Tatlıyı her zaman sevdim. Büyürken bol bol mithai yedim. Ancak özellikle bir yemeğin anısı yıllardır aklımda kaldı: Kerala'daki bir tapınaktan gelen pembe renkli payasam kasesi.
Şimdiye kadar tattığım en lezzetli payasamlardan biriydi. O zamanlar yemeğin lezzetinin, süt, pirinç, su ve şekeri saatlerce karıştırarak zengin ve karmaşık bir şeye dönüşmesiyle ortaya çıktığını bilmiyordum.
Bu payasamın büyüsü iki şeyde yatıyordu: sütün uzun süre indirilmesi ve nişastaların kaynatılmasıyla yaratılan lüks dokusu; ve kusursuz pembe tonu. Bu rengin bir kısmı kullanılan kırık kırmızı pirinçten geldi. Ancak pembe payasam'a giden tek yol kırmızı pirinç değildir.
Başka bir yol, süt ve şekeri birlikte basınçlı pişirmeyi içerir. Bu koşullar altında, hafif bir karamelizasyon, sütle karıştırıldığında yumuşak bir pembe gibi görünebilecek kadar soluk bir kahverengi tonu ekleyebilir. Burada şekerin süte oranı hayati önem taşır. Daha fazla şeker, renk tonu daha koyu olur. Her bardak süt için çeyrek bardak şeker kullanıyorum.
Birkaç yıl boyunca yiyeceklerle ilgili deneyip yazdıktan sonra, renklerle oynamanın mutfakta kullanılabilecek en ilgi çekici numaralardan biri olabileceğini fark ettim.
İnsanlar içgüdüsel olarak belirli renk tonlarını belirli tatlarla ilişkilendirir. İyi aşçılar bunu anlar. Gıda pazarlamacıları da aynısını yapıyor. Dolayısıyla, bazı gıdalarda gerçek bir kalite göstergesi olarak başlayan şey genellikle stratejik olarak yeniden yaratılır.
Dosa'yı al. Güzelce kızaran bir şey anında lezzetin sinyalini verir (sıcak yiyeceklerin çoğunu kahverengiye çeviren Maillard etkisinden; bu konuda daha fazla bilgi için yandaki hikayeye bakın). Dosa'yı görür görmez sıcak bir tavada yumuşacık hamur, çiseleyen yağ ve kenarların çıtır çıtır olduğunu hayal edersiniz.
Kısayollar arasında, çemen otu tohumları, chana dal veya kırmızı pirinç gibi doğal olarak kırmızımsı kahverengi yiyeceklerin, hamur için geleneksel yarı haşlanmış pirinç ve urad dal karışımına eklenmesi yer alır. Az miktarda şeker de yardımcı olabilir ve bu, bazen evde kullandığımı itiraf edeceğim bir tüyodur.
Mükemmel şekilde kızartılmış patatesler de çoğu zaman mükemmel şekilde kızarmaz. Bu zaman alır ve düşük nem, yüksek ısı ve alkalin ortamın doğru dengesinin kurulmasını gerektirir. Bunun yerine, bir dizi sosyal medya gönderisine yakından baktığınızda, o leziz, pürüzlü, gevrek doku yanılsamasını yaratmak için koyu renkli bir baharat macununun kullanıldığını görebilirsiniz.
Bu arada, şirketler mükemmel renk tonunu kovalarken, seri üretilen kaşar peynirlerinin çoğu tamamen renk değiştirdi.
İnek sütüne hafif turuncu-sarı rengini veren, taze otlardaki beta karotendi; bu pigment, süt yağına geçerek doğal olarak sarı tereyağı ve peynir üretiyordu. Ancak dünyanın çoğu yerinde bu yalnızca yaz aylarında mümkündü. Zamanın geri kalanında inekler tahıl yedi ve pigment soldu. Bu arada manda, keçi ve koyunlar beta karoteni vücutlarında renksiz A Vitaminine dönüştürürler. Yani otla beslenseler bile sütlerinden yalnızca beyaz tereyağı ve peynir üretilebiliyordu.
Üreticiler, mevsimler ve türler arasında tutarlı ve uygun fiyatlı olmasını sağlamak için kaşar peynirine doğal boyalar eklemeye başladı. Bugün, orijinal soluk sarıdan ziyade bu içeriklerden gelen koyu turuncu renk tonu çedarın kimliğinin bir parçası haline geldi.
Yiyeceklerdeki renkler güzel ve ikna edici olabilir. Bazen gerçek işçiliği yansıtır. Diğer zamanlarda ise yanılsamasını dikkatlice inşa eder.
Mutfaktaki en sevdiğim renk tüyosu? Körilerime zengin bir renk vermek için bir çorba kaşığı konserve domates salçası. Taze domatesler çok fazla su içerdikleri için pişirildiğinde pembemsi kırmızı kalma eğilimindedir. Bu suyun buharlaşması ve likopenin daha koyu bir kırmızıya yol açacak kadar konsantre hale gelmesi oldukça uzun bir zaman alır ve yemeğin geri kalanıyla bol miktarda müzakere yapılır. Bir kaşık dolusu salça, dakikalar içinde o uzun süre pişirilmiş, zengin kırmızı görünümü ve derin domates aromasını sunar.
(Swetha Sivakumar'a [email protected] adresinden e-posta gönderin. İfade edilen görüşler kişiseldir)
Bir yanıt yazın