Balkabağı Turtası Nasıl Kızartılır?

Hava fritözü bugünlerde yemek pişirme cephanemin vazgeçilmez bir parçası. Aksi halde fırında kızartacağım her şeyi hızlı bir şekilde hallediyor – örneğin biberlerveya somon– ve çok büyük bir ekmek kızartma makinesi fırın modeliniz olmadığı sürece, tezgah alanına geri ihtiyacınız varsa muhtemelen onu kaldırabilirsiniz.

Bu yıl tatillerde fırını başka şeyler için açık bırakıyorum ve balkabağı turtamı havada kızartıyorum.

Hava fritözünde kesinlikle turta pişirebilirsiniz

Harika bir balkabağı turtası nazikçe pişirilir (böylece karışım bölünmez) ve iyi pişmiş bir pasta kabuğuna sahip olur. İster geleneksel bir fırında ister hava fritözünde olsun, bunu yönetmek, birkaç şeyi aklınızda tutarsanız kolay olabilir.

İlk olarak, balkabağı turtası dolgusu, bazen yumurta açısından zengin dolgu olarak da adlandırılan muhallebi dolgusudur. Bütün bunlar, yumurtaların içerik listesinin önemli bir bölümünü oluşturduğu ve diğer malzemelerin bağlanmasından sorumlu oldukları anlamına gelir; ancak bunların nazikçe pişirilmesi gerekir. Buna göre Amerika'nın Test Mutfağı“Crème anglaise gibi muhallebiler ısıtıldığında süt ve yumurta proteinleri açılıp birbirine bağlandıkça kalınlaşır ve kremsi bir hal alır. Ancak aşırı ısınırlarsa çok fazla bağ oluşur ve proteinler topaklanır.” Cesur veya sulu balkabağı turtası yediyseniz nedeni bu olabilir. Daha düşük bir fan hızıyla bunu önleyeceğiz. (Buna daha sonra değineceğim.)

Sonra nem faktörü var. Yumurtaların yanı sıra, balkabağı turtası kendi adını taşıyan püresi, şekeri, baharatları ve buharlaştırılmış süt gibi bir sıvıyı içerir; bunların hepsi oldukça ıslak bir karışım oluşturur ve ıslak karışımlar kolayca ıslak kabuklara yol açabilir. Bunun olmasını önlemek için, havayla kızartılmış olsun ya da olmasın, balkabağı turtası kabuklarının kör fırında pişirmek dolguyu eklemeden önce.

Bu turtayı hava fritözünde yapabilmenizin tek nedeni kör pişirmedir. Hava fritözleri üstten ısınır, bu yüzden onları çift kabuklu turtalar pişirmek için kullanamazsınız. Şans eseri, balkabağı turtanızın kabuğu, dolgu daha partiye katılmadan önce pişecek.

Hava fritözü arıyorsanız 2024'teki en iyi seçimlerimi okuyun:

Balkabağı turtası nasıl kızartılır

Agresif konveksiyonlu ısıtma konusundaki şöhretine rağmen, hava fritözünde hem kör fırında hem de nazikçe bir turta pişirebilirsiniz. Bunların her ikisinin de üstesinden gelmek için daha düşük bir sıcaklık ve “havada kızartma” yerine “pişirme” ayarını kullanın.

Bu ayarlar arasındaki fark fan hızıdır. Havada kızartma çok daha yüksek bir fan hızını tetiklerken, “pişirme” ayarı çok daha yavaştır. Hatta ayarı değiştirdiğinizde farkı muhtemelen duyabilirsiniz. Pasta yine de normal bir fırında olduğundan daha hızlı pişecektir, ancak bu şekilde olmamalıdır. üstünü fazla pişirmeyin.

1. Kabuğu kör fırında pişirin

Kör pişirme işleminizi normalde yaptığınız gibi ayarlayın. Pasta hamurunu bir pasta tabağına yerleştirdikten sonra, pastayı parşömen kağıdıyla hizalayın ve pasta ağırlıklarıyla doldurun. (Ben kuru fasulye kullanıyorum ama siz seramik boncuklar, şeker veya pirinç kullanabilirsiniz.) Kabuğu, “pişirme” ayarında 350°F'ye ısıtılmış hava fritözüne yerleştirin. Döner kapılı modelde bunu yapmak kolaydır ancak sepet tarzı hava fritözleri için imkansız değildir: Sadece 9 inçlik alüminyum pasta tabağına sığdığı için ellerime yer kalmıyor.

Kendinizi yakmadan veya pastanızı yanlara dökmeden pastayı sepete indirmek için, yaklaşık 16 inç uzunluğunda bir folyo parçasını yırtarak bir folyo kayış yapın. Pastanın en geniş kısmının altına oturacak kadar geniş ve her iki taraftan da uçlarından tutabileceğiniz kadar fazladan çıkacak kadar uzun olması gerekir. Aşağıdaki resimde olduğu gibi yaklaşık iki veya üç inç kalınlığında bir şerit oluşturmak için folyoyu üç veya dört kez uzunlamasına katlayın. Kayışın uçlarını tutun, turtayı kaldırıp sepete indirin. Pastayı daha sonra çıkarabilmeniz için kayış yerinde kalacaktır. Uçları sepetin sınırları içinde kalacak şekilde aşağı doğru bükün.

Kabuğu ağırlıklarla birlikte yaklaşık 10 dakika veya kenarları renk alana kadar pişirin. Parşömen kağıdının kenarlarını toplayarak ağırlıkları kaldırın. Kabuğun alt kısmı kuru görünmelidir. Bir çatal kullanın ve alt kabuğu beş veya altı kez delin. Fırını kapatın ve alt kısmın pişmesi için iki dakika daha pişirin. Öyle olmamalı, ancak kabuk alt kısımda kabarırsa, bir fırın eldiveni kullanarak aşağı doğru bastırıp düzleştirin.

2. Sıcaklığı azaltın ve pastayı pişirin

Sıcaklığı 325°F'a düşürün ve “pişirme” ayarında bırakın.

Kör pişmiş kabuğunu çiğ balkabağı turtası dolgusuyla doldurun. Sepet modelini kullanıyorsanız kabuğunu fritözün sepetinde bırakın. Zaten oturmuş durumdayken doldurmak daha kolaydır. Açılır kapılı çeşidiniz varsa tepsinin tamamını fırından çıkarın. Kabuğu tepside iken doldurun ve tamamını fırına geri koyun. Pastayı 325°F sıcaklıkta beş dakika pişirin ve ardından sıcaklığı 300°F'ye düşürün ve pastayı 10 ila 20 dakika daha pişirmeye devam edin. Bu arada, onu “pişirme” fonksiyonunda tutun.

Pasta, dolgunun kenarları yeni renk almaya başladığında yapılır ve ortası en ufak bir sallanma ipucu ile ayarlanır. Pastayı tel ızgara üzerinde soğutun. Sıcak, oda sıcaklığında tadını çıkarın veya soğuk tercih ederseniz buzdolabında soğutun.

Balkabaklı turtanızı pişirirken zamanlamanın fritözünüze göre değişeceğini unutmayın. Bu nedenle son zaman dilimi oldukça geniştir. Hava fritözleri modelleri hızlarına göre farklılık gösterir, pasta tariflerinde daha fazlası vardır Bu ve daha az Ove pastanızın kalın tabak olup olmadığını düşünün. Pastanızı 325°F sıcaklıktaki ilk beş dakikayı tamamladıktan sonra kontrol edin, ardından 10 dakika boyunca 300°F sıcaklığa geçin. Bu noktada dolgunun nasıl ayarlandığına bağlı olarak bir süre daha pişirmeye devam etmeniz gerekebilir.