Az İngilizce konuşarak göç eden ve Los Angeles'taki restoranında aynı anda üç Michelin yıldızı elde ederek tarih yazan Katalan şef Aitor Zabala

“Güzel bir rüya inşa etmek için ilk şey uyanık olmak, flanşları tutacak sağlam bir el sahibi olmak ve her şeyin küçüldüğünü hesaba katarak özel bir proje yaratmaktır.” 1989'da Joan Manuel Serrat'ı söyledi.

Şefin ayetleri Aitor Zabala Onu çok genç yaşta yakaladılar (Barselona, ​​1979), ancak bugün 47 yaşına yeni girdiklerinden ona ikinci bir deri gibi yapışıyorlar. Çünkü Somni (Katalanca rüya), gençliğin yanılsamasına ek olarak uzman şef Bir gün Amerika Birleşik Devletleri'ne göç eden kişi, onu Michelin'in zirvesine taşıyan Batı Hollywood'daki (Kaliforniya) restorandır. Onunla birlikte, on yıldır yaşadığı Los Angeles'ın ötesinde -evet, bunu söylemekten çekinsem de- tarih yazdı.

Başarı mı? Açılıştan sonraki yedi ay içinde (Kasım 2024) aynı anda üç yıldız elde edin ve ilk İspanyol şef olun üç yıldız ülkemizin dışında. Ancak başarılı bir şekilde yaşamaktan çok uzak olan Aitor, eleştirel gözünüzü açık tutar.

“Mükemmellik çok uzakta. Mükemmel olmaktan çok uzağız. Üç yıldızlı bir tabelam ve işlemeli bir ceketim var ama sanki onlara sahip değilmişim gibi hissediyorum. Yarın onları benden alamayacaklarını kim söyleyebilir ki, biz öyle olsak bile. bize verdikleri zamandan daha iyi“?” Hayatın onu genellikle “beklenmedik yollara sürüklediğini ve planlarımı değiştirdiğini” bilerek, aynı zamanda hem şaka yapıyor hem de spekülasyon yapıyor.

Bundan on ay sonra, sektörde zaten sahip olduğu kamuoyu tanınırlığıyla başa çıkmakta hala zorlanıyor (diğerlerinin yanı sıra Akelarre ve El Bulli'de zaman geçirdi ve on yıl boyunca José Andrés konaklama grubunun kreatif direktörlüğünü yaptı). “Sonuçta, ödüllerin özellikle takım ve aile için iyi bir şey olduğunu anlıyorsunuz. katılamadığım binlerce aile randevusuYüzünden ve dövmeli ellerinden duygu ve hafif bir kızarıklık kaçarken, “Bunca yıllık ayrılığın ardından… Buna değdiğini hissetmelerini istiyorum” diyor. Bugünlerde yüzeye çıkan duygular: Madrid'de ödülü yeni aldı Yılın Şefi 2026, Tapas Dergisi tarafından her yıl verilen ödüldür.

Şefi ve sahibi olduğu Somni'nin hayali ile gerçeği arasında uzun bir mesafe, çok iş, 27 yıldan fazla bir meslek var… Hatta daha önce Mart 2018'de (SLS Beverly Hills otelinde) çatısı altında açılan bir Somni bile vardı. ThinkFoodGroup José Andrés tarafından. Aitor lo soymak – “Yıllarımı Jose'yi destekleyerek geçirdim” – ve o, iki yıldızı da dahil olmak üzere, covid onu alıp götürene kadar buna liderlik etti.

“ pandemi Her şeyi kırdı.” Somni'nin geri dönmemesi ve şirketten ayrılması. Hafif bir Katalan aksanını koruyan şef, “José'nin bana Washington'da ihtiyacı vardı ama ben Los Angeles'tan ayrılmak istemedim” diye canlandırıyor.

Aitor “yetenek eksikliğinden değil, yaşam koşulları nedeniyle” işsiz, projesiz kaldı. Ama uyku olmadan olmaz, her ne kadar neredeyse sürse de onu uyandır. “Depresyondan depresyona kadar tüm aşamalardan geçtim inatçı ve onun yok olmasına izin vermemeye kararlıydım.”

Bu görevde yeniden yapılanma birden fazla desteği vardı: “Patronum dediğim, daha kötü olduğum zamanlarda bana daha çok yardım eden, çok sağduyulu bir kişi ve bana bunu söyleyen diğerleri 'neye ihtiyacınız varsa'. Bugün onlar benim ortağım. Eğer bana inanırlarsa Somni'nin ne kadar uzun sürerse sürsün oradan çıkması gerekiyordu.” ipuçları Serrat'a güzel bir hayal inşa etme teklifinde bulundu”hemen bir tane daha yap.”

Ancak şarkı ve konukseverlik dönemleri genellikle aynı doğrultuda ilerlemiyor: Fikir çok daha önce doğmuş olmasına rağmen, mesleğiyle hemen hemen aynı zamanda doğmuş olsa da, kendi gastronomi restoranını açması neredeyse beş yılını aldı. “Başladığımdan beri hep kendimi ifade edebileceğim, fikirlerimi ve yıllar içinde edindiğim tecrübeleri hayata geçirebileceğim bir restoranın olmasını istedim… mutfağımı yapNe olacağını bilmesem de bunu istiyordum.

Ve “bu” Batı Hollywood'da bir vaha, 14 kişilik bir barın etrafında çalışan geniş bir alan. Keyifli ve yüksek bir deneyim 25 geçiş (510 Euro) Kaliforniya topraklarında kurulmuş olmasına rağmen Akdeniz'in herhangi bir yerinde olabilecek ağaçlarla dolu aydınlık bir verandada masaya oturmadan önce başlayan bir yolculuk.

Burada Aitor, duyguları kışkırtmak için mutfak kökleri, dokuları ve teknikleriyle oynadığı kaliteli, yaratıcı ve özgür bir mutfak sunuyor. Ya da aynı şey nedir? “tanınabilir tatlar”diye ekliyor şef, Somni'de Bask kökenli Katalan bir şefin Amerika'daki hikayesini anlatıyor.

Bir hikaye gastronomi ve göçAitor'un da diğer pek çok kişi gibi fırsat buldukça öne çıkardığı bir konu. Bunu Michelin galasında yaptı ve üç yıldızlı ceketi aldıktan sonra üzerinde “Göçmenler Amerika Birleşik Devletleri'ni besliyor” yazan bir tişört sergiledi. Ve bunu gururla sahiplendiği bu röportajda yüz yüze yapıyor.

“Var mı insanlığın en iyisi. Başka bir yerde yeni bir şey inşa etmek için toprağını, ailesini, dilini terk eden cesur insanlar. Amerika Birleşik Devletleri'nde yurt dışından gelen yetenekleri görmezden gelen insanlar var ama buna inanıp size bir şans verenler de var. Onu buldum ve bu yüzden buradayım.” Her ne kadar prensipte planlanan yol bu olmasa da, misafirperverliğin kökenleri (Ailesinin Barselona'da birkaç mağazası vardı).

Dağınık ergenliği, hiçbir şeyin net olmaması ve “nedensiz bir şekilde asi” bir çocuk olması onu bu duruma sürüklemişti. önce askere sonra sobaya. “Her zaman kötü bir öğrenciydim. 17 yaşımdayken sınıfa gitmedim; parkta kaldım. Kötü niyetli olmasam da biraz gangster gibiydim,” bir kez daha ergenlik dönemindeki cildini giyiyor.

“Karar vermek benim için çok zor. Ancak karar verdiğimde her şeyin peşine düşüyorum; yarım tedbirleri düşünemiyorum.” Ve askere gitmek için gönüllü oldu. Şans eseri olsun ya da olmasın -“Sanırım Bask soyadım yüzündendi”- onu mutfağa koydular. Orada dağılmayı kaybettim ve kazandım yapı, organizasyon ve meslek. “Siparişleri almam, yiyecek stoklamam gerekiyordu… Oradaki dostluğu sevdim ve odaklandım.” Öyle ki büyükannesi, kışla albayına, annesi engellediği için ulaşamayan bir mektup yazmış: “Çocuğu saklaçok iyi davranıyor ve çok gelişti” dedi eğlenerek.

Aitor eve döndü ve bunu “Aşçı olmak istiyorum; okula gitmek istiyorum” mantrasıyla yaptı. Barselona'daki Hofmann'a indi. “Bu başka bir dünyaydı. Bir yüzme havuzunda kalamarın buzunu çözmekten ve bin askeri beslemekten, gastronomik bir restorana ve aşık olduğum güzel Fransız Molteni mutfağına sahip süper zarif bir okula gittim ve şunu keşfettim: Yemek yapmada iyiydimR”.

Ziyaret ettiğim ilk profesyonel mutfaklar Akelarre'deki (San Sebastin) Pedro Subijana'nınkilerdi. “Onu restoranda aradım ve onunla çalışmak istediğimi söyledim.” İki yıl boyunca oradaydı. ABaC, her ikisi de Barselona'da Xavier Pellicer ve Alkimia ile Jordi Vil'i takip etti… Ve beş yıl önceki hayal kırıklığı yaratan bir girişimin ardından “bana bir teklifte bulundular sahneama üç ya da altı ay para almadan yaşayabilirim” -, El Bulli, Ferran Adri ileGirona'da.

“Michelin yıldızlı bir şefin mutfağında şef olmama rağmen parti şefi olarak başladım. Bu, Monopoly hapishanesine düşmek ve en başa dönmek gibi görünebilir, ancak benim için bu bir adım ileri gitmek ve dikenlerimden kurtulmaktı.” El Bulli, “Gastronomiyi keşfettiğimden beri olmak istediğim yerdi. Referansımdı, orada yaptıklarını yapmak ve yaratmak istedim. dört inanılmaz yıl“.

İlkinde Anthony Bourdain ve José Andrés, Cala Montjoi yemek odasında bir program kaydettiler ve “Ferran, El Bulli sezonu kapattığında beni José ile gitmeye teşvik etti. Ona sordum ve o bana şöyle dedi: 'Gel. Seni Washington'da bekleyeceğim.' İngilizce bilmeden“. Hala hatırlıyor: “Ne kadar korkutucu ve sinir bozucuydu, tek başıma dışarı çıkmadım çünkü iletişim kuramıyordum.” O kadar kötüydü ki, dört ya da beş ay sonra sezona başlamak için El Bulli'ye döndüğünde, “Asla geri dönmeyeceğimi söyledim.”

Ah Aitor ve beklenmedik yollar! Üç yıl sonra ve hâlâ dile hakim olmadan Amerika macerasını seçtim. Nedeni? El Bulli'de artık büyüyemeyeceğimi ve cam tavana dokunduğumu hissettim. “Senden önce Oriol Castro, Eduard Xatruch ve Mateu Casaasüç silahşörler” Daha sonra Enjoy'u (The World's 50 Best Restaurants'a göre 2024 yılında dünyanın en iyi restoranı) kim açacak?

“O sırada ortağım, Thomas Keller's The French Laundry'nin baş aşçısı Corey Lee ile çalışmak için San Francisco'ya gidiyordu. Ben de oradaki şeflerle temasa geçtim, ancak teklifleri bana uymuyordu.” Ancak Aitor “planınızı değiştirmeye açık olmanız gerektiğini” çoktan öğrenmişti ve yeni bir plan geldi. José Andrés.

“Beni aradı ve beni Batı Yakası'ndaki kendisi dışında herkese teklif ettiğini söyledi. Washington'a geri dönmek istemediğimi söyledim ve o da 'Hadi benimle gelin, bakalım' dedi.”

Bugün Los Angeles'ta sona eren “göreceğiz” iki yeni hayal. Somni için “ekibinin daha rahat çalışabileceği” daha büyük bir mutfak, bir atölye ve yaratılacak bir stüdyo. Onun için son iki yıldır sahip olmadığı bir şey: Zaman, “partnerim ve köpeğimle birlikte olmak, yürümek, müzeye gitmek, basit şeyler yapmak.” Ve belki başka bir güzel hayal inşa edebiliriz. İspanya'da mı? “Her zaman burada hayatın başka hiçbir yere benzemediğini söyledim ama hayat beni başka bir yöne sürükledi ve buna karşı koyamazsınız. Çok fazla plan yapmıyorum ama hiçbir kapıyı da kapatmıyorum.” Birisinin onu araması durumunda “beklenmedik yol”.

Somni. 045 Nemo St., Batı Hollywood, Los Angeles, Kaliforniya 90069.