Fes Medina: Duyuların labirentinde zaman içinde mutfak yolculuğu

Google Haritalar mı? Fez'in eski kentinin kenarındaki Medine'nin labirent gibi sokak sokaklarına doğru yola çıktığımızda Ahmed, “Unut gitsin” diyor. Dört Fas imparatorluk şehrinin en eskisinin labirentinde GPS teknolojisi sınırlarına ulaşıyor. Ve zaman içinde bu yolculuğa 21. yüzyıldan kalma bir araçla başlamak bir şekilde yanlış geliyor.

Böylece tur rehberi Ahmed'i çocukluğunun sokaklarında takip ediyoruz. Kil renkli duvarlar tarafından yutulalım ve bazıları o kadar dar olan, omuzlarınızın sıkışacağından endişe etmeniz gereken sokaklardan aşağıya doğru sürüklenelim.

Yaz aylarında sıcaklık 45 derecenin üzerine çıktığında insanlar kavurucu sıcaktan korunmak için yüksek kil duvarların arasına sığınıyor. Ancak bölge için tercih edilen seyahat zamanları olan ilkbahar ve sonbahar aylarında hava oldukça sıcaktır.

Eski şehirde aklın kapanır

Ve Fes'in medinesinde kendinizi Orta Çağ'a geri gönderilmiş gibi hissediyorsunuz. Hz. Muhammed'in torunu I. İdris, 789 yılında şehrin temel taşını attı. Aynı zamanda yüzyıllar boyunca Arap, Berberi, Afrika ve Endülüs etkilerinin birleştiği çok etnik gruptan oluşan Fas'taki ilk İslam hanedanının da kurucusuydu.

Eski şehir, 1981'den bu yana UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde yer alıyor. Binanın yapısı bazı yerlerde kırılgan: Kapsamlı restorasyon çalışmalarına rağmen geçen Aralık ayında iki antik ev çöktü ve enkaz altında 20'den fazla kişi öldü.

Medine'ye ilk kez girildiğinde akla gelen gerçekler. Ama sonra zihin kapanır ve duyular devreye girer. Çarşılarda tüccarların bağırışları, kaldırımlarda eşek nal sesleri, bakırcıların çekiç sesleri, “Balek! Balek!” Tüccarlardan biri arabasıyla kalabalığın arasından kendine yol açıyor.

Baharatlar, çiğ et, baharatlı çorba, tütsü, tavuk kanı ve güvercin dışkısından oluşan baş döndürücü bir koku karışımı var; ikincisi burada, dünyaca ünlü tabaklama teraslarında deriyi işlemek için kullanılıyor.

Zaten gözleriniz buraya karışan tuhaflıklarla, meraklarla ve cazibelerle dolup taşıyor. Kasap dükkanının önündeki deve başı mıydı? Boyacılar gerçekten agav ipeğini çıplak elleriyle indigo boya teknesine mi batırıyorlar?

Peki Najjarine Meydanı'nda davul çalan o iki yaşlı adam transa geçerek şarkı mı söylüyorlar? Çaldıkları Gnawa müziği, İslam'ın Afrika ruhu olarak kabul ediliyor; Jimi Hendrix ve Led Zeppelin bu manevi sesleri sanatlarına dahil ettiler.

Ancak en büyük sürprizler çoğu zaman en göze çarpmayan kapıların ve geçitlerin ardında gizlidir. İçeri adım atıyorsunuz ve kendinizi birdenbire bir vahada buluyorsunuz; bir zamanlar zengin tüccarların geniş ailelerine ev sahipliği yapan ve şimdi öncelikle otel olarak kullanılan, restore edilmiş pek çok riyaddan, bahçeli küçük saraylardan biri.

“Palais Amani” de bu şehir içi cennetlerden biri. Mozaiklerle süslenmiş avluda bir çeşme köpürüyor, portakal ağaçları kokularını yayıyor, ancak burada aromatik yağın işe yarayıp yaramadığı belli değil; Ziyaretçi olarak kendinizi Binbir Gece Masalları'nda gibi hissediyorsunuz.

Otelin bir aşçılık okulu vardır; yönetmen Loubna El-Bouchikhi, grubunu taze demlenmiş nane çayıyla karşılıyor. Bize geleneksel bir Fas tagine yemeğinin nasıl yapıldığını göstermek istiyor: Her restoranda huni şeklindeki kil kaplarda kendi suyunda kızartılan et ve sebzeler. Duyulara yönelik böyle bir yolculuk, kendinizi Fas mutfağının özgünlüklerine kaptırmadan tamamlanmış sayılmaz.

Önümüzdeki birkaç saat boyunca kısaca “patron” diyeceğimiz Loubna El-Bouchikhi Fes'ten geliyor. Dikkatli stili, bakımlı tırnakları ve mükemmel Amerikan İngilizcesi, 29 yaşındaki oyuncunun birkaç yıldır ABD'de yaşadığını gösteriyor. Ama bundan çok uzak. “Her şeyi Netflix'teki Kardashian'lardan öğrendim” diyor ve kahkaha atıyor.

Loubna'nın neşeli doğası sayesinde aşçılık okulu gerçekten çok eğlenceli. Grubuna pazarı gezdiriyor, herkesi güvendikleri manavlara sürüklüyor (“her ailenin bir favorisi vardır, bu yüzden ona sadık kalırsınız”), burada dağlar kadar patlıcan, domates, soğan ve sarımsağın yanı sıra elbette zeytin ve buradaki her yemeğin olmazsa olmazı olan harika baharatlı tuzlu limonlardan birkaçı satın alınır.

Loubna zaten tavuğu tuz ve limon suyunda turşu haline getirmek için almıştı, ancak otantik pazar deneyimi için bize hayvanların en sevdiği kasapta nasıl helal kesildiğini gösterdi: sadece bir dakika önce rafta mutlu bir şekilde oturuyorlardı, şimdi deneyimli bir el ile cesur bir boğazı kanamak üzere kesilerek tezgahın altındaki öbür dünyaya taşınıyorlar.

Bunu kaynayan sıcak su ile banyo yapılır ve daha sonra yerinde koparılır. Bundan daha taze, belki de daha hijyenik olamazdı ama bu noktada bu endişeleri zaten bir kenara attık.

Tatlı olarak bir mücevher

“Palais Amani”de Loubna bize başında bir fes ve beline bir önlük veriyor. Eski şehrin muhteşem manzarasına sahip çatı terasındaki açık mutfakta işler başlıyor.

Patron anonsları yapıyor, biz de takip ediyoruz. Patlıcanı ızgaraya yerleştirin. Tavuğun üzerine bol zeytinyağı, sarımsak, zerdeçal, zencefil, biber, safran ve kişnişi gezdirin. Ve kabuğu da dahil olmak üzere domatesleri ve sarımsakları rendeleyin – Livehack: Sonunda kabuk aslında dışarıda kalır ve sarımsak ve domates eti kalır.

Taginede pişerken, daha sonra meze olarak kullanılacak lezzetli bir domates ve patlıcan sosu olan zaalouk'u hazırlıyoruz. Ve elbette pastilla au lait olarak da bilinen jawhara hamuru. Kelimenin tam anlamıyla çevrildiğinde, çıtır çıtır kızarmış ince hamur katmanlarından ve aromalı süt kremasından yapılan bu kraliyet Fas tatlısı, “mücevher” anlamına geliyor.

Taze meyveler ve pudra şekeriyle hazırlıyoruz. Daha sonra iç avludaki köpüren çeşmede yemek yersiniz; tüm duyulara hitap eden bir ziyafet. Burada şarap bile servis ediliyor. Elbette turistler için ama aynı zamanda Faslılar da, Kuran'da alkol yasağı konulmasına rağmen iyi bir içkiye karşı değiller. Dahası: Hatta kendiniz yetiştiriyorsunuz.

Bunu Fes'ten arabayla bir saat uzaklıkta, Sultan Moulai İsmail tarafından inşa edilen ikinci kraliyet şehri Meknes'in yakınında kendiniz görebilirsiniz. Château Roslane şaraphanesi, asmalarla kaplı tarlaların ortasında 500 metre yükseklikte yer almaktadır.

Uzmanlar, Atlas Dağları'nın serin rüzgarları ve Fas güneşinin sıcaklığıyla karakterize edilen, kaliteli şaraplar üretmek için ideal olan eşsiz mikro iklimden övgüyle söz ediyor. Fas, Güney Afrika'dan sonra Afrika'nın en büyük ikinci şarap üreten ülkesidir; Fenikeliler ve Romalılar burada zaten şarap yetiştiriyorlardı.

Bağcılık özellikle Fransız sömürge yöneticileri döneminde ivme kazandı. Fas'ın 1956'daki bağımsızlığından sonra şarap üretimi geçici olarak durma noktasına geldi, ancak şimdi yeniden tam gelişmeye başladı.

Château Roslane arazisi, 1998 yılında şato statüsü kazanan ilk Fas şarap imalathanesidir. Zevkli bir şekilde dekore edilmiş süitleriyle spa içeren bitişikteki butik otelde konuklar kendilerini gerçekten bir kaledeymiş gibi hissederler.

Guillaume Constant burada şarap uzmanı olarak çalışıyor; 52 yaşındaki Fransız, prodüksiyonun kalitesini şahin gibi izliyor. Burada özellikle Syrah, Cabernet Sauvignon ve Merlot yetişiyor. En büyük zorluğu yaz sıcağıdır.

Faslılar kırmızı şarap içer

“Hasat kararı genellikle bir günden diğerine verilir ve ardından erkekler gece gündüz çalışır.” Constant, buraya her yıl üç milyon şişe doldurulduğunu, yalnızca bir kısmının ihraç edildiğini, neredeyse yüzde 98'inin ülkede kaldığını söylüyor: “Faslılar kırmızı şarap içmeyi tercih ediyor.”

Kırmızı üzümlerden yapılan ve püre üzerinde çok kısa süre bekletilen şeftali renginde bir şarap olan Fas spesiyalitesi Vin Gris de burada yapılıyor. En iyi şaraplar, şarap imalathanesinin etkileyici mahzenlerindeki meşe fıçılarda saklanır.

Constant, Château Roslane'in Fas'ta köpüklü şarap da üreten tek şarap imalathanesi olduğunu gururla açıklıyor. Dilerseniz otelin restoranında ördek ciğeri ezmesi, balık filetosu ve limonlu tarttan oluşan üç çeşit Fransız-Fas mükemmel menüsüyle “La Perle du Sud”u tadabilirsiniz.

Ertesi gün, mutfak yolculuğu sizi biraz farklı bir lezzet deneyiminin gündemde olduğu Fes'e geri götürüyor: Eski şehirde bir sokak yemeği turu. Rehber Chakib Badrane, grubu şehrin ikonik simge yapılarından biri olan Mavi Kapı Bab Bou Jeloud'da bekliyor ve onları yiyecek tezgahından yiyecek tezgahına götürüyor.

Geleneksel püre haline getirilmiş bakla çorbası Bissara ile başlamamız çok yazık. Klasik fakir adamın yemeği güçlü kokuyor ve son derece doyurucu – bunun nedeni sadece kullanılan bol zeytinyağı değil.

Yine de, sokak yemeği turu için tur operatöründen yerel bir kişiye rezervasyon yaptırmanın ne kadar mantıklı olduğu kısa sürede anlaşılıyor. Aksi takdirde sunulan spesiyalitelerin çoğunu denemeye cesaret edemezsiniz. Örneğin, khliie ile çırpılmış yumurta, yani deve yağında marine edilmiş kurutulmuş et. Veya ızgara dalak.

Doyurucu bir üst malzeme ve baghrir ile çok katmanlı, ince bir tava ekmeği olan Rghayf, geleneksel Fas “bin delikli gözleme” ve ızgara et şişleri de Orta Avrupa damak tadına tanıdık geliyor.

Ve tabii ki Chakib de öne çıkan bir konu ortaya çıkardı. Plastik ambalajla kaplı bir pişirme kabının altında gözleri ve dişleriyle birlikte buharda pişirilmiş bir koyun kafası gizlidir. Şef, turistlerin yüzlerindeki dehşete düşmüş ifadeyi görünce sırıtıyor.

Kafatasından çıkardığı eti cesurca deneriz. Aromatik ve tereyağlıdır. “Gözü isteyen var mı?” diye soruyor. Şükür ki bundan vazgeçiyoruz. Bu fazla gerçekçi olurdu.

İpuçları ve bilgiler:

Oraya nasıl gidilir? Ryanair, birçok Alman havaalanından Fes'e, Royal Air Maroc'tan Kazablanka ve Rabat'a, ardından tren veya otobüsle Fes'e uçuyor.

Yaşamak için iyi bir yer neresidir? “Palais Amani”, bahçesi, hamamı ve aşçılık okulu, çift kişilik odaları ve 260 Euro'dan başlayan kahvaltı fiyatıyla Fes'in en güzel riadlarından biridir (palaisamani.com/en/about-palais-amani-hotel-fez-morocco). Ayrıca şık ve eski şehirde yer alan “La Maison Bleu”, çift kişilik odalar 157 avrodan başlıyor (maisonbleue.com.). Ülkedeki bir alternatif ise Châteaux Roslane şarap imalathanesinin butik oteli, çift kişilik odalar 241 avrodan başlıyor (relaischateaux.com/de/hotel/chateau-roslane).

Gidiş dönüşler: Enchanting Travels, uluslararası uçuşlar olmadan 3990 Euro'dan on günlük, gece konaklamalı, şoförlü ve rehberli bireysel geziler düzenlemektedir (enchantingtravels.com/de). Wikinger Reisen, Fas'ın dört imparatorluk şehrinde 2.195 Euro karşılığında 15 günlük bir yürüyüş turu sunuyor (wikinger-reisen.de).

Daha fazla bilgi: ziyaretmorocco.com/de

Bu geziye katılım Fas Ulusal Turizm Ofisi ve Enchanting Travels tarafından desteklendi. Şeffaflık ve gazetecilik bağımsızlığı standartlarımıza şu adresten ulaşabilirsiniz: go2.as/independence