Gran Canaria, uzun asmalardan ve derin köklerden oluşan bir ada

Carmelo Peña ufka bakmaya ve Atlantik Okyanusu yerine bulutlardan oluşan bir deniz görmeye alıştı. Deniz seviyesinden 1.460 metre yükseklikteki (Avrupa'nın en yüksekleri arasında) üzüm bağları neredeyse her zaman yukarıdadır. Pico de las Nieves'in yamaçlarındaki volkanik ve sarp arazide her bir şişe zorlu koşullardaki kahramanca çalışmanın sonucudur. Pişmanlığın gölgesini bile göstermiyor. “Dünyayı dolaştım ve başka bölgelerde kalma teklifleri aldım ama köklerinizin olduğu yerde şarap yapmak gibisi yok” diyor kendinden emin bir şekilde. Onun örneği, Terrae Uluslararası Kırsal Gastronomi Toplantısının dördüncü edisyonuna katılmak üzere bugünlerde Gran Canaria'da bir araya gelen şeflerin örneğiyle bağlantılıdır. Carmelo gibi onlar da kırsal kesimin bazen dayattığı zorluklara rağmen kalmaya karar verdiler.

Manzaranın kilometrelerce değiştiği bir adada yükseklik her şeydir. Bağın birkaç yüz metre aşağısında sıcaklık ve nem nedeniyle durmaksızın büyürken, mantarları besliyor ve asitliği sınırlıyor, burada döngü yavaşlıyor. Kış sabahları buzla bile beş veya altı derecede başlayabilir. Uzaktan bakanlar için neredeyse görünmez olan bu fark, daha gergin, zamanın geçmesini sağlayan doğal bir asitli şaraplara dönüşüyor. Hasat, alçak bölgelere göre bir aya kadar gecikebilmekte ve sanayileşme ihtimalini ortadan kaldıran koşullarda yapılmaktadır. Gran Canaria'da aradığınız şarabı yapmak için yukarılara çıkmanız gerekiyor.

Peña kendisini üzüm bağlarının arasında bulacağı konusunda her zaman net değildi. Kimya okudu çünkü “bir şeyler okumak zorundaydın” ama gerçek mesleği masalara hizmet etmek gibi görünüyordu. Restoran açmak istiyordu ve bu yolda şarapla yolları kesişti. Sommelier olarak eğitim aldı, eğitimini Aragon'da tamamladı ve geri dönmeden önce beş yılını Portekiz, Galiçya, Şili'de seyahat ederek geçirdi. 2017'de satın aldığı üzümlerle ve “cebinde dört dolarla” neredeyse sıfırdan başladı. Bahis riskliydi ama sonuç iyi oldu: Bugün tüm şaraplar şişelenmeden satılıyor.

Bu basit bir görev değil. Ekilebilir alan sınırlıdır ve yeni arazilere erişim oldukça karmaşıktır. Yıllardır terkedilmiş, filokseraya hiç dokunmamış, neredeyse kaybolmaya yüz tutmuş yerli çeşitleri barındıran bu bükümlü asmaların değerini bankanın ölçebilmesi zor. Volkanik zirve topraklarında hayatta kalan 90 ila 130 yaş arasındaki bitkiler, daha yeni patlamalardan kaynaklananlara göre biraz daha aşınmış ve dolayısıyla daha besleyicidir.

Parıltısıyla Bien de Altura olarak adlandırılan şarap imalathaneleri organik yerli çeşitlerle çalışıyor: ağırlıklı olarak listán negro, biraz prieto ve albillo del monte. Burada şarap daha hafif bir alkole ve daha keskin bir profile sahip oluyor. “Güç değil, ustalık arıyoruz” diye açıklıyor. Daha sonra ortağı sommelier Alba Bernal ile yaptığı ve kendisinin ve diğer şarap yetiştiricilerinin şaraplarının test edildiği, ancak hepsinin aynı Pico de Las Nieves etrafında ancak farklı yönelimlerde üretildiği bir tadımda gösterdiği gibi, her olay örgüsü farklı bir hikaye anlatıyor. Çok uzun zaman önce denenmeyen Rueda veya Ribera taklitlerini aşan bir çok yönlülük.

Üzüm fiyatı artıyor

Son yıllarda iki katına çıkan üzüm fiyatlarının bağcının emeğini yeniden değerleme çabası da fark edilmeye başlandı. Üstelik şişeleri dışarıda da kendine yer buldu: Talebin büyük bir kısmı yarımadada (Madrid, Barselona, ​​kuzey) yoğunlaşıyor ve onu İngiltere veya Singapur gibi pazarlar izliyor. Paradoksal olarak kendi evinde daha fazla satış yapmak istiyor. “Sahip olduğumuz turizmle üretimin sadece yüzde 12'si adada kalıyor.”

Şaraphanede müdahale minimum düzeydedir. “Şarabın mekanı temsil etmesini ve aynı zamanda masaya iyi bir şekilde ulaşmasını istiyoruz.” Aşırılıklardan kaçının: ne aşırı düzeltmelerden ne de radikalizmden. Amazigh köklerine sahip ve “kutsanmış” anlamına gelen bir kelime olan Ikewuen, bunun en iyi örneğidir: bütünü ifade etmek için tasarlanmış, olay örgüsünün bir karışımı olan bir köy şarabı.

Bu arayış, bugünlerde Terrae'da bir araya gelen profesyoneller arasında tekrarlanan bir fikirle bağlantılı: geriye bakarak ilerlemek. Peña bunu açıkça açıklıyor. “Sanayileşmede bir şeyler yanlış yapıldı.” Zamanın testine dayanamayan daha yeni şaraplarla karşılaştırıldığında onurlu bir şekilde yaşlanan eski şarapları hatırlayın. Çözümün geçmişi kopyalamak değil, onu daha iyi anlamak olduğuna inanıyor: Daha iyi kararlar almak için teknolojiden yararlanın, daha erken hasat yapın, asitliğe saygı gösterin, daha az müdahale edin.

39 yaşında olmasına rağmen hâlâ şişelenecek pek çok şarabı var. Bütün bunları çok fazla destansı olmadan, doğal bir şekilde anlatıyor. Bağları bulutların üzerinde çalıştırmak, asırlık bağları kurtarmak, her şeyi şişelemeden satmak onun için kahramanca bir şey değil; Bu sadece onların işleri yapma şekli.