Turuncu scooter, Brno'nun merkezindeki Orlí ve Novobranská caddelerinin köşesinde göze çarpmayan bir işletmenin önünde duruyor. Peter Szamuhel oradan atlıyor ve Turşu kapısı arkasından kapanmadan önce birkaç çalışanı selamlamayı başarıyor. Kızartılmış etlerin cızırtısı arasında mutfaktan kısa cevaplar geliyor. Kimse sesini yükseltmiyor. Her şeyin artık kimseyi şaşırtmayan kendi ritmi var.
Şaşılacak bir şey yok. Szamuhel ve ortağı Zuzana Zuzáková, Brno'da üç işletme işletiyor: Zelné trh'deki köklü Bucheck, Novobranská'daki tatlı Dezertína ve yakın zamanda açılan Pickle burger restoranı. Onlar Slovaklar, on yıldır Güney Moravya'da yaşıyorlar ve bu süre zarfında yerel gastronomi ortamının bir parçasını dönüştürmüşler. Yüksek sesle değil, büyük jestlerle değil. Aksine, sürmesi gereken şeylerin yapılma şekli.
Kışın bile kurutulmuş dana eti için acele edin
Bugün Bucheck na Zelňák aranılması gereken bir iş değil. Kışın bile önünde kuyruk oluşuyor. Szamuhel, “Temeli basit; yavaş pişirilmiş kuru dana eti, yerel bir fırından alınan çörek, Çek tedarikçilerden alınan malzemeler. Kısayol yok” diye sıralıyor. Örneğin, kıymalı popüler “doğranmış peynir” 269 krona mal oluyor. “Çek etini alıyoruz ve nereden geldiğini takip ediyoruz” diye ikna ediyor. Ve müşteriler bunu gerçekten tanıyor ve geri gelmeye devam ediyor.
Ancak 2016 yılı farklıydı. Başlangıçları şöyle anlatıyor: “O zamanlar Brno ortamı seyrek görünüyordu. Birkaç bilinen isim ama genel olarak insanların buraya başka yerden gelmesini sağlayacak birkaç yer.”
Ona göre bu atılım, denemekten korkmayan konseptler sayesinde gerçekleşti. “Muhafazakar olmayan yerler. Var olmayan bar, Prag'dan insanların sadece karışık içkiler için Brno'ya gitmeye başlaması sayesinde ilk barlardan biriydi”, diyerek öncüleri meslektaşlar arasında övüyor.
Bucheck daha sonra bu dalganın doğal bir devamı olarak geldi. Aynı zamanda orijinal plan basitti. Szamuhel, “Bir gıda kamyonu istedik; hareketlilik, sokak, yiyecek. Daha sonra, beklemediğimiz bir üretim mutfağı için izinler, standartlar ve maliyetler şeklinde gerçeklik ortaya çıktı” diye iç geçiriyor Szamuhel, hatırlıyor.
“Biraz gerçeklik kontrolüydü” diye itiraf ediyor. Yine de şirket kuruldu. Ayrıntılı bir kavram olarak değil, gerçekte yapılabileceklere bir yanıt olarak. Ve durumu iyi.
Bucheck başlarken Zuzana Zuzáková yemek pişiriyordu. Önce arkadaşları için, sonra kreasyonları daha geniş bir müşteri kitlesine ulaştı. Szamuhel, “Zuzina daha okuldayken yemek yapmaya başladı. Kafelere kek dağıttı, marketlerde sattı” diyor.
Tatlıların vitrinde gururla yer aldığı kış aylarında, kekleri kısa süre sonra doğrudan Bucheck'te satılmaya başlandı. “İnsanlar bunlara alıştı ve tatlı almak için de gelmeye başladı. Sonra kendine ait bir alana ihtiyacı olduğu belli oldu” diye belirtiyor.
Dezertína, Zuzáková'nın bizzat bulduğu ve bugünkü haline getirdiği boş alan olan Novobranská caddesindeki yerini aldı. Bitkilerle dolu, oturamayacağınız ama taze hamur işlerinin ve kahvenin kokusunu duyabileceğiniz küçük, şirin bir köşe.
Kruvasanlar, 80 kronun üzerinde bir fiyatla da olsa, abartılı görsel ve lezzet çeşitleriyle vitrinde her zaman dikkat çekiyor. Kendi adına konuşan hassas, hassas çalışma. Görünüşe göre hepsi, tatmin olana kadar onları dünyaya salmayacak birinin elinden geçmiş.
2025'te Dezertína için başka bir yer ararken bir scooter'a bindiler ve Brno'dan geçmeye başladılar. Vinohrady'deki Pálavské náměstí'de bir meyve ve sebze tezgahında durdular. Hemen mekanın kime ait olduğunu öğrenip aradılar ve kiralamayı ayarladılar.
Ancak Szamuhel fikrini savunuyor. “Tatlıların büyük bir hayranı değilim” diye gülümsüyor. Partnerini “O bu konuda uzman” diye övüyor.
İşi katı bir şekilde bölüştürmediler, daha doğrusu herkes doğal olarak en iyi anladığı şeyi elde etti. O tatlı ve hamur işleri için, o ise tuzlu ve et için. Ve tam da birbirlerini çok fazla tanımadıkları için her şey yolunda gidiyor.
Ancak işlerden bahsederken asla “ben” kelimesini duymazsınız. İki dünya arasında işleyen ortak bir “biz” vardır; bu, konuşma sırasında o kadar düzenli olarak geri döner ki, kişi onu kaydetmeyi bırakır ve sonra bir kez bile ihlal edildiğini duymadığını fark eder.
Basit kolay değil
Turşu, bu haziran ayında açılmadan önce iki yıldır yapım aşamasındaydı. Prag, Budapeşte ve Bali'deki burger işletmelerini gezdiler. İç malzemeyi, sosların oranını, çöreğin türünü tartıştılar ve sonunda kendi fırınlarında ürettikleri Amerikan tarzı bir çöreğe ulaştılar. Yine Çek tedarikçisinden et, taze patates kızartması, kendi üretimimiz olan soslar. Sonuç, menüde parça başına 125 kron fiyatla “sadece” iki burgerdir. Arada hiçbir şey yok.
Szamuhel şirketin felsefesini şöyle özetliyor: “Bir lise öğrencisinin yanı sıra çocuklu veya emekli bir ailenin de okuldan sonra bize gelmesini istedik.” “Herkes için burger, başından beri niyetimiz buydu” diye açıklıyor.
Böyle bir fiyatta, finansal olarak her şeyin nasıl yürüyeceği sorusu ortaya çıkıyor. Cevap basit; marj açısından değil, hacim açısından. Nispeten ucuz çizburgerin arkasındaki hesaplamaları şöyle açıklıyor: “Ancak çok sattığımızda para kazanmaya başlayacağımızı biliyorduk. Her şeyi buna göre uyarladık.”
Başlangıçtaki kuyruk tahminin doğru olduğunu gösterdi. Belki çok fazla. “Günde beş yüz burger sayıyorduk. İlk gün bin üç yüzden fazla sattık” diye anlatıyor. Dramatize etmeden, yaşanan ve hemen özümsenmesi gereken bir gerçek olarak.
Bunu tedarikçilere yapılan telefon görüşmeleri, diğer operasyonlardan kişilerin transfer edilmesi ve yarı zamanlı işçi arayışı izledi. “Çok güzel bir kaostu” diye gülümsüyor. Bugün turşu her gün binden fazla porsiyona hazır durumda ve operasyon ilk haftasında ne yaşadığına dair hiçbir belirti olmadan sürüyor.
Szamuhel, “Hiçbir zaman bir şeyleri sırf popüler oldukları için yapmak istemedik” diye vurguluyor. “Böyle bir işe kendimiz mi gireceğimizi merak ediyoruz,” diye umursamaz bir tavırla omuz silkiyor. Ve ardından bir anlığına duraklayan bir cümle geliyor. Yaptığı işin başarısını, “Gönül meselesi olarak midede iş yaratmak mümkün değil. Bunu uzun süre hissetmeniz gerekiyor” diye tanımlıyor.
İyi yemek ve Globus için
Ona Brno'da nerede yemek yemeye gittiğini sorduğunuzda cevap hiç duraksamıyor. Onu düşünmüyor. Bonjour Vietnam, Singha Thai, Konoha'daki vejetaryen suşi veya Kürt Izgara Kebap'ı listelemeye başlıyor; kendisi ve meslektaşları daha büyük bir şeyle uğraşacak zaman olmadığında neredeyse otomatik olarak gidiyorlar. Akşam yemeği için bir yer öneren bir arkadaşı gibi, her yer hakkında bir veya iki cümle söylüyor.
Sonra arada başka bir şeyden bahsediyor. “Bazen normalde yemek için Globus'a giderim” diye açıklıyor sakince. Kesinlikle elbette. Sanki Brno'nun gastronomi alanında on yıl geçirdikten sonra bile sıradan bir müşteri olmayı bırakmadığını size hatırlatmak istiyor. Belki de bu yüzden diğer işlerden rekabet olarak bahsetmiyorlar. Daha çok iyi bir şeyler alabileceğiniz yerler gibi.
Pickle'a geri dönme zamanı geldiğinde sıra hala aynı. İnsanlar geliyor, yiyecek alıyor, tekrar kayboluyorlar. Sonra Szamuhel turuncu bir scooter'a biniyor ve yola çıkıyor. Brno gastronomi sahnesini temsil eden biri olarak değil. Daha çok bir günlük işi olan birine benziyor.
Ve Cejla'daki hazırlık mutfağında bir yerlerde muhtemelen bu arada bir şeyler yaratılıyor ve bu da yarın Novobranská'daki vitrinde sergilenecek. Sessizce, kesin olarak, gereksiz tartışmalar olmadan.
Bir yanıt yazın