Keçi menüde daha sık yer almalı

Bu ülkede çiftlik hayvanları denilince aklımıza inekler, domuzlar, tavuklar geliyor ama sonra uzun süre hiçbir şey çıkmıyor. Koyun, kaz ve birkaç ördeğin ardından nihayet sıra keçiye gelir.

Mutfakta olduğu kadar tarımda da karanlık bir yaşam sürdüren bir hayvan. Eskiden vazgeçilmezdi ama bugün daha egzotik. Tutumlu, üretken ve şaşırtıcı derecede modern, aslında sürdürülebilir bir gelecek için mükemmel bir hayvan. Ancak şu ana kadar neredeyse hiç kimse bununla ilgilenmiyor gibi görünüyor.

Küçük adamın ineği

Keçi, organik tarımda daha büyük bir rol oynamak için tüm önkoşullara sahip olacaktır. Az su ve yemle geçinir, dik yamaçlardan kaçınmaz ve otlatma yoluyla arazilerin açık ve tür açısından zengin kalmasını sağlar. Güney Almanya'da, özellikle Bavyera ve Baden-Württemberg'de keçiler kültürel peyzaj yönetiminin önemli bir parçasıdır. Peki neden hâlâ çoğunlukla gölgedeler? Belki de inek gibi evin, sütün ve çayır cennetinin sembolü olmadıkları için.

Zavallı domuz, barbekü ile sosis tezgahı arasındaki imajını sağlamlaştırdı. Öte yandan keçinin çok güçlü koktuğu ve zor olduğu düşünülüyor; inek ve domuz ahırlarının daha iyi kokmamasına rağmen devam eden büyük bir imaj sorunu. Ve keçi mükemmel ürünler sağlar: Daha az laktoz içerdiğinden sindirimi daha kolay olan süt, yağsız, yumuşak ve sağlıklı et ve aromatik ve karakter dolu peynir. Beslenme açısından oğlak, domuz boynu ve dana yanaklarının çok ilerisindedir, ancak mutfak açısından pek mevcut değildir.

Keçi sütü ürünleri popülerlik kazanıyor ancak kitlesel bir fenomen olmaktan çok uzaktayız. Almanya'da keçi sütü ürünlerinin sayısı son yıllarda arttı, ancak çok düşük bir seviyedeydi. Keçi yoğurdu, dondurma veya tereyağı çoğunlukla organik mağazalarda bulunabilir. Avrupa ile karşılaştırıldığında, Almanya'daki segment çok küçük: Avrupa'nın toplam süt üretiminin yaklaşık yüzde üçü koyun ve keçilerden geliyor ve bunun aslan payı Güney Avrupa'da üretiliyor. Yunanistan, İspanya, Fransa, Romanya ve İtalya birlikte Avrupa'nın keçi sütünün yüzde doksanından fazlasını sağlıyor. Orada günlük mutfak yaşamının doğal bir parçası var.

özel

Köşe yazarımız

Felix Hanika başlangıçta bir yatırım bankacısıydı, daha sonra Kara Orman'daki Hotel & Restaurant Bareiss'te şef olarak çıraklık yaptı. Sekiz yıl boyunca dünyanın en iyi restoranlarında yemek pişirdi. En sevdiği tarifleri Berliner Zeitung'un hafta sonu sayısında düzenli olarak yayınlıyor.

Harika sakin

Yunanistan'da keçi sütü, diğer şeylerin yanı sıra, bazı beyaz peynir türlerinin temelini oluşturur; İspanya'da bölgesel çeşitlere Garrotxa veya Majorero adı verilir; İtalya'da sayısız varyasyon vardır, ancak Pecorino özellikle ünlüdür ve neredeyse herkes Fransız keçi peynirli ruloyu bilir. Bu ülkelerde keçi, manzaranın ve kültürün bir parçasıdır, uzak dağ meralarında kokusunu duyabilir, çanlarının çınlamasını duyabilir, küçük yollarda bulabilir ve peynirde veya köy güveçlerinde tadabilirsiniz. Orada bize bir yavaşlama hissi veriyor, orada çok harika bir şekilde sakin, basit ama fakir değil ama mükemmel.

Et söz konusu olduğunda durum süt ürünlerine benziyor: Keçi eti bu ülkede niş bir ürün, etnik pazarlar veya meraklı gurmeler için bir şey. Mükemmel kaliteye sahiptir; hafiftir, protein açısından yüksek ve yağ oranı düşüktür. Yalnızca: alışkanlık eksik. Ortalama bir Alman yılda yaklaşık 55 kilo domuz eti, 14 kilo kümes hayvanı, ancak ancak 100 gram keçi yiyor. Piyasa o kadar küçük ki istatistiklerde genellikle keçinin konumunun simgesi haline gelmiş bir kelime olan “Diğer” başlığı altında yer alıyor – ne kadar üzücü.

Keçinin hala hayatta kalması, uyum yeteneğinden kaynaklanmaktadır. Hiçbir lükse, iklim kontrollü bir ahıra, soya ithalatına ihtiyacı yok. Büyüyenleri yiyor ve onu süte ve peynire dönüştürüyor. Hayvanlar sağlam ve tutumludur, sindirimleri sağlamdır, yaradılışları kendine özgüdür. Belki de onları ilgi odağı dışında tutan tam da bu inatçılıktır: Keçileri sınıflandırmak ve kontrol etmek o kadar kolay değildir. Çitlerin üzerinden atlıyorlar, çatılara tırmanıyorlar, kuralları görmezden geliyorlar. Domuz ahırda kalır, inek merada kalır ama keçi istediğini yapar.

Ancak tarımın bir kez daha daha küçük, daha çeşitli ve daha sürdürülebilir olarak düşünüleceği bir zamanın geleceği önceden belirlenmiş olacak. Keçiler aşırı büyümüş alanların korunmasına, bölgesel ekonomik döngülerin kapatılmasına ve sağlıklı süt ürünleri üretilmesine yardımcı olabilir. İngiliz televizyon efsanesi Jeremy Clarkson yakın zamanda Amazon Prime dizisi “Clarkson's Farm”da keçinin hafife alınan yeteneklerine güzel bir örnek verdi: Ne traktör ne de çim biçme makinesi böğürtlen çalılarıyla kaplı bölgeyi evcilleştiremediğinde, bir keçi sürüsü sonunda sorunu çözdü – tamamen, etkili bir şekilde ve keçileri her zaman karakterize eden metanetli bir kendini kanıtlamayla.

Mutfak açısından bakıldığında keçinin, itibarının gösterdiğinden çok daha fazlasını sunabileceği vardır. Etleri yumuşak, yağsız ve aromatiktir, kuzu ile geyik eti arasında bir yerdedir ancak kendine has bir tada sahiptir. Fransa'nın güneyinde onları şöyle kızartıyorlar: Chevreau au vin blancSicilya'da domates, zeytin ve otlarla yapılan güveçte son bulur, Yunanistan'da ise yemek olarak kullanılır. Katsikaki sto fourno Fırında limon ve kekik ile pişirilir. Ve Swabian Alb'de elma şarabında Älbler mercimeği ve spaetzle ile kızartılmış bir oğlağı yemiş olan herkes, çiftlik mutfağının ne kadar abartılı olabileceğini bilir.

Keçi eti de harika bir şekilde hazırlanabilir.Depositphotos/imago

Spaetzle, elma ve mercimek salatası ile Märkisches şarabında kızartılmış çocuk

Malzemeler (yaklaşık 4 kişilik)

Çocuk için: yaklaşık. 1,5 kg oğlak omuzu veya budu (kaba parçalar halinde kesilmiş, seçilmiş kasaplardan veya Capriolenhof gibi doğrudan üreticiden temin edilebilir), 2 yemek kaşığı kızartma için yağ, 2 büyük soğan, kabaca doğranmış, 2 diş ezilmiş sarımsak, 1 dal biberiye, 3 dal kekik, 2 defne yaprağı, 250 ml Brandenburg şarabı (alternatif olarak bulanık elma suyu), 250 ml dana eti suyu (veya hafif kümes hayvanı suyu), 1 yemek kaşığı elma sirkesi, 1 çay kaşığı bal, tuz, karabiber

Mercimek salatası için: 200 g Älbler mercimek, 1 küçük kırmızı soğan, ince doğranmış, 1 küçük elma, ince küpler halinde kesilmiş, 1 küçük parça pırasa (yaklaşık 10 cm), ince halkalar halinde kesilmiş, 1 küçük havuç, ince doğranmış, 3 yemek kaşığı elma sirkesi, 4 yemek kaşığı soğuk sıkım kolza yağı, 2 çay kaşığı kaba hardal, tuz, karabiber, biraz taze mercanköşk veya maydanoz

Spaetzle için: 300 gr un (tip 405), 4 yumurta, 80 ml su veya süt, 1 tutam tuz, kavurmak için tereyağı

Hazırlık: Öncelikle eti hazırlayın: Oğlak parçalarını tuzlayıp karabiberleyin ve ağır bir güveç kabında kızgın yağda her tarafını renk alana kadar kızartın. Daha sonra soğanı ve sarımsağı ekleyip hafif karamelize olana kadar kısa süre kavurun. Daha sonra balı ekleyin, elma şarabıyla cilalayın ve damlayanları dikkatlice gevşetin. Şimdi dana et suyunu dökün, otları ve defne yapraklarını ekleyin ve kapağı kapatın.

Şimdi et yumuşak ve sulu oluncaya kadar her şeyin yaklaşık 2 saat boyunca hafif ateşte pişmesine izin verin. Ara sıra çevirin ve gerekirse biraz daha sıvı ekleyin. Yemeğe hafif, taze bir asit vermek için sonuna doğru elma sirkesini ekleyin. Daha sonra kapağı çıkarın ve sosun iyice koyulaşana kadar pişmesine izin verin.

Çocuk haşlanırken, mercimekleri bol tuzsuz suda yumuşayana kadar yaklaşık 25 dakika pişirin (lütfen paketteki talimatlara uyun, bazen çok daha uzun sürebilir). Daha sonra süzün ve hafifçe soğumaya bırakın. Bu arada kırmızı soğanı, elmayı, pırasayı ve havucu ince ince doğrayıp bir tavada tereyağı ile soteleyin. Daha sonra bir kaseye koyun, mercimekleri ekleyin, elma sirkesi, yağ, hardal, tuz, karabiber ve mercanköşk ile tatlandırın ve tatların iyice birleşmesi için ılık olarak demlenmesini sağlayın.

Et hazır olmadan kısa bir süre önce spaetzle'yi hazırlayın: un, yumurta, su ve tuzu, kabarcıklanmaya başlayana kadar viskoz bir hamur haline getirin. Daha sonra hamuru spaetzle presinden geçirerek kaynar tuzlu suya porsiyonlar halinde bastırın. Spaetzle yüzeye çıkınca çıkarın, kısa bir süre süzülmesine izin verin ve tereyağına atın. Son olarak çocuğa spaetzleyi bir tabağa diziyoruz ve mercimek salatasının bir kısmını servis ediyoruz. Taze, doğal bir elma şarabı buna özellikle yakışır.