otelcilik Yüksek Okulu'nda eğitim aldıktan sonra Azurmendi'de de çalıştı ve Peru'da yoğun bir eğitim alarak en etkili restoranlardan (Central, Kjolle, Maido veya Mrito) geçti.
Gabriel, “Virgilio'yla, Pa'yla, Misha'yla birlikte olduktan sonra… pek çok teknikle geldi. Bir sonraki adımı atmak için tam da ihtiyacımız olan şey buydu” diye detaylandırıyor Gabriel. Bu sonraki adım şununla sonuçlanır: Pachamamarestoranın yeni tadım menüsü (99), Peru ile Bask Ülkesini malzemeler, teknikler ve hafıza aracılığıyla birbirine bağlayan, incelikli bir hikaye anlatan bir gastronomi turu.
Tumbo ve algler.
Deneyim, Bask pintxo evreninden ilham alan küçük lokmalarla başlıyor. Bunların arasında birPerulu gildael yapımı Bermeo hamsisi ve botija zeytini veya lakto-fermente manyoklu mango ve yengeç turtası ile yapılır. Gabriel, “Bask Ülkesinde her şey elinizle yediğiniz bir şeyle başlar. Burada da” diye açıklıyor.
Menü, levrek, orfoz, boğa ton balığı ve deniz kestanesini bir araya getiren dokulu ceviche; çağdaş bir anahtarla yeniden yorumlanmış bir ıstakoz tatlısı veya loche kabak ve kinoa ile pişirilmiş bir kuyruk. Ceviche elbette evin yıldız yemeği olmaya devam ediyor. “Asla başarısız olmaz. Ama her zaman denemeye çalışırız.”
Onun en çarpıcı yaratımları arasında sözde Amazon Gülü, Amazon yunusundan ilham alan ve doğal tonu elde etmek için hindistancevizi ve pancarla yapılan pembe bir ceviche. “Her yemeğin bir şeyler anlatmasını istiyoruz. Müşterinin tadına bakması için ama aynı zamanda yediği şeyin nereden geldiğini anlaması için.”
Txerri (domuz eti) ve yumrular.
Waman'ın estetik bir restoran olmadığı açık. Mutfak, açılışından bu yana sürekli olarak gelişiyor; kardeşlerin kendileri de bunu projenin önemli bir parçası olarak görüyor ve menüyü farklı günlerde tekrarlamak zor. “İlk andan itibaren gelen tüm müşterilerimiz her zaman orada olacağını biliyorlar. evrim. Ne kadar ileri gideceğimizi bilmiyoruz ama yolculuktan gerçekten keyif aldık” diye itiraf ediyor Gabriel.
Nerede. Madariaga Etorbidea, 5. Bilbao. Tel.: 688 85 82 17. Erkek fiyatı: 99.
Bir yanıt yazın