Buraya Ekmek Ülkesi denmesinin bir nedeni var. Yüzyıllar boyunca Zamora eyaletinin büyük bir kısmı tahıl, değirmenler ve … zanaatkar atölyelerine. Buğday mevsimlerin ritmini belirledi ve tabloya hakim oldu. Altmışlı yıllarda İspanya'da kişi başına yılda 140 kilo civarında ekmek tüketiliyordu; bugün ancak 30'a ulaşıyor. Hiç şüphe yok ki beslenme çeşitliliği arttı, ancak bu süreçte büyük bir gastronomik ve kültürel zenginlik kaybedildi. Ekmek ve bölge arasındaki bu ilişki, Caja Rural de Zamora tarafından desteklenen ve Madrid Fusión tarafından organize edilen ve bugünlerde elli fırıncı, aşçı, değirmenci ve dağıtımcıyı bir araya getiren PanFest'in ilk baskısının konusunu oluşturuyor. Mekan seçimi belli, burada ekmek manzaranın bir parçası.
PanFest'in yaygınlaştırma ödülünü kazanan Iban Yarza, TeatroPrincipe de Zamora sahnesinden açılış konuşmasını “Ekmek bizim vatanımızdır” dedi. “Toplum olarak tarihimizin izini sürmemizi sağlayacak kırıntılar bırakıyoruz.” Ekmek bir yiyecektir ama aynı zamanda para birimi, kültürel bir sembol ve sanatsal bir nesnedir. Yarza yıllardır ülkenin yerel ekmeklerinin çeşitliliğini belgeliyor; kasabadan şehre değişen isimlerden, ebeveynlerden çocuklara aktarılan tekniklerden ve her bölgenin sosyal karmaşıklığını yansıtan şekillerden oluşan bir topografyanın izini sürüyor. Ve hepsi un, su ve tuzdan: “Ekmek inceliklerden yapılır.”
Bu zenginlik büyük bir hızla kayboluyor. “'Pan de pueblo'yu yayınladığımdan bu yana on yıl geçti ve bunların çoğunu zaten kaybettik” diye yakınıyor. Müdahalesi nostaljik tondan kaçtı ve iki uç arasında çok özel bir gerilim yarattı: “Kötü endüstriyel ekmek ile yeni, çok iyi ama çok homojen bir ekmeğin kültürel buhar silindiri arasında sıkışıp kaldık; bunu Cadiz, Stockholm veya Los Angeles'ta da bulabilirsiniz.”
Büyük endüstri ve standartlaştırılmış ekmek arasında, bir grup zanaatkar çeşitliliği kurtarmaya kararlı. José Carlos Capel, iyi ekmeğin malzemeleri hakkında konuşmak için Portekizli Elisabete Ferreira, Sevillian Domi Vélez, Toledo doğumlu Ángel Ruiz ve Barselona doğumlu Daniel Jordà gibi en başarılı isimlerden bazılarını bir araya getirdi. Ana fikir olarak “Asıl mesele zamandır” tekrarlandı. Ferreira, bazı ekmeklerini yapmanın, una hak ettiği şekilde davranmanın, mayalanmaya yer açmanın ve pişirmeyle ilgilenmenin üç güne kadar sürdüğünü söyledi. Yedi satış noktasına sahip bir fırından sorumlu olan Vélez, başka bir temel bileşene dikkat çekti: “Fırıncılıkta düzenlilik her şeydir.” Ve Jordà tartışmayı duygusal alana taşıdı: “Ekmek anıların gıdasıdır; Ekmeğimi çocukluğumun geçtiği o yere taşımaya çalışıyorum ve onu aldığımda insanların yüzlerinde fark edebiliyorum.
Ekmek sommelierleri
Birçok müşterinin masaya otururken ilk denediği şey olmasına rağmen birçok restoran ekmek servisini ihmal etmeye devam ediyor. “Sabah dokuzda şarap servisi yapmayacaksanız neden müşteriler gelmeden saatler önce barları kesiyorsunuz?” La Escuela de Molinos'tan Zamora'dan Florindo Fierro, konaklama endüstrisinde ekmeğin gördüğü muamele – veya kötü muamele – hakkındaki bir tartışmada şunları söyledi.
Şarap dünyasıyla karşılaştırma sürekliydi çünkü şarap imalathaneleri kişinin kendisine bakabileceği bir prestij aynası sunuyordu. Ocaña'daki Palio restoranından Jesús Monedero, “Bir restoranda artık zayıf bir şaraba tahammül edemiyoruz, ancak onu kötü ekmekle birlikte yutuyoruz” dedi. «Mutfağımda ekmeğe batırmak için güveçler servis ediliyor; Tabaktaki beşinci aralıktan kaçınırsam bunu ekmekle de yapıyorum. Aynı doğrultuda, La Era de los Nogales'in şefi Toño Rodríguez, yemek hazırlarken kullandığı filtrenin basit olduğunu söyledi: “Acaba ekmeği içine batırsam mı?”
Kaliteli yemek konusunda olası bir figürün ana hatları bile çizildi: tahılları, fermentasyonları ve hazırlıkları anlama becerisine sahip bir profesyonel olan ekmek sommelierinin figürü. Monedero, “Sırf bunun için birine sahip olmanın uygun olduğunu düşünmüyorum,” diye kabul etti, “ancak şirket içi ekibi ürünle daha iyi ilgilenmeleri ve onu nasıl ileteceklerini bilmeleri için eğitmenin uygun olduğunu düşünüyorum.” Alberto Fernández Bombín, müşterilerini talepkar olmaya davet etti: “Şarap kadar ekmeğe de ilgi duymaya başlarsak restoranlar öne çıkacaktır.”
Karşılaştırma tesadüfi değil. Tıpkı şarapta olduğu gibi ekmek de artık onu kimin, hangi unla, ne kadar sürede yaptığını ve arkasında nasıl bir hikaye olduğunu anlatacak bir dil arıyor. El Molino de Alcuneza'nın şefi Samuel Moreno, “Bir şişe şarap şişelenmiş bir manzaraysa, bir somun ekmek de yoğrulmuş bir manzaradır” dedi. Henares Nehri kıyısındaki eski bir değirmende bulunan restoranlarında, kendi ekmeklerini yaptıkları unu üretmek için çark yeniden döndü.
Moreno, tüm gün boyunca yaşanan terörün bir ifadesi olarak bu ekmek fikrini çok iyi anlatan bir cümle bıraktı: “İspanya bir baget değildir.” Her geleneksel ekmek belirli bir çevreye, iklime, tahıllara ve yaşam biçimine yanıt verir. Yarza gibi o da homojenleşme riskine karşı uyardı: “Mükemmel ekmek, iyi ekmeği yok eder.” Teknik hassasiyet ve standardizasyon arayışında, ekmeği ilginç kılan şeyin tam olarak çeşitliliğinin kaybolma riskiyle karşı karşıya olduğunu belirtti.
Bir yanıt yazın