Bitki ticaretini özel kılan şey nedir, kurtarılabilir mi?
Tazelik burada en önemli şeydir. Raf ömrü sınırlı olan ve çok çabuk bozulan bir ürün satıyoruz: Dolum tesislerinden lojistiğe kadar her şey buna bağlı. Temel olarak sevkıyat için günlerimiz var ve bazı siparişler için otu siparişten sonraki altı saat içinde teslim edebiliyoruz. Bu yüzden hızlı bir şekilde anlaşmaya varabilmeli ve hızlı tepki vermeye hazır olmalıyız. Hasat ya da lojistik olsun tüm departmanları birbirine bağlıyorum ama aynı zamanda tüm değişiklikleri müşterilere de iletiyorum. Herhangi bir değişiklik olması durumunda müşterinin mümkün olan en kısa sürede bilmesi gerektiğine inanıyorum ki buna göre uyum sağlama fırsatına sahip olsun.
Belirli bir paketiniz var mı?
Tarihsel verilere göre dolduruyorum ve her yıl belirli bir zamanda nane ve içeceklere, limonataya veya barbeküde çaya olan talebin arttığını biliyorum. Kışın yuvanın hemen sonunda bitmesi nedeniyle bu yıl özeldi ki bu pek alışılmış bir durum değil. O anda mt'ye olan talep neredeyse anında yüzde yirmi arttı. Kısa bir süre önce, bir müşteri bana nanenin ne işe yaradığını sordu ve ben de ona, piyasa istediği zaman buna uyum sağlamaya çalıştığımızı, ancak bir süre sonra tepki verebileceğimizi açıkladım: nane söz konusu olduğunda falanca hafta sürer ve burada da olan buydu, bitkinin büyümesi için yeterli zamanı yoktu.
Otlar bizim için sağlığı ve geleneği simgeliyor, bu büyükannenin romantizmini mutfaktaki modern yaklaşımla nasıl birleştiriyorsunuz? Bu duygulara yönelik emirleriniz var mı?
Otlar duygulardır. İnsanların daha iyi yemek pişirdiklerine veya evlerindeki mutfakta sağlıklı ve canlı bir şeye sahip olduklarına dair tatmin olmalarını sağlamak istiyorum: bu, çiçekteki bitkinin büyüsüdür. Ancak sadece nostaljiye güvenmeyelim ve modern gastronomide de otların gittiği yere girmeye çalışalım. Bir keresinde mağazada dondurulmuş pizza ve üzerine yapıştırmak için fesleğen çiçeği alan bir öğrenciyle tanıştığımı hatırlıyorum. O zamanlar beni eğlendiriyordu ama aslında masada sağlıklı bir şeyin olması, onu taze bir şeyin üzerine yapıştırma hissi, insanları şifalı bitki almaya motive ediyor.
Asya mutfağı son birkaç yıldır modern gastronomide trend haline geldi…
Evet. Kovid sırasında insanlar evde daha çok yemek pişirmeye ve diğer geleneksel olmayan Çek yemeklerini denemeye başladı, bu da ülkemizde Asya bitkilerine, özellikle de çiçekteki kişniş talebini önemli ölçüde artırdı.
On yıl önce, çiçek bahçesindeki şifalı otların üretimini yönetirken haftada ortalama yedi yüz parça kişniş elde ediyorduk. Bugün haftalık üretim yaklaşık yedi bin çiçek civarındadır. Kişniş sadece Asya mutfaklarının değil aynı zamanda guacamole'nin de kısaltmasıdır ve bilenler bunu duymuştur. Buna rağmen toplam üretimin yalnızca yüzde beşini oluşturuyor.
Çiçekteki şifalı bitkiler arasında bitkinin yüzde 100'ünü temsil eden fesleğen başı çekiyor. Kalite onun için çok önemli, eğer kaliteyi en üst düzeye çıkaramazsak piyasada kalamayız. Bir çiçekte yaklaşık elli gram yeşil madde bulunur. İlk bakışta fesleğen yetiştirmek basit gibi görünebilir, ancak gerçekte oldukça karmaşıktır ve sonuç olarak evde yetiştirmek çoğu zaman çözüm değildir. Bu yüzden insanlar onu satın alsa iyi olur.
Fesleğen sizin için hızın ve arkadaşlığın sembolü mü?
Yüzde yüz. Fesleğen sayesinde olduğumuz yerdeyiz. Kuş kuşu, dal ve ardından nane ile birlikte herhangi bir perakende mağazasında bulabileceğiniz kutsal kâseyi oluşturur.
Dill, geleneksel duyguyu modern trendlerle birleştiriyor
Çek siparişlerinde uzun vadeli bir satış dönüşü görüyor musunuz, yoksa bu sadece geçici bir dalga mı ve muhtemelen yatışacak mı?
İnsanların diyetlerine göre yemek yemeleri durumunda daha iyi yemek istediklerine ve ardından taze yiyecek ve malzemelere sahip olmak istediklerine inanıyorum ve bu verilerle de destekleniyor. Ve bu bitki sağlıklı bir yaşam tarzına giden bir kısayoldur. Avrupa'nın geri kalanıyla karşılaştırıldığında biz daha muhafazakar bir milletiz, bu nedenle belirli bitki türlerini çok fazla denemiyoruz, ancak ihtiyaçlarımız var. Ülkemizde dereotu Rusya'da satılan tek bitki olup, Çek halkı dereotu, kuşu ve maydanozun kalitesi konusunda oldukça hassastır.
Peki dereotu güncel en çok satanlardan biri mi?
Evet, kuşu ve kuşuyla birlikte. Dereotunu istediğimiz zaman yetiştirmek o kadar kolay değil, hatta diğer zamanlarda bile ltd'de değil. Ayrıca nostaljiyi anneannelerimizin dereotu ve kuladası ile modern gastronomi trendi, yani dereotu somon ve cacık ile birleştiriyor. Ülkemizde çok güçlü bir bitkidir.
Bitkinin çiçekte mümkün olduğu kadar uzun süre dayanması için evde nasıl tedavi edilir?
Aslında oldukça basit ve her paketin ve her bitkinin üzerine şunu yazdık: ışıkla, yani güneş, su ve havayla ilgilidir: o zaman bitki yeni bitkiler üretebilir. Üstelik çok çalışkan ve girişimci insanlardır ve çoğumuz evde şifalı bitkiler yetiştiririz. Bu elbette doğru bir işlemdir, bitkinin büyüklüğüne göre bunu kullanabilirsiniz ve çok daha fazlasını elde edersiniz.
Otumuz, diktiğinizde çalılıkta bile büyüyebilmektedir ancak toplayıcımızın o bitkiyle nasıl davrandığına çok dikkat ettiğimizi, canlı bir organizmayla çalıştığımızı, çok çabuk bozulduğunu ve insanlarla çoğaldığımızı unutmamak gerekir. Ve onu en iyi kalitede satın aldığımızda bile her zaman işe yaramıyor ve bitki devreye giriyor.
Müşteri şifalı otları nereden satın alacağını seçebilir mi? Peki ona göre doğru kararı vermek?
Özel bir personelin bulunduğu ve malları sipariş eden ve raftaki bitkinin durumuna bağlı olarak stok seviyelerinde çalışan bir merkez ofisin bulunduğu belirli bir mağazaya kadar gitmesi bile gerekmez. Günümüzde modern perakende, sebze ve meyve çeşitliliğine dayanıyor: bu belli bir psikoloji. Sadece güzel taze meyve ve sebzeleri görme hissi bile sizde alışveriş yapma isteği uyandırır. İlk ruloyu okuduğunuzda burada iyi olacağını düşünürsünüz ve buradan satın alırsınız. Bitkiler de bunu düşünüyor. Bu yüzden meşcerenin doluluğunu, yarısı boş mu, dolu mu, otların sulanıp tozlaşmadığını takip ediyoruz ve aynı zamanda otların takibini yapıyorum: Çiçeğin nerede olduğunu, nereden kestiğimizi, ne zaman gönderdiğimizi takip ediyorum. Müşterilerimizi bardağa davet ederek ve bitkilere nasıl bakım yapacaklarını göstererek bunu nasıl yapacaklarını biliyorlar.
Bitkiyi çiçek şeklinde mi yoksa ezan şeklinde mi almak daha iyidir?
İlk bakışta zamanla bağlantılı olsalar da aynı değiller. Bir çiçeğin içindeki bitki gerçek bir duygudur: Mutfağınız için bir şey satın alırsınız, neyle başlayacağınızı ve evinizde bir parça eşyanız olur. Bir nevi kompozisyondur, çiçekteki ilk otu kullanmaya başlamanın başlangıcıdır.
Daha sonra evde taze otlar kullanmayı öğrenirseniz, mantıksal olarak birkaç şifalı bitki satın alacaksınız çünkü hangi bitkiyi kullanmak istediğinizi, kaç grama ihtiyacınız olduğunu ve onu nasıl paketleyeceğinizi biliyorsunuz. Belirli bir içerik arıyorsunuz: çok geleneksel bir versiyon. Ve mutfakta hep birlikte kalalım çünkü bu bitkilere olan talep artıyor. Restoranlarda da sofrada karşılaştığımız şeylerdir, çünkü farkında olsak da olmasak da ilham alırız, restoranda yediğimiz şeyleri evde hazırlamaya çalışmak isteriz. Yiyeceklerimizde tazelik ve şifalı otlar isteriz ve bunları satın aldığımız yiyeceklerin normal bir malzemesi olarak alırız.
Sipariş günü oldukça kısa. Ekoloji, yerellik ve plastikle paketlenmeme baskısından ne kadar acı çekiyorsunuz?
Bir denge bulmaya çalışıyoruz. Plastiğin ekoloji açısından ideal olmadığını, ürünlerimizin tazeliğini ve dayanıklılığını korumasına hiçbir katkısı olmadığını biliyoruz. Biber sarma konusunda da deneyimim var ama bunlar gerçekten bitkinin ömrünü hızla kısaltıyor. Bu nedenle, plastiği geri dönüştürülmüş dairesel bir sistemin parçası olacak şekilde kullanmaya çalışıyoruz: yani belirli bir renkteki bir tür plastik, başka bir şey yapmak için tekrar eritiliyor ve böylece döngü kapatılıyor. Bu Avrupa'da oluyor ve şifalı otların nasıl satın alınacağı konusunda sofistike gravürlerimiz var. Hiç kimse yiyeceği israf etmek istemez; bu nedenle, bunun nasıl değiştirileceği, birleştirileceği ve ince ayar yapılacağı konusundaki tartışmalar uzun zaman alacaktır.
Şirketin mutfağından müşterinin mutfağına
Otlar mevsimliktir ve yemek pişirmek için iyidir. Tazeliği teslim etmek ve siparişi masaya koymak istediğinizde ilk lojistik penceresinde nasıl görünüyor?
Hasattan 48 saat sonra otların son aşamaya gelmesini sağlıyoruz. Tabii hava koşulları açısından da, insan faktörü açısından da kötü… Her gün saat sekiz ile on iki arasında Çek Cumhuriyeti'ndeki perakende mağazalardan sipariş alıyoruz ve o saatlerde öğleden sonra rampalarımız kapanıyor ve sevkiyata hazır hale geliyoruz. Bu klasik bir günlük süreçtir; tüm perakende meyve ve sebzeler için otuz-yirmi saatlik bir döngüde çalışır. Daha sonra aynı gün, en geç ikinci gün mağazalarda satışa hazır hale gelir.
Talepteki bir değişikliğe ne kadar hızlı yanıt verebiliyorsunuz?
Bu arada, büyük talebe ve küçük müşterilere esnek bir şekilde yanıt verebiliyoruz; talebin iki veya üç katına çıktığı Paskalya ve Noel gibi büyük etkinlikler ve önemli tatiller, en az iki ay önceden ayarlanmalıdır. Bu tam bir paradoks ama perakendede işler böyle yürüyor: Paskalya bu yılın çok erken bir zamanı ve Noel bittiğinde, Ocak ayının ikinci haftasında müşterileri aradım ve Paskalya'da işlerin nasıl olacağını sordum. Bazıları çok şaşırdı, bazıları ise hâlâ iki ay önceden konuşursak tepki verebileceğimize ve bitkileri güvence altına alabileceğimize ikna etmem gerekiyor. Bu bir adrenalin patlamasıdır ve her gün neyle karşılaşacağınızı bilmeden işe gidersiniz. Ama biz birbirimizle iletişim kurmak için eğitildik ve çok az dalgalanmamız var: yani siparişte bir değişiklik olduğunda ve iki buçuk çiçek yerine müşteri aniden sekiz tane basmak istediğinde bunu halledebiliyoruz.
Bitkiler yetiştirilip satılmadığında ne olur? Çıkmak?
Evet, kabul edelim, biz çiftçiyiz ve bir miktar atıkla uğraşmak zorundayız. İdeal durumda yüzde on civarındayız. Bunun yaklaşık yarısı, hasat sırasında kaliteyi kontrol ettiğimiz üretim atıklarından oluşuyor. Bir hastalık veya çocuk ortaya çıkarsa, bu tür şifalı bitkiler daha fazla işlenemeyeceğinden bir kenara bırakılmalıdır.
Geri kalan yarısı ise dolgu veya ticari atıktır. İlki bir zamanlar ezan otları işimizin doğuşuna ivme kazandırdı ve bu çok iyi bir adım oldu, diğer şeylerin yanı sıra bu sayede en büyük toptancı müşterilerden birini gördük.
Meyve ve sebze bölümünde başka bir yerden kolayca satın alınabilecek nane veya kişniş gibi bazı türlerin yanı sıra tarhun, mercanköşk veya kekik gibi alışılagelmiş bitkileri de tedarik edebilmemiz uygundur. Önce ondaki katma değeri görüyoruz.
Otları kurutup seni yiyecek karşılığında satacaklarını hiç düşündün mü? Bir yol mu?
Tüm farklı olasılıkları davet ettim ve test ettim ve bu yol oldukça moral bozucu: Kurutulmuş otun satın alma fiyatı, yetiştirmeye yapmak zorunda kaldığımız yatırımla karşılaştırıldığında tamamen minimum düzeyde. Ayrıca pestolara, parfümlere ve yağlara da ilgim vardı ama her zaman önemli bir şey beni etkiledi: aslında atıkları doldurmuyorsunuz. Ve yerine getirmediğiniz bir şeyin üretimine başlamak istediğinizde, bu, karşılanmayan atığı işlemek için minimum sayıda çalışan ve ek makine bulmanız gerektiği anlamına gelir, ancak aslında işleyecek hiçbir şeyin olmadığından emin olmaya çalışıyorsunuz. Mantıklı olmasın…
Otlar bahçeye gidebilir mi veya komşulara yakın bir yerde büyüyebilir mi?
Esk'te kompozisyonu, türü ve sunumu optimize ediyoruz. Ama memin büyüyeceğini düşündüğüm yer Slovakya. Çekçe ve Slovakça da benzerdir ve sizi Avusturya'ya genişletmeye çalışırsak orada bilgi çok daha kolaydır. Bu şekilde test ediliyor, tam genişlemeye sahibiz, ancak bitki hala çok yerel ve kaynak zemininde ganimetler zarar görüyor. Farklı bir şekilde söylersem: Çekçe'de Çek yemeği yeriz, kendi şeylerimizi yeriz, aynı komşu gibi, Çek bayrağımız var, dolayısıyla orada yabancı kurtarıcı olarak görülüyoruz. Ve eğer yerel bir tedarikçi varsa, her zaman öncelik onun olacaktır… yani ne girildiğini göreceğiz.
LK etiketi BIO'nun maliyeti ne kadar?
Alman çokuluslu grupta ayrıca Polonya ve Portekiz'de organik olarak büyüyen meslektaşlarımız da var, dolayısıyla bunu yapacak teknik bilgiye sahibiz. ama gıda güvenliğiyle çok daha fazla ilgileniyorlar: Bizim için mümkün olduğunca ürüne sahip çıkmak, israf etmemek, pestisitsiz, güvenli bitkilerden en yenilebilir üretimi bulmak bir öncelik. Bitkilerimiz için bu şu anda ne en iyi ne de en uzun yol.
Bir yanıt yazın