İlk 'glütensiz' buğday ekmeği elde edildi: glüten içeriği milyonda 20 parçadan azdır; bu, mevcut uluslararası mevzuata göre 'glütensiz' olarak sınıflandırılmasına olanak tanıyan bir değerdir. Sonuç, artık uluslararası alanda patenti alınmış ve İtalya'da, Ulusal Araştırma Konseyi Gıda Bilimleri Enstitüsü'nün Avellino laboratuvarlarında geliştirilen yenilikçi bir teknoloji sayesinde elde edilmiştir.
Çölyak hastalığı biyopsi yapılmadan da tespit edilebiliyor
kaydeden Valentina Arcovio
Çalışma
Food Frontiers dergisinde yayınlanan çalışmaya Piacenza Kutsal Kalbi Katolik Üniversitesi'nin de katılımı gerçekleşti. “Elde ettiğimiz ekmek, glutensiz ürünler sektöründe dünyada ilk örneği temsil ediyor ve ağırlıklı olarak intoleransı olan, çölyak hastası ve glütene duyarlı kişilere yönelik” dedi. Mauro Rossi Araştırmacıları koordine eden Cnr-Isa'nın.
“Şu anda glutensiz olarak sınıflandırılan ürünler, yalnızca doğal glutensiz unlara dayanıyor ve bu nedenle organoleptik ve teknolojik açıdan buğdaydan çok farklı. Bu nedenle ürünümüz, glutensiz ürün sektöründe tamamen yenilikçi bir senaryo açıyor – sürekli büyüyen ve daha da önemlisi hoşgörüsüz konuların beklentileri doğrultusunda küresel bir pazar olan Rossi'yi ekliyor”.
Teknoloji
Yıllar süren çalışmalar sonucunda geliştirilen teknoloji, buğday ununun, glüten proteinleri arasında bağ oluşturabilen mikrobiyal transglutaminaz enzimiyle ilk işlenmesini içeriyor.
Daha sonra detoksifiye edilmiş gluten, glutensiz bir unu yeniden oluşturmak için buğday nişastası ile yeniden entegre edilir, ancak özellikleri klasik una benzer ve geleneksel glutensiz gıdalara göre daha iyi besin değerlerine sahiptir.
Bir yanıt yazın