“İnsanları beslemek çok önemli bir sorumluluk gerektiriyor”

Size sunulduğunda bu yeni teklif hakkında ne düşünüyorsunuz?

Cennetten bir hediye. Bu yeni programı teknik atıklarla ve içerdiği her şeyle yapma fırsatına sahip olmak, tıpkı bir zamanlar 'Mutfak Kabusu' olduğu gibi bir fırsat. Artık bu formatı büyütüp mümkün olduğu kadar ileri götürme fırsatımız var. Programların hepsi size katkı sağlıyor, öğretiyor ve hepsinden öğreniyorsunuz, bu elbette. Bu durumda, orada bulunma şartı olmadan, bir işletmeyi gezme, hata ve sorunlarının neler olduğunu görme olanağına sahip olmak bir adım daha ileridir. Hata yapmadan hataları tespit edebilmek veya bir an önce görebilmek için onu başka bir yere götürüp o altın fırsata sahip olmaktır.

'Gizli' olmakla nasıl başa çıkıyorsunuz? Önceden müdahale etmemek sizin için zor mu oluyor?

Evet, önceden müdahale etmemek benim için çok zor çünkü insanın bedeninin istediği, her zaman ilk ateş hattında olmak. Saklanmak, sanki beden sizden ilerlemenizi istiyormuş gibi görünür, ancak sorunları biraz uzaktan gördüğünüzde tespit edebilmenin daha olumlu olduğunu fark edersiniz.

Otelciler ve işçiler arasında, onları izlemediğinizi düşündüklerinde çok fazla fark fark ettiniz mi?

Elbette var olmak ile var olmamak arasında bir fark var. Ben orada olmadığımda, onlara bir şeyler sormadığımda, onlara bir şeyler söylemediğimde yaşadıkları rahatlık onlar için çok daha büyük. Ve her zaman şöyle diyen biri vardır: 'Bunu asla yapmam ama bugün burada olduğunuz için tedirgin oldum.' Dışarıdan, tüm kameralarla görüp, köstebeğin bana aktardığı tüm konuşmaları ve bilgileri dinleyerek sorunların ne olduğunu ve dolayısıyla çözümlerinin neler olabileceğini tespit etmek daha kolay oluyor.

Sizi en çok hangi olay etkiledi?

İspanya'nın farklı şehirlerine gidiyoruz. Beni en çok hangisi etkiledi? Size söyleyemedim çünkü her birinin kendine özgü özellikleri ve değişimleri var ve bunlar da her kuruma özgü.

Restoranlarda izin verilmeyen kırmızı çizgi nedir?

Artık benim için kırmızı çizgi olan ya da dayanamayacağım şeyler değil, insanları beslemenin bir sorumluluk olduğuna ya da çok önemli bir sorumluluk üstlenmeyi gerektirdiğine inanıyorum, bunu birçok kez söyledim ve bir kez daha tekrarlıyorum, çünkü doğrudan sağlıkla ilgileniyorsunuz. Hizmet için doğru koşullarda olmadığını bildiği bir ürünü bilinçli olarak sunma veya sunma becerisine sahip birine dayanamıyorum. Bu kırmızı bir çizgi ama parlak kırmızı bir çizgi.

Peki restoran sahiplerinin kapanmanın eşiğindeyken yaptığı en yaygın hata nedir sizce?

Pek çok hata vardır, ancak normalde birisinin kapanmanın eşiğinde bir restoranı varsa, bunun nedeni genellikle daha önce birçok şeyin gerçekleşmiş olmasıdır ve o anda en kötüsü gerçekleşir, bu da en kötü sonuçları doğurur: cesaret kırıklığı, moral bozukluğu, cesaret kırıklığı, ilgisizlik, arzusuzluk. 'Bah, gelecek iki müşteri için ne önemi var' sözünü kaç kez duyduğumu bilmiyorum. Ve önemli olan seni her şeyin felakete sürüklemesidir

Konukseverlik mesleğine girmek isteyen birine ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?

Birden fazla tavsiyeye üç tane verirdim. Eğitim, eğitim ve eğitim. Sektör bilgisi olmadan devralmak, restoran sahibi olmak, işletmek, yönetmek çok riskli. Yani iş kurmadan önce eğitim, çünkü bununla birlikte bilgi, deneyim, elinde ne olduğunu bilmek gelir ve her ne kadar başarının garantisi olmasa da, asla karşılaşmak istemediğin sorunlarla karşılaşmayacağının garantisidir.