Andoni Luis Aduriz, yıllardır bir restoranın sadece yemek yemek için değil, düşünmek için de bir alan olabileceğini savunuyor. Az önce ilk oldun … şef, şimdiye kadar sanat, kültür ve düşünce figürlerine verilen bir ödül olan Círculo de Bellas Artes Altın Madalyası ile öne çıktı. Madrid Aşçılık Kampüsü'ndeki (MACC) Mugaritz Yaratıcılık Programı'ndan öğrencilerine basit ama çok güçlü bir fikir aşılamaya çalışıyorlar: yaratıcılık birkaç kişiye ayrılmış bir hediye değil, geliştirilebilecek bir kapasitedir. Kendisiyle öğreterek neler öğrenildiğini, sanat ile gastronomi arasındaki sınırları konuştuk.
-Yemek yapmak Güzel Sanatlardan biri midir?
-Bu sonsuz bir tartışmadır. Resim yapan herkes sanatçı mıdır? Her yemek pişirme sanat değildir, her resim ya da mimari sanat değildir. Bir format olarak resim, işlevsellik, taşınması ve duvara asılması için doğmuştur, ancak sanatsal ifade biçimleri tarih boyunca değişmiştir. Bir yemek neden sanat olmasın?
-Sınır nerede olacak?
-Faydalılık mantığını aşmak niyetindeyiz. Yemek yapmak, yalnızca bizi beslemek veya memnun etmek değil, aynı zamanda bizi düşündürmek, bir fikri iletmek veya eleştiri üretmek de istediğinde sanattır. Her sanatsal disiplin gibi. Bazen tatlı bir şekilde, bazen de aşırı bir şekilde yapılabilir. Dikkatli olun, sinirlendirmek için sinirlendirmek de sanatsal bir özellik değildir.
-Büyükannenin kroketlerinde pek çok sanat eseri olabilir ama…
-Onlar kültürdür ve zanaattır. Özellikle de büyükannenin kroketleri en iyi hallerini verene kadar rafine edilmiş olduğundan. Büyükanneler biraz Japondur: Mükemmelliğe ulaşana kadar bir şeyi tekrar tekrar yapmak. Şimdi, sanat bir kroketin neresinde olabilir? Sanatsal olan her şeyde olduğu gibi: sınırlarını keşfettiğinde, felaketin eşiğinde olduğunda.
«Yaratıcılık sorunları çözmede süper bir güçtür ve geliştirilebilir»
-Yaratıcılık o kadar yorgun bir kelimedir ki bazen anlamını yitirir. Bu senin için ne anlama geliyor?
-Sorunları çözmek için uygulamaya konulan bir araçtır. Bir süper gücümüz var: var olmayan şeyleri hayal etme yeteneği. Bu, önümüzdeki ve hatta gelecek sorunlarla yüzleşmemizi sağlar.
-Eğitilebilir mi yoksa doğuştan gelen bir yetenek mi?
-Doğuştan gelen yetenekler olabilir elbette. Ancak yaratıcılık eğitilebilir. Başkaları tarafından fark edilmeyen şeyleri tespit etmek için gözlerimizi eğitebiliriz. Beyin oldukça plastiktir. Aylarca yaratıcı bir ortamda çalışan gençlerle bir çalışmaya katıldık ve beyinlerinin nasıl değiştiğine dair bilimsel kanıtlar bulduk.
-Kötü bir öğrenciydi ve şimdi yüksek lisansta ders veriyor. Ders verme şekli bu kadar mı değişti?
-Dünya değişti. Gastronomi her zaman toplumun bir yansıması olmuştur. Bugün kaotik ve öngörülemeyen bir gerçeklikte yaşıyoruz ve üniversitelerin eleştirel farkındalığa ve kendilerini yeniden keşfetme yeteneğine sahip esnek profesyoneller yetiştirmesi gerekiyor. Madrid Aşçılık Kampüsü'nde ilk yıl verdiğimiz Yaratıcılık Yüksek Lisans Derecesi'ne, gastronomi ile hiçbir ilişkisi olmayan kişiler kaydoldu: bir orkestra şefi, bir biyolog, birkaç gazeteci. Yemek yoluyla yaratıcılıktan bahsediyoruz ama bu süreçler bir yayınevi kurmak ya da judo yapmak için de kullanılabilir.
– Havalı bir öğretmen mi yoksa kemik mi?
-“Bilmiyorum” yazan bir tişört giyiyorum. Kategorik olmamaya çalışıyorum. Mugaritz toplantılarında çok dinliyorum ve tüm cümlelere son verme gereği duymuyorum. Yüksek lisansta öğrencilerin zihinleri açık olmaya geliyor ama bu benim için de açık. Kendimi zaman zaman ders veren sıradan bir öğrenci gibi hissediyorum.
-Peki öğretirken ne öğreniyorsun?
-Bu tutkular çok bulaşıcıdır. Başına bir şey gelmesini isteyen insanlara ufuk açmak sandığımızdan çok daha kolaydır. Doğru malzemeleri koyarsak daha hafif, daha kaygısız ve daha az şüpheci bir dünyaya sahip olabiliriz. Bu çok umut verici.
-Günümüz gençlerinin camdan yapıldığı, fedakarlıktan anlamadıkları söyleniyor. Onları nasıl görüyorsunuz?
-Genelleme yapılamaz. Çok odaklanmış gençler var ve olmayanlar da var. Gördüğüm şey onların bu dünyaya geçişini kolaylaştıracak çok az yardım. Bir gençle konuştuğumda 16 yaşındaki halimle konuşuyorum. Kendime bu kadar rekabetçi bir dünyaya ayak uydurma konusunda bu kadar takıntılı olmamam gerektiğini söylerdim çünkü sonunda siteniz ortaya çıkıyor. Çoğu zaman hoşunuza giden şeylerle de ilişkilendirilir. Onlara karşı daha nazik olmalıyız ve korkularımızı onlara aktarmamalıyız.
«Önceden yemek pişirmede nihai sonuç insanlardan daha önemliydi; bu durum değişti»
-Birçok profesyonel Mugaritz'den geçmiş ve daha sonra başarılı projelere imza atmıştır, ancak bunların Mugaritz'e çok az benzerliği ve birbirlerine çok az benzerlikleri vardır. Onları birleştiren ne?
-İnsanlar Mugaritz'den oldukça geniş bir özgürlük fikri ve keskin bir eleştirel vicdanla ayrılıyor. Bir tarzdan çok, dünyada var olma yollarını paylaşıyorlar. Biri gezegendeki en iyi restoran olmak isterken, bir başkası Kosta Rika'daki bir plajda yalınayak bira satmayı hayal edebilir. Önemli olan gerçek bir şey olmasıdır. Mugaritz'den çıkan ve ezici insanlar tarafından sürdürülen projeler bilmiyorum. Bu mesleğe geldiğimde nihai sonuç, işin arkasındaki insanlardan çok daha önemliydi. Bu değişti.
Liderlik
-Noma örneği gastronomideki diğer değerleri yansıtıyor mu?
-Birçok şeyi yeniden düşünmemiz gerekiyor ama sadece bu meslekte değil. Yıllardır korku ya da baskıya dayalı liderlik biçimlerini normalleştirdik. En değerli liderlik, birisinin bir fikri sahiplenmesini sağladığınızda gelir. Her ne pahasına olursa olsun fedakarlık kültürünü terk etmeli ve bilgiyi aktarmanın başka bir yolu olduğunu anlamalıyız.
-Genellikle Mugaritz'in tamamen bir restoran olmadığını söylüyor. MACC bir okul mudur?
-Üniversite aynı zamanda bilgi ve değerleri aktarmanın en iyi yolunun ne olduğunu kendisine soruyor. Mugaritz'de otuz yıl boyunca öğrendiklerimizi akademik formata uygulamaya çalışıyoruz. Büyük ustalıklar olmadan. Oldukça doğal bir şekilde.
-Yeni Bask Mutfağının elli yılı, Madrid Fusion'ın yirmi beş yılı, Mugaritz otuza yaklaşıyor. Bir anın önemini ölçmek zaman alır. 2026 yılının gastronomisini nasıl hatırlayacağız?
-Heyecan verici bir dönem yaşıyoruz. Bir tarafta Alchemist gibi neredeyse galaktik projelerimiz var. Öte yandan küçük formatlardan olağanüstü şeyler yapan insanlar var. Uyumsuz değiller. Büyük projeler insanoğlunun ne kadar ileri gidebileceğini gösterir; Küçükler, haftada üç kez küçük bir ortak zevk vahasında buluşmamıza izin veriyor. O kadar kutuplaşmış bir dünyada yaşıyoruz ki sanki bir şey ile diğeri arasında seçim yapmak zorundaymışız gibi görünüyor ama ikisine de ihtiyacımız var.
-Gastronomide kullanılan avangard kelimesi önde olanlar anlamına gelir. Şimdi neredeler?
-Daha önce yapılmamış şeyleri pişiren insanların olduğuna hiç şüphem yok. Sorun şu ki, kısayollarla dolu bir dünyada yaşıyoruz. Her şeyin hızlı olmasını, hap şeklinde olmasını istiyoruz. Eskiden flört etmek için kiliseye yan gözle bakmanız ya da bara gidip taş toplamanız gerekiyordu. Bugün Tinder'ı alıyorsunuz ve her şey zaten yapılmış gibi görünüyor. Ama gerçek avangard bu şekilde çalışmıyor. Avangard soğanın doğranmasıyla yapılır.
Bir yanıt yazın