Alkolden arındırılmış şaraplar, özellikle köpüklü şaraplar olmak üzere süpermarket raflarında ve bardaklarda yer alıyor ve pazar hızla büyüyecek gibi görünüyor. İtalyan Şarap Birliği Gözlemevi'nin Vinitaly için yaptığı araştırmaya göre, alkolsüz içecekler üreten veya üretmek üzere olan İtalyan şirketleri arasında 2026 yılında üretimde %90'lık bir artış bekleniyor.
Bir pazar başarısı
Yurt dışında bu ürünler sadece alkol tüketmeyenler tarafından değil, düzenli olarak şarap içen ve bazı durumlarda alkolden uzak durmayı tercih edenler tarafından da tercih edilmektedir. İtalya'da bu durum daha sınırlı kalıyor: Birçok üretici hedefin geleneksel şarap tüketicileri değil, evden uzakta su veya alkolsüz içecek sipariş eden kişiler olduğunu açıklıyor. Catering sektörü bile temkinli davranıyor: Görüşülen işletmelerin %71'i menülerinde alkolsüz ürünlere yer vermek istemediklerini belirtirken, yalnızca %3'ü bu ürünleri başarılı bir şekilde sunduğunu söylüyor.
“İtalyan kanunları, alkol içeriği %0,5'ten az olan alkolsüzleştirilmiş şarapların ve kategori için gereken minimum alkol içeriği olan genellikle %8,5 veya %9'dan daha düşük alkol içeriğine sahip kısmen alkolsüzleştirilmiş şarapların üretimini öngörmektedir. PDO ve PGI yalnızca kısmen alkolsüzleştirilebilir ve yalnızca spesifikasyonlar buna izin veriyorsa” diye açıklıyor Emanuele BoselliBolzano Özgür Üniversitesi'nde Gıda ve şarap bilimleri lisans kursu direktörü.
Kanser, ayda bir şişe daha az şarap içmek alkole bağlı riski azaltır
kaydeden Tiziana Moriconi
“Etanol ancak geleneksel yöntemlerle şarap üretildikten sonra fiziksel yöntemlerle ortadan kaldırılabilir.” Yani kimyasal madde kullanımını içermeyen işlemlerle. İzin verilen prosedürler arasında kısmi buharlaştırma veya vakumla damıtma (şarap düşük basınçlı bir ortama yerleştirilir, böylece alkol normalden çok daha düşük sıcaklıklarda buharlaşır, ancak etanolle birlikte daha uçucu parfümlerin ve aromaların bir kısmı da kaybolur); membran teknikleri (şarap, suyu ve alkolü filtreleyen mikroskobik gözeneklerden geçer, ancak renk ve yapıdan sorumlu daha büyük moleküllerin çoğunu tutar); ve dönen koni sütunu (şarap, düşük basınç ve kontrollü sıcaklık ortamında çok ince filmler halinde bir sütundan aşağı akarken, ters akımlı buhar akışı, uçucu bileşenlerin ve etanolün seçici ekstraksiyonunu kolaylaştırır). Uzman, “Teknik düzeyde, ancak henüz izin verilmeyen diğer alkolsüzleştirme teknolojileri de üzerinde çalışılıyor” diyor uzman, “örneğin, sıvı ve gazın ortasında belirli bir duruma getirilmiş karbondioksit veya gözenekli malzemelerin kullanılması, her iki sistem de ağırlıklı olarak etanolü absorbe etme kapasitesine sahip”.
Alkol, tat ve aromalar
İlk düşünce lezzete gider. Boselli, “Sorun şu ki, bu teknikler alkolle birlikte aromalar da dahil olmak üzere moleküler yapıdaki benzer maddeleri de ortadan kaldırıyor ve dolayısıyla tat da etkileniyor”, diyor Boselli. “Tadımcılarla yapılan testlerden, şarabın yaklaşık %20'ye kadar daha az alkol içeren, aşağı yukarı aynı organoleptik özellikleri koruduğunu biliyoruz. Bunun ötesinde, farklılıklar artıyor. Bu nedenle ticari açıdan ve tüketici kabulü açısından en ilginç ürünler, kısmen alkolsüz olanlar gibi görünüyor.”
Ancak bir şey çıkarıldığında tadı yeniden dengelemek için genellikle başka bir şey eklenir. Şarap bir istisna değildir. Kanunen, kabarcıklar için karbondioksit, üzüm şırası, sülfitler ve diğer katkı maddeleri de dahil olmak üzere, geleneksel şarap biliminde halihazırda izin verilen tüm maddeler kullanılabilir. Üzüm şırasının getirdiği, etanolün uzaklaştırılmasının bıraktığı duyusal boşluğu telafi etmeye yarayan şeker bileşeni daha belirgin olabilir: örneğin, aynı şarap imalathanesinden iki şişe prosecco karşılaştırıldığında, “normal” olanın litre başına yaklaşık 13 gram şeker içerdiği, alkolsüz olanın ise 20 gram civarında olduğu görülür. Tipik bir prosecco algısı elbette değişecektir. Ancak alkolsüzleştirme sırasında kaybolan aromaların dışındaki aromalar eklenirse ürün “alkolsüzleştirilmiş şarap bazlı içecek” haline gelir.
Aşırı içki içmek: Alkollü içkiler bağırsak mukozasını tahrip eder
kaydeden Anna Lisa Bonfranceschi
Katkı maddeleri
Dealkolatların lezzetini, viskozitesini ve yuvarlaklığını geliştirmek için geçen yıl litre başına 50 grama kadar gliserol eklenmesi önerildi. Geleneksel şarapta doğal olarak bulunan ve damakta yumuşaklık hissine katkıda bulunan bir maddedir, ancak şu anda Avrupa Birliği'nde azaltılmış alkol içeriğine sahip ürünlerde kullanılmasına izin verilmemektedir. “Ancak EFSA, önerilen miktar hakkında şüphelerini dile getirdi (geleneksel şaraplarda, özellikle tatlı şaraplarda litre başına maksimum 20 grama ulaşabilir) ve Mayıs ayı başında yayınlanan bir değerlendirmeye göre, 50 g/l içeren alkolsüzleştirilmiş bir şarabın, bu tür bir ürün için dengeli kabul edilen seviyelerle karşılaştırıldığında hala aşırı olacağı sonucuna vardı. Uzman, “varsayımsal miktarın çok yüksek göründüğünü ve kesinlikle aşağı doğru revize edilmesi gerekeceğini” belirtti.
Bir yanıt yazın