Almanya ve ekmeği: 3.000'den fazla kayıtlı çeşide yansıyan bir aşk hikayesi. Kabuk çeşitliliğinin burada olduğu kadar kutlandığı başka hiçbir ülkede yoktur.
Bu geleneğin bir klişeden çok daha fazlası olduğu gerçeği, yalnızca UNESCO'nun somut olmayan kültürel mirası statüsüyle değil, aynı zamanda bu Salı günü kutlanan “Alman Ekmek Günü” ile de gösteriliyor. Pişirme sanatı da Şansölyelik'te onurlandırılıyor: Friedrich Merz kısa süre önce ülkenin en zorlu zanaatlarından birinin sembolik bir takdiri olan geleneksel ekmek sepetini kabul etti.
Almanya'da ekmek pişirmenin ustalık gerektirmesi boşuna değil. Zanaat bilgiden, zamandan ve pratikten beslenir. Ve giderek daha fazla geleneksel fırınlar sahneden kayboluyor. İyi haber: Berlin'de hâlâ gerçek fırıncılar var. İşte ilk yedimiz.
1. Asit Fırını
Mitte'deki Asit'te ekşi mayayla çalışıyoruz ve işlemeye büyük önem veriyoruz. Ekmeklerin dışı koyu, içi havadar ve düzensiz bir yapıya sahip olarak pişirilir.
Uzun ömürlü çeşitlerin yanı sıra, klasik tariflere dayanan ve örneğin farklı unlar veya değiştirilmiş fermantasyon süreleri ile biraz uyarlanan yeni çeşitler her zaman vardır. Bu, aralığın yönetilebilir kaldığı ancak yine de ayrıntılarda değişiklik olduğu anlamına gelir.
Asit Berlin. Rosenthaler Straße 9, 10119 Berlin. Pazartesi-Paz 8:00-19:00. www.instagram.com/acid.cafe
2. Ekmek zamanı
Zeit für Brot'ta Bioland kurallarına göre tutarlı bir şekilde yemek pişiriyoruz. Ekip sürdürülebilir yönetime güveniyor ve tüm malzemeleri organik tarımdan alıyor. Fırında somunlar elle ve özellikle uzun bir hamur işlemiyle yapılıyor. Kimyasal yardımlardan veya yapay enzimlerden tamamen kaçınılır. Berlin'de Eberswalder Straße ve Schönhauser Allee dahil olmak üzere birçok şube bulunmaktadır.
Ekmek zamanı. Örneğin Alte Schönhauser Straße'de. Alte Schönhauser Straße 4, 10119 Berlin. Pazartesi-Cuma 7:00 – 20:00, Cumartesi 8:00 – 20:00, Pazar 8:00 – 18:00 www.zeitfuerbrot.com
3. Domberger Brot-Werk
Moabit'teki Domberger Brot-Werk'in arkasında usta fırıncı ve sahibi Florian Domberger var. Fırınında hiçbir şey saklı kalmıyor; Üretim tamamen cam arkasından takip edilebilmektedir. Müşteriler hamurun olgunlaşmasını, şekillenmesini ve sonunda fırına girmesini izleyebilir.
Hiçbir katkı maddesi veya enzim yoktur; bunun yerine ekmeğin tadını belirleyen fermantasyonun süresidir. Bu, ekmeğin içinde ince bir kabuk ve yumuşak, havadar bir kırıntı oluşturur.
Domberger ekmek fabrikası. Essener Straße 11, 10555 Berlin. Pazartesi 11:00 – 18:00, Salı – Cuma 8:00 – 18:00, Cumartesi 8:00 – 13:00 www.domberger-brot-werk.com
4.Johann Fırını
Schöneberg'deki Johann Bakery'de, günümüzde fırıncılıkta nadiren kullanılan tahıllara odaklanılıyor. Esas olarak emmer, siyez veya orman çavdarı gibi eski tahıl çeşitleri kullanılmaktadır. Fındıksı, acı tatları vardır ve yüksek karotenoid içeriğinden dolayı genellikle biraz tatlıdırlar. Aynı zamanda normal standart una göre daha sıkı, daha taneli bir doku sağlarlar. Un yalnızca biri Baden'de, diğeri Erzgebirge'de bulunan iki değirmenden geliyor.
Johann Fırını. Gleditschstraße 47, 10781 Berlin. Salı – Paz 8:00 – 16:00 www.johannbaeckerei.de
5. Hacker Fırını
Prenzlauer Berg'deki Hacker fırını üçüncü nesil bir aile işletmesidir. Bugün babasından devraldığı dükkânı Thomas Hacker işletiyor, oğlu Marvin ise fırının yeni nesli.
Buraya giren herkes zamanda geriye giderek Doğu Almanya'ya doğru bir yolculuğa çıkıyor. Her geçen gün yenilenen çeşitlerin yerine onlarca yıldır neredeyse hiç değişmeyen bir ürün yelpazesi var: şerit rulolar, kurabiye kekleri, domuz kulakları ve ekşi mayalı ekmek. Bugün yaygın olan emülgatörler veya katkı maddeleri olmadan, eski tariflere göre pişirilir.
Fırın Hackeri. Stargarder Straße 69, 10437 Berlin. Çarşamba – Cuma 07:00–17:30, Cumartesi 06:30–13:00 www.instagram.com/baeckerei.hacker
6. Keit Fırını
Adı burada her şeyi söylüyor: “-keit” son ekinden türetilmiştir ve mağazanın üç temel sütununu birleştirir: sürdürülebilirlik, güvenilirlik ve minnettarlık. Fırın bilinçli olarak temel ihtiyaçlara odaklanıyor ve aşırı yüklenmiş ürün yelpazesinden kaçınıyor.
Bunun yerine un, bölgesel olarak Brandenburg'daki 100 kilometreden daha kısa bir yarıçap içindeki üreticilerden geliyor. Ekşi maya konusunda işleri kendi elinize almak istiyorsanız mağazada başlangıç için doğru ekipmanı da bulacaksınız. Ekip, talep üzerine gerekli içeriden bilgi sağlayacaktır.
Friedrichshain'deki şehir. Simplonstraße 35, 10245 Berlin-Friedrichshain. Pazartesi-Paz 8:00-18:00
7. Sofi Fırını
Sofi Bakery, Mitte'deki Sophie-Gips-Höfe'de biraz gizlidir ve küçük, özenle derlenmiş bir ürün yelpazesine odaklanmaktadır. Konsept “düşük müdahale” yaklaşımını takip ediyor: Pişirme mümkün olduğu kadar az müdahaleyle gerçekleşiyor. İster güçlü ekşi mayalı ister İtalyan usulü focaccia olsun: burada odak noktası işçiliktir.
Sofya Fırını. Sophienstraße 21, 10178 Berlin. Pazartesi-Cuma 7:30-18:30, Cumartesi-Paz 8:30-17:30 www.sofiberlin.com
Konu hakkında daha fazlasını okuyun
Bir yanıt yazın