Damon Wise, barbekü restoranı Pineapple Express'i Montclair, New Jersey'de geleneksel bir iş planıyla açtı. Gelirin yüzde 40'ı gıda satışından, yüzde 60'ı ise alkol satışından elde edilecek. New York restoran dünyasının deneyimli biri olarak, birçok eyalette restoran işletmiş biri olarak, bunun sihirli oran olduğunu biliyordu.
Ancak son iki yılda bu ilişki bozulmaya başladı. Birincisi, yiyecek ve alkol arasındaki ayrım 50:50 idi; Daha sonra gelirler düşmeye devam etti; yüzde 70'i gıdadan, yalnızca yüzde 30'u alkolden geldi. Ocak ayında Bay Wise, Pineapple Express'in kapatıldığını duyurdu.
Bay Wise, “Bir restoranın kapatılmasına neden olan pek çok faktör var ve bu da onlardan biriydi. Tüm toplantılarda sürekli sorulan soru şuydu: 'İnsanların daha fazla içki içmesini sağlamak için ne yapabiliriz?'” dedi.
Alkolden uzak durması gereken insanları anlıyor; beş yıl önce içkiyi bıraktı. Ancak ölmekte olan indirimli içki saati işletmeleri ve yiyecek içecek siparişleri (kapanmadan önceki aylarda müşterilerin, konukların içmesine izin verilmeyen alkol için peşin ödeme yapmalarını zorunlu kılmak yerine nakit barları vardı) daha karmaşık bir hikaye anlatıyor gibi görünüyordu. Bay Wise, “Ekonomi göz önüne alındığında, insanların gerçekten paralarını tuttuklarını düşünüyorum” dedi.
Ancak geleneksel olarak en yüksek kar marjını alkol satışlarından elde eden restoranlar için bu karmaşık bir konu.
Yiyecek hazırlamak çabuk bozulan malzemeler ve çok fazla emek gerektirirken, alkol rafta dayanıklıdır ve miksolojinin en baş döndürücü yükseklikleri dışında, yemek pişirmekten daha az emek gerektirir. Bağımsız restoranlar her türlü yüksek maliyetle (kira, işçilik, malzemeler) boğuşurken, menünün en kârlı kısmını kesmek daha kötü bir zamanda olamazdı.
Yemek hizmeti araştırma firması Technomic'in kıdemli direktörü David Henkes'e göre, alkol satışları, kaliteli yemeklerden sıradan yemeklere kadar tüm yiyecek hizmeti kategorilerinde düşüyor; operatörlerin yüzde 31'i, 2025'te alkol satışlarında “keskin düşüşler” olduğunu bildirdi.
Bay Henkes, “Bütün bunları değiştirecek hızlı ve kolay bir çare yok” dedi.
Caldwell, Idaho'daki ödüllü Meksika restoranı Amano'da Rebecca Alamilla bazı değişiklikler yapmak zorunda kaldı.
Bayan Alamilla, restoranın şefi kocası Salvador ile birlikte ortak sahibidir. Yaklaşık bir buçuk yıl önce, pek çok müşterinin, restoranın yıldönümünü kutlayan herkese sunduğu bedava şampanya kadehini geri çevirdiğini fark etti. İsteğe bağlı olarak alkolsüz köpüklü şarap eklenince konuklar artık reddetmeyi bıraktı.
Bayan Alamilla, “İnsanların içki içmemek istemediklerini, alkollü içki içmek istemediklerini fark ettik” dedi. Bu durumun farkına varılması, menüde alkolsüz seçeneklere ilişkin tamamen revizyon yapılmasına yol açtı ve Bayan Alamilla, bunun alkol satışlarındaki kaybı telafi ettiğini söyledi.
Ancak diğer operatörler, alkolsüz içeceklerin faydalı olduğunu ve açıkça talep gördüğünü ancak finansal boşluğu dolduramadıklarını söylüyor. New York City'deki Hearth restoranının şefi ve sahibi Marco Canora, alkol satışlarının 2025'te bir önceki yıla göre yaklaşık yüzde yedi azaldığını söyledi. Alkolsüz kokteylleri de aynı miktarda iş gerektiriyor ancak tüketiciler aynı bedeli ödemiyor.
Bay Canora, “Gerçekten iyi alkol bile meyve suları ve iyi çaylarla karşılaştırıldığında nispeten ucuz” dedi. “Tüketicinin beyni 'Benden 18 dolar alıyorsun ve ben alkol bile alamıyorum' diyor.” Evet, çünkü şeylerin maliyeti hakkında hiçbir fikriniz yok ve alkolün alkolsüz alkolden daha pahalı olması gerektiğini düşünüyorsunuz. Aslında tam tersi doğrudur.”
Ocak 2025'te ABD Genel Cerrahı Vivek Murphy, hafif veya orta düzeyde alkol tüketimini bile kanser riskiyle ilişkilendiren bir rapor yayınladı. Bazı tüketiciler sağlığı önemsiyor gibi görünüyor, ancak diğer operatörler tüketici davranışlarının tuhaf ve öngörülemez olduğunu söylüyor.
Dave Krick, Boise, Idaho'da 30 yıllık Bittercreek Alehouse'u da içeren küçük bir restoran grubunun yönetici ortağıdır. Burada bira satışları düşüyor ancak alkollü içki satışları artıyor; bu, restoranda uzun vadeli bir eğilim.
Bay Krick, “İnsanların sandığımız kadar sağlık bilincine sahip olduğuna ikna değilim” dedi. Ayrıca Bittercreek'in yiyecek satışlarının ağırlıklı olarak kızarmış yiyeceklerden oluştuğuna dikkat çekiyor. “Bu şeylerin bu kadar iyi satılması beni şok etti.”
Alkol tüketimindeki düşüş, sağlıkla ilgili kaygılardaki kitlesel bir değişimi yansıtmıyor olabilir; daha ziyade, alkol içmenin yaşlandıkça daha acil dezavantajları beraberinde getirdiği daha temel bir gerçeği yansıtıyor olabilir.
Technomic'in yetişkinlere yönelik içecek tüketimine ilişkin 2026 tarihli bir raporu, bir restoranda alkol siparişi verme olasılığının en yüksek olduğu grup olan 31 ila 45 yaş arasındaki kişilerin olduğunu ortaya çıkardı. Shot-and-a-bira ve özel yapım kokteyl içen nesil olan Y kuşağı, içki içmenin birinci sınıfını geride bırakmaya başlıyor. Bu hikaye için konuşan birçok restoran sahibi ve yöneticisi Y kuşağındandı ve harcamaları kıstıklarını söyledi.
Alışılmadık bir gelişme ise Z kuşağının bu açığı henüz kapatamamış olması. Detroit'teki Ladder 4 Wine Bar'ın şefi ve şarap direktörü John Yelinek şunları söyledi: “10 ila 15 yıl önce 21, 25 ve 28 yaşındakiler içki içen insanlardı. Artık durum böyle değil.”
Restoranında hâlâ normal fiyatlarda şarap satılıyor ancak bunun nedeninin, herhangi bir şeyi israf etmek için bir bahane olarak değil, tarım ürünleri olarak sunulan az bilinen şaraplara odaklanılması olduğuna inanıyor. Bu hem ciddi Y kuşağına hem de daha dikkatli Z kuşağına eşit derecede hitap ediyor.
Aperol spritzeleri ve martinileri için Los Angeles'ın destinasyonu olan Capri Club, yakın zamanda Zillennial HBO komedisi “I Love LA”da yer aldı. Ancak işletme sahibi Robert Flemming, genç müşterilerine “bir ve bitti” diyor. Şöyle dedi: “Z Kuşağı fotoğraf çekiyor, sevimli görünüyor ve bir sonraki yere veya eve gidiyor; kim bilir ne yapacaklar.”
Restoran işletmecilerinin genel olarak Z kuşağının ne yaptığı konusunda kafası karışık görünüyor. Barlarında içki içilmez. 24 eyalette eğlence amaçlı kullanım için yasal olan esrar içmek mi, yoksa yasa dışı ama giderek daha popüler hale gelen psikedeliklerle deney yapmak mı? Evde cep telefonlarıyla yalnız mı vakit geçiriyorsunuz?
Dustin Lancaster, Los Angeles'ta bir düzine restoran ve barın işletmecisi veya ortağıdır. Ona göre pek çok operatör Z kuşağının alışkanlıklarını anlamaya çalışırken maliyetleri hesaba katmayı unutuyor. Bay Lancaster 20'li yaşlarının başında işten sonra dışarı çıktığında bir viski ve bira yedi ya da sekiz dolar tutuyordu. Şimdi 20 dolara yükselebilir.
“Bir yetişkin için pahalı; 22 yaşında gerçekten pahalı.” (Technomic raporu ayrıca Z Kuşağı işsizlik oranının Eylül 2025'te yüzde 9,2 olduğunu belirtiyor.)
Buna, alkol tüketimini azalttığı kanıtlanmış olan ve şu anda milyonlarca Amerikalı tarafından kullanılan GLP-1 ilaçlarının ortaya çıkışı da ekleniyor. Hiçbir restoran işletmecisi, tüketiminin alkol satışları üzerinde etkisi olduğunu açıkça belirtemese de, birçok kişi onların bir rol oynadığından şüpheleniyor.
Restoran menülerinde şaşırtıcı derecede parlak bir nokta genel olarak margarita ve agave schnapps'tır. Houston'da fajitaları popülerleştiren ünlü Teksas-Meksika restoranı Ninfa's'ın operasyon müdürü Justin Solomon, 2024 ve 2025'te diğer alkol satışlarının düştüğünü ancak margarita satışlarının arttığını fark ettiğini söyledi. Kokteyl menülerini küçültüyor ama margarita kısmına dokunulmuyor. Bay Solomon, “Agave ruhları şu anda kesinlikle ön planda” dedi.
Phoenix, Arizona'daki şık bir Meksika restoranı olan Chilte, Meksika şaraplarının yanı sıra nadir mezeler gibi agave içkilerinde uzmanlaşmıştır. Alkol satışları 2025'te fiilen arttı. İçecek ve ağırlama müdürü Chris Benitez, bar ve şarap listesinde Phoenix'te hiç kimsenin görmediği öğelerin yer aldığını ve bunun büyük bir avantaja dönüşen bir kumar olduğunu söyledi.
Benitez, “İçkiden uzak durmaya doğru bir geçiş gibi görünen şey, içki içme konusunda daha düşünceli olmaya doğru bir geçiştir” dedi.
Yaşlı müşterilerin gelip margaritaları “ezeceğini” söylüyor. Ancak en genç müşterileri, daha pahalı ve benzersiz bir şişe şarabı veya bütün gece yudumlayacakları 40 ila 50 dolarlık bir shot mezcal'ı tercih ediyor.
Bir yanıt yazın