Paris’teki Montaigne Bulvarı’ndaki YALDIZLI bir Rokoko odasında, şekerlenmiş meyveler kış meyveleri ağaçlarının dallarından sarkıyordu. Şeker ezmesine batırılmış armutlar, mandalinalar ve kirazlar yemek sanatçısı Imogen Kwok ve ekibi tarafından mumlu sicim kullanılarak uzuvlara elle dikildi. Cam toplara benziyorlardı ve interaktif bir tatlı kursu için konuklar tarafından bonsai makası kullanılarak kesildiler.
Bu etkinlik Loewe moda evi içindi, ancak şekerlenmiş meyve, Eleven Madison Park ve Stone Barns’daki Blue Hill’in Michelin yıldızlı New York mutfaklarında eğitim almış Sidney doğumlu, Londra merkezli Kwok’un ticari markasıdır. 32 yaşındaki sanatçı, çalışmalarında sıklıkla bunlara yer veriyor: Prada’da bir ikindi çayı için somon filetosu üzerinde balık pulu şeklinde şekerlenmiş kamkatlar düzenledi ve Sotheby’s’de 17. yüzyıldan kalma kapları yığınla şekerlenmiş klemantin ve sarı kirazla doldurdu. bash. “Kirazların gerçekten parlamasını sağlamak için üzerine bir spot ışığı yerleştirdim; İskoçya’daki St. Andrews Üniversitesi’nden sanat tarihi alanında yüksek lisans derecesine sahip olan ve Hollandalı Altın Çağ ressamı Adriaen Coorte’nin hiper-gerçekçi ürün tasvirlerinden ilham alan Kwok, “Bir mücevhere bakmak gibiydi” diyor. “Şekerlenmiş meyve o kadar parlak ki; ışık ona çarptığında bu ruhani kaliteye sahip oluyor.
Bugünlerde şekerlenmiş meyvelerin özelliklerinden büyülenen sadece Kwok değil. Parlak şeftali, erik, mandalina ve yeşil shishito Peppers şekerlemeleri servis eden 35 yaşındaki New Yorklu sanatçı Laila Gohar (35), “Tıpkı moda veya tasarımda olduğu gibi, yemekte de estetik trendler var ve bunlar her zaman daha önce gelenlere bir tepkidir” diyor Nisan ayında Milano’da düzenlenen Hermès partisinde düz beyaz tabaklarda. “2000’li yılların ortaları oldukça rustikdi. Ama şimdi Marie Antoinette’in sarayında bulunabilecek bir şeyden ilham alalım.” Gohar Kahire’de babasının mutfakta portakal ve greyfurt şekerlemesini izleyerek büyüdü. İşlem, bir meyvenin su içeriğini şekerle değiştirerek muhafaza edilmesini içerir ve zahmetli ve zaman alıcıdır. Gerekirse, önce meyvenin çekirdeğini çıkarırsınız, kabuğunu yumuşatmak için kısa bir süre beyazlatırsınız ve ardından haftalarca her gün giderek daha şekerli bir şurup içinde, lezzetini korurken yarı şeffaf görünene kadar tekrar tekrar ısıtır, soğutur ve yeniden ısıtırsınız.
Gohar, “İran’dan Fransa’ya kadar herkesin kendi versiyonu ve geleneği var” diyor ve aslında şekerlenmiş meyveler, sırlı meyvelerden şekerlemelere ve meyve şekerlemelerine kadar kültürler arasında birçok isimle anılıyor. Bu gelenek, yazın bol miktarda bulunan hurma, armut ve üzümleri kış için bal kavanozlarında saklayan eski Romalılara kadar uzanır. 16. yüzyıl Elizabeth dönemi İngiltere’sinde, o zamanlar pahalı bir ürün olan şekerin göze çarpan teşhiri en büyük övünme haline geldi ve ziyafet masaları şekerlenmiş meyvelerle parıldıyordu. Meyve muhafazasının tarihçesi ve yöntemleri hakkında konserve uzmanı ve “Nature’s Candy” (2024’te yayınlanacak) kitabının yazarı 42 yaşındaki Camilla Wynne, “Bu gerçekten insanların şeker tüketmenin ilk yollarından biriydi” diyor. Tudor döneminde şekerlenmiş meyvelere Sucket deniyordu – adı Fransızcadan geliyor Başarı ve İtalyan Succata – özel gümüş çatallarla yenildiğini söylüyor: “Bir ucunda eti şişlemek için iki çatal, diğer ucunda ise şurubu kepçelemek için bir kaşık vardı.”
SOĞUTMA VE küresel meyve ve sebze ticareti, taze meyve saklama ihtiyacını ortadan kaldırmış olabilir, ancak Londra’daki Skye Gyngell’s Spring’in eski baş pasta şefi ve Shoreditch’teki Leila’s Shop’un şu anki pasta fırıncısı olan 33 yaşındaki İngiliz fırıncı Stroma Sinclair, süreci şöyle anlatıyor: Avrupa’nın büyüme mevsimlerini ve doğanın ritimlerini takdir etme konusunda onları daha dikkatli kılıyor. Her kış Pursha misket limonu, greyfurt, tarocco kan portakalı ve kumkuat saklıyor ve bunları yıl boyunca tatlılarını süslemek için kullanıyor.
Eski Dünya tariflerinin çarpıcı görüntülerine yer veren popüler Instagram hesabı @aromecassis’in Londralı catering şirketi ve yaratıcısı 25 yaşındaki Marie Cassis, küçük, ince kabuklu klemantinlerini şekerlemek için her bahar ailesinin kuzeydoğu Kahire’deki çiftliğine geri dönüyor. “Çok uzun ve zorlu bir süreç ama sonunda vitray gibi görünen bu güzel nesneye sahip oluyorsunuz” diyor. Yıllık hac ziyareti, clementine ve kayısı glyko tou koutaliou veya “kaşık tatlıları” yapan, meyvelerden (tipik olarak vişne veya narenciye) yapılan, şurup içinde saklanan ve kaşıkla servis edilen ev yapımı bir Yunan yemeği yapan Yunan büyükannesine bir saygı duruşu niteliğindedir. küçük bir tabak Kahve ile kristal tabak. Cassis, taze meyvelerin kıt olduğu kış ortasında şekerlenmiş mükemmel parlak narenciye toplarıyla dolu kavanozları açtığını hatırlıyor. Cassis, “Her zaman meyveyi onurlandırmaktan ve onu bir bütün olarak tutmanın ne kadar güzel olduğundan bahsediyor” diyor. “Benim için sürecin özel yanı da bu: sonuç tamamen değişen ama hâlâ orijinal şeklini koruyan bir şey. Bunu başarmak için çok çalışıyorsunuz ama bu kendinizi iyi hissetmenizi sağlıyor.”
Set tasarımı Jocelyn Cabral’a ait. Fotoğraf asistanı: Ömer Kapski. Yardımcı Set Tasarımcısı: Maggie DiMarco, Adrian Ababovic. Meyve: frankandsal.com, ifigourmet.com, sahadis.com’un izniyle
Bir yanıt yazın