18. yüzyıl Britanya’sında beyaz ekmek o kadar arzu edilirdi ve kahverengi ekmekten çok daha pahalıydı – buğday tohumu ve kepek elle çıkarılması gerektiğinden, yapmak için daha fazla tahıl ve zaman gerektiriyordu – fırıncılar bazen tebeşir ve toz kemik eklediler. unlarına, daha solgun hale getirmek için. Orta Çağ’dan bu yana, beyazlatılmış bir ekmeğin, daha koyu olandan daha ayrıcalıklı olduğu algısı, ikincisi tipik olarak daha besleyici olmasına rağmen, sarsılması zor olmuştur.
19. yüzyılda Macaristan’da demir valsli değirmenin icadı, buğdayın tüm renklerini ve besinlerini dövme sürecini kolaylaştırdı ve beyaz ekmeği daha ucuz hale getirdi. Bununla birlikte, geçtiğimiz günlerde Berlin’de yaşayan 39 yaşındaki Amerikalı fırıncı Laurel Kratochvila, tam tahıl ürünlerindeki devalüasyonun devam ettiğini söyledi. “20. yüzyıl ekmek için çok kötü bir zamandı” dedi. “Ekmekleri daha hızlı ve daha ucuz yapabilmek için fabrikalara taşerona yaptırdık ve yumuşak buğdayın büyük bir monokültür ekimi vardı ve doğal maya yerine ticari mayaya güven vardı.” Bu bileşenlere güven yaygın olmaya devam ediyor; Örneğin Fransa’da, mükemmel beyaz baget, birçokları için hala ekmeğin altın standardıdır. Ancak Kratochvila’nın geçen sonbaharda yayınlanan ve ekşi mayalı ekmek ve hamur işleri için düzinelerce tarif içeren New European Baking adlı kitabında belirttiği gibi, Paris’ten Varşova’ya kadar şehirlerde çalışan bir fırıncı dalgası şimdi işleri karıştırıyor ve yeni, iyi ve iyi fikirleri şekillendiriyor. sağlıklı ekmektir. “Mükemmel beyaz ekmeğe çok dikkat edin,” dedi Kratochvila tek kaşını kaldırarak.
Geçen yılın sonlarında, iki kıtadaki kitap yolculuğunun sonunu kutlamak için Kratochvila, kitapta adı geçen fırıncılardan birkaçını Fransa’nın Loire Vadisi’ndeki Saint-Aubin-de-Luigné köyünde buluşmaya ve ekmek pişirmeye davet etti. fırınında ve çiftliğinde Mentorlar Franck Perrault, 46. Buradaki fikir, dokuz fırıncının (Kratochvila dahil) her birinin en az bir yeni ekmek sunmasıyla Perrault’un unlarıyla fikir paylaşmak ve deneyler yapmaktı.
Herkes geldiğinde, Perrault’nun ön bahçesindeki rustik bir ahşap kulübe olan La Cabane à Pain’in arka odasında toplandılar. Québécois şeker kulübesi tarzında inşa edilen bina, bir kafe, fırın ve büyük bir tuğla odun sobası ile mutfak olarak hizmet vermektedir. Herhangi bir fırıncı için ilk adım hamurlarını geliştirmekti. Kendi özel levainlerini (genellikle un, su ve biraz terbiyeli başlangıç karışımı) oluşturmak için Perrault’un organik el yapımı unlarından birkaçını seçtiler ve ardından bunları ilk kabartma için hazırladılar. Perault bir paysan-boulangerveya çiftçi-fırıncı, yani ekinlerinin yetiştiği topraktan başlayarak ekmeğiyle ilgili her şeyi kontrol eder. Biyoçeşitliliği destekleyen çiftçi liderliğindeki bir tohum ağı olan Réseau Semmence Paysannes tarafından toplanan geleneksel tohumları (Sicilya’dan eski bir makarnalık buğday tanesi olan Timilia ve Finlandiya ve Brittany’den eski çavdar çeşitleri gibi) kullanıyor. Daha sonra bitkileri kendisi toplayıp işliyor ve mülkündeki küçük bir değirmen kullanarak onları un haline getiriyor.
Kratochvila ertesi gün İtalyan fırıncı Alessandro Mancini’nin yardımıyla Perrault’u izlerken, “Bütün bir ekosistemi ekmek etrafında mükemmelleştirme fikrine Franck kadar bağlı başka birini tanımıyorum,” dedi. Her ikisi de dört yıl önce Perrault’da çırakken tanıştı. Mancini ve yine 32 yaşındaki bir Japon pasta şefi olan eşi Konatsu Maruyama, yakınlardaki Nantes şehrinde Maison Arlot Cheng’i denetliyor. Lüks fırın ve kafe, doğal tahıllardan yapılan ekşi mayalı ekmekler ve adzuki fasulye ezmeli tart ve Earl Grey ve bergamot katmanlı kek gibi mevsimlik hamur işleri satıyor. Kratochvila, çavdar ve buğday ununun yanı sıra mısır unu ve pekmezden yapılan kendi Boston Brown Bread versiyonunu incelemeden önce, “Franck da ekmek kırmak ve topluluk oluşturmak için insanları bir araya getirmekle aynı derecede ilgileniyor,” diye devam etti.
Ertesi sabah grup, çeşitli şekillerde ve kahverenginin tonlarında somunlarını fırına doldurdu. Kratochvila kitabında, bugün Avrupa’daki en yenilikçi fırıncıların “zanaata alışılmadık şekillerde gelen farklı geçmişlerden gelen insanlar” olduğunu yazıyor. Açıklama kesinlikle La Cabane à Pain’deki parti için geçerliydi. Tam zamanlı olarak ekmeğe dönmeden önce Perrault, çevre bilimleri alanında yüksek lisans öğrencisiydi. 43 yaşındaki Eyal Schwartz, Doğu Londra’da kendi un değirmenine sahip zanaatkar bir fırın ve kafe olan E5 Bakehouse’da baş fırıncı olmadan önce, memleketi İsrail’de bir yazılım mühendisiydi. 40 yaşındaki Roberta Pezzella, memleketi olan orta İtalya köyü Frosinone’de hedef fırını Pezz de Pane’yi açmadan önce, Roma’daki La Pergola’da üç Michelin yıldızlı şef Heinz Beck için çalıştı ve dünyanın sayılı pasta şeflerinden biri oldu. Avrupa bu seviyede çalışmaya devam edecek. Paris’te ödüllü Utopia’nın baş fırıncısı olan 36 yaşındaki Xavier Netry, ailesini geçindirmek için 13 yaşında baget ve kruvasan yapmaya başladı ve şu anda Paris’in en ünlü kara ekmekçilerinden biri. Başından itibaren özenle seçilmiş malzemeleriyle öne çıkan Utopia’nın, sahipleri Erwan Blanche ve Sébastien Bruno’nun aktif kömür ve Sakuranbo kirazı gibi Japon malzemeleriyle denemeye başlamasıyla gerçekten yükseldiğini söyledi. Paris’teki Japon fırıncılar. Ve Jewess Kratochvila, Shakespeare & Sons’tan (kocası Roman Kratochvila ile birlikte işlettiği Berlin kitapçı ve kafe) Fine Bagels adı altında otantik el yapımı simitleri satmaya başlamadan önce, öncelikle bir kitapçıydı.
2016’da Kaliteli Simit yetiştirmek için resmi bir pişirme lisansına ihtiyacı olacağını fark eden Kratochvila, önce Perrault ile sahnede birkaç ay geçirdi ve ardından Paris’teki Le Cordon Bleu’da bir yıl süren Boulanger kursuna katıldı. Berlin’deki başka fırıncıları tanıyordu ama Le Cordon Bleu’de programdaki birkaç kişiden biriydi. Fransa’da – ve Belçika ve İtalya gibi komşu ülkelerde – profesyonel fırıncılık dünyasına beyaz erkeklerin hakim olduğunu fark etti. “Ama sonunda değişiyor,” dedi. “Ve kadınlar sadece sağlıklı ekmeğin ne olduğunu yeniden tanımlamaya yardımcı olmakla kalmıyor, aynı zamanda sağlıklı bir iş-yaşam dengesinin ne olduğunu da yeniden tanımlıyor.” Pezzella, fırınında haftada dört gün olduğunu vurguladı. Kaliteli ekşi maya yapmanın bir avantajı, daha uzun bir raf ömrüne sahip olmasıdır, bu da müşterilerin onu her gün satın almak zorunda kalmaması anlamına gelir.
Saat 14.00 sıralarında fırıncılar büyük bir heyecanla eserlerini fırından çıkarmaya başladılar. Son dört yılda Varşova’nın en saygın esnaf fırın ve kafelerinden Cala W Mące, Cukiernia Tonka ve Focca’yı açan 40 yaşındaki Monika Walecka, ekşi maya bagetlerinden değil, siyezden yapılan ekmeklerinden heyecan duydu. Yemen’e özgü çek-ayır çörekler olan kubaneh yapan ve onlara tahin ve sarımsak-domates salçası sürülerek servis eden Schwartz, ceviz aromalı antik tahılın olağanüstü çiğnenebilirliğe sahip olduğunu söyledi. Netry, tütsülenmiş kırmızı biber parçalarıyla süslenmiş ekşi mayalı ekmek servis etti.
Perrault, bir Normandiya çiftliğinden toplu olarak sipariş ettiği cömert bir parça tereyağı ve takas ettiği yerel bir üreticiden Comte ve lezzetli yaşlı keçi peyniri ile geldi. Pezzella, Lazio’dan getirdiği sosisleri masaya koydu. Birkaç şişe şarap açıldı – Kratochvila en sevdiği doğal şarap üreticilerinden ikisini, üzüm bağları Perrault’nun çiftliğine yakın olan Château la Franchaie’den Eric ve Alex Dubois’yı gruba katılmaya davet etmişti – ve öğle yemeği büyük bir ekmek tadımına dönüştü. bir masa fırının ortasında.
Konuşma, doğal şarap yapımı ile ekşi maya pişirme (her iki süreç de doğal fermantasyonu içerir) arasındaki benzerliklere ve insanların her ikisi hakkında nasıl daha iyi eğitildiklerine odaklandı. Netry, geçmişte müşterilerin tam olarak ne istediklerini bilerek bir fırıncıya nasıl girdiklerini anlattı. Şimdi, en azından Utopia gibi ürün yelpazesinin sık sık değiştiği fırınlarda, müşteriler bunun yerine sorularla geliyor. “Sadece ticari değil, eğitici ve sosyal bir değişim haline geliyor” dedi.
Tatlı, Mancini ve Maruyama’nın ortak çalışmasıydı: kabak reçeli ile doldurulmuş şeker kaplı tereyağlı çörekler. Perrault bile unlu mamuller söz konusu olduğunda rafine unun değerli olduğunu kabul etmek zorunda kaldı. Pezzella daha sonra efsanevi Panettone’larını çıkardı. Schwartz, “Panettone kutsal kâsedir” dedi ve bunun kabarık, nemli ve lezzet açısından zengin olması gerektiğini, bunun da son derece teknik bir süreç ve bazen üç günden fazla zaman gerektirdiğini açıkladı. “Fırıncılar meydan okumaya bayılır” diye ekledi. Pezzella, Sicilya’nın güneyindeki küçük volkanik adaya atıfta bulunarak, “Üzümleri Pantelleria’dan alıyorum” diyor. “Sen en iyisisin ve en tatlısın. Artık kendi fırınıma sahip olduğum için, kimseye maliyetini açıklamak zorunda kalmadan malzemeleri karşılayabiliyorum.” Bir sonraki toplantıya ev sahipliği yapmayı ve gruba panettone yapma sanatını nasıl mükemmelleştireceklerini öğretmeyi teklif etti. Herkes hemen telefonlarını çıkardı ve verileri bir kenara koydu.
Bir yanıt yazın