René Redzepi yalnızca dünyadaki en ünlü şeflerden biri değil, aynı zamanda yaşayan en ünlü Danimarkalılardan biridir. Hatta Danimarka kültürüne yaptığı katkılardan dolayı 2016 yılında şövalye unvanına layık görüldü.
Ancak Bay Redzepi hakkındaki son açıklamalar, kendisinin ve ekibinin dünya gastronomisinde bir güç merkezi haline getirdiği Kopenhag'ı inatla etkiliyor. Şef, Haberler'ın mutfağında çalışanlara kötü muamele ettiği yönündeki iddialar üzerine soruşturma yürütmesinin ardından etkili Noma restoranından istifa etti.
Los Angeles'taki pop-up restoran Noma'nın aralarında Resy American Express, Cadillac ve restoran sadakat platformu Blackbird'ün de bulunduğu kurumsal sponsorlarının akşam yemeklerinden çekilmesiyle Amerika Birleşik Devletleri'ndeki yansıma hızlı ve halka açık oldu.
Sayın Redzepi daha sonra Noma'dan istifa ettiğini ve kurduğu kar amacı gütmeyen kuruluş MAD'in yönetim kurulundan da istifa ettiğini duyurdu. (2003 yılında kurucularından olduğu Noma'nın sahibi ve elden çıkarma konusunda hiçbir şey söylemedi.)
Ancak kültürel itibarı ve turistlere yönelik çekiciliği büyük ölçüde Bay Redzepi'nin öncülük ettiği mutfak devrimine dayanan bir ülke olan Danimarka'da şu ana kadar tepkiler daha sessiz kaldı.
Bay Redzepi'nin itibarının ciddi şekilde zedelendiğini öne süren bir dizi hassas makale vardı. Ve Noma önemli bir Danimarkalı iş ortağını kaybetti: Perşembe günü biyoteknoloji şirketi Novonesis, Times'a yaptığı açıklamada, işyeri güvenliği standartlarındaki başarısızlıkları gerekçe göstererek Noma ile planlanan tüm etkinliklerden çekildiğini söyledi. Novonesis, ekim ayında Noma ile “lezzeti bir sonraki aşamaya taşımak” ve birlikte yemek üretmek için bir ortaklık yaptığını duyurdu.
Novonesis, Noma ortaklığını tamamen sonlandırıp sonlandırmayacağı konusunda bir açıklama yapmadı. Noma yorum talebine yanıt vermedi.
Ancak yerel gıda sektöründe söz sahibi olan hemen hemen herkesin Noma'dan bahsederek büyüdüğü bir şehirde birçok şef sessiz kalıyor.
Restoran, iddialı şefler için küresel bir merkez haline gelen yaklaşık 6 milyon nüfuslu Danimarka'da benzersiz bir rol oynadı. Bay Redzepi'nin desteklediği yeni İskandinav mutfağı, ülkenin uluslararası imajının o kadar ayrılmaz bir parçası haline geldi ki, bu yıl kültür bakanı, gastronomiyi bir güzel sanat biçimi olarak tanıma girişiminde bulundu.
Danimarka yemek dergisi Gastro'nun genel yayın yönetmeni Kristoffer Dahy Ernst, Noma'dan önce Danimarka yemeklerinin pek bilinmediğini söyledi. “Sadece açık sandviçlerdi” dedi. “Temelde bu kadar.”
Turistlerin Kopenhag'a başka yerlere gitmeleriyle aynı nedenlerle geldiğini söyledi: müzeler, saraylar ve parklar.
Dahy Ernst, “Noma'nın son 10-15 yılda Kopenhag'da ve ayrıca Danimarka'da yaşadığımız turizm patlaması üzerindeki etkisini küçümseyemezsiniz” dedi.
Noma haberlerini açıkça bekleyenlerin bile tepkileri bir şekilde sessiz kaldı.
“Orada yemek yer misin?” Danimarka'nın önde gelen gazetesi Politics'in eleştirmeni Joakim Grundahl, geçen hafta bir makalede Noma hakkında yazdı. “Restorana tekrar puan verir miyim?”
Hayır, diye devam etti. “Maalesef.”
Ancak bir röportajda Bay Grundahl, pek çok Danimarkalının halihazırda hayatına devam etmek istediğini söyledi.
Birçok kişinin Noma haberlerinden uzaklaştığını ve ülkenin yaklaşan erken genel seçimlerine odaklandığını belirterek, “Birdenbire bitti” dedi. “'Biz yaptık, tartıştık ve sonra unutalım' gibi bir şey.”
Bazıları Bay Redzepi'nin Danimarka'da yasal sonuçlarla karşılaşıp karşılaşmayacağını da merak etti.
Eski Noma çalışanları Haberler'a, Bay Redzepi'nin 2009-2017 yılları arasında çalışanları fiziksel olarak dövdüğünü söyledi. Çalışanlara vurdu, mutfak aletleriyle bıçakladı ve duvarlara fırlattı.
Danimarka'da dayak “basit bedensel zarar” olarak kabul ediliyor ve üç yıla kadar hapis cezasıyla cezalandırılabiliyor. Sayın Redzepi'nin davranışı suç teşkil etse bile böyle bir suç için zaman aşımı süresi beş yıldır. Times, 2017'den sonra meydana gelen istismar iddialarını bildirmedi.
Bay Redzepi, yıllar boyunca birçok kez davranışını kamuoyu önünde kabul etti ve özür diledi. Bu ay Times'a yaptığı açıklamada tekrar özür diledi. “Bu hikayelerdeki tüm detayları bilmesem de, eylemlerimin benimle çalışan insanlara zarar verdiğini anlayacak kadar geçmiş davranışlarımı bu hikayelerde görebiliyorum.”
Artık kurduğu yemek ortamı geleceğiyle hesaplaşıyor.
Kopenhag restoranı Alouette'in kurucusu Nick Curtin, Noma'nın kurucu ortağı Claus Meyer'in yönetimi altında Almanak'ta baş aşçıydı. (Bay Curtin, Noma'nın mutfağında sadece iki hafta çalıştığını söyledi; önce stajyer olarak, yıllar sonra ise deneme işi olarak.)
Gıda endüstrisindeki insanlar arasındaki mevcut tartışmanın iki kampa ayrıldığını söyledi.
Bir taraf şöyle: “'Mutfaklar böyledir ve büyüklüğün bedeli budur'” dedi Bay Curtin. “Diğer taraf ise 'Hey, ne olursa olsun bunlar kabul edilemez ve gerekli değil' diyor.”
Bazıları cadı avına karşı uyardı.
Danimarkalı bir şef ve televizyon kişiliği olan Nikolaj Kirk, Danimarka gazetesi Berlingske'ye göre artık silinmiş bir sosyal medya gönderisinde “René yüzde 100 doğru olmayan şeyler yaptı” diye yazdı. “Fakat bu onu günün her saatinde takip etmemizi haklı çıkarmaz.”
Bay Kirk, yorum talebine hemen yanıt vermedi.
Noma'daki çalışma koşullarına ilişkin haberler de Danimarka'nın toplumsal itibarıyla çelişiyor gibi görünüyordu.
Danimarkalı gıda tarihçisi Nina Bauer, “Konu işyeri güvenliği olduğunda İskandinav ülkeleri ve İskandinavya'nın harika bir yer olduğuna dair daha büyük bir beklenti var” dedi. “Özellikle hayal kırıklığına uğradık çünkü Danimarka'daki bir işyerinden daha fazlasını bekliyorduk.”
Bay Redzepi'nin durumu gelişmeye devam ederken, bazıları sonuçların Noma'nın duvarlarını aşıp aşmayacağını merak ediyor.
Danimarka'da gıda odaklı trend tahmincisi Anne-Sophie Lahme, Kopenhag'daki diğer şefler hakkında “oldukça fazla söylenti” olduğunu ancak medyanın yalnızca Noma'ya odaklandığını söyledi.
“René süperstar olduğu için vuruluyor” dedi. Ancak muhtemelen şehirdeki tek sorunlu şefin kendisi olmadığını da ekledi. “Diğer mutfaklardan daha da kötü şeyler duydum.”
Julia Moskin raporlamaya katkıda bulundu.
Bir yanıt yazın