Şubat 1891'de bir öğleden sonra, Jokichi Takamine adlı bir Japon kimyager trenle Peoria, Illinois'e geldi. O zamanlar Amerika'nın açık ara en büyük alkollü içki üreticisi olan Distilling and Cattle Feeding Company'nin daveti üzerine oradaydı ve fermantasyonu artırmak için koji adı verilen bir tür kalıp kullanan viski yapmanın potansiyel olarak devrim niteliğinde bir yolunu buldu.
Batılı içki fabrikaları tarafından tipik olarak kullanılan maltlama tekniğinin yerini alan bu süreç, verimi yüzde 10 veya daha fazla artırmayı, damıtma tesislerine ve kendisine milyonlarca dolar kazandırmayı vaat ediyordu.
Ancak yaygın olarak Whiskey Trust olarak bilinen şirket yolsuzlukla boğuştu ve üretime başlayamadan çöktü. Dr. Takamine ve Takamine süreci büyük ölçüde unutuldu.
Ancak son zamanlarda Amerika Birleşik Devletleri'ndeki içki mağazalarının raflarında ve lüks barlarda bir dizi koji bazlı viski ortaya çıkıyor; bu sefer verimlilik için değil lezzet için: süreç, lezzetli ve tuzlu arasında bir yerde olan bir ruh yaratıyor. denge, zenginlik ve zarif çiçek notalarıdır; açıkça viski ama aynı zamanda kesinlikle benzersizdir.
Brooklyn'de çeşitli koji bazlı içkiler sunan Travel Bar'ın sahibi Mike Vacheresse, “Koji viskisi, damakta pürüzsüz, geleneksel bir viskinin yağlılığını taşımayan ve yumuşak bir tada sahip” dedi.
Yeni gelenler arasında, koji bazlı likörlerde uzmanlaşmış, Long Island merkezli bir ithalatçı olan Honkaku Spirits ile işbirliği içinde Japonya'da damıtılan Takamine adlı bir viski yer alıyor.
Honkaku'yu 2020 yılında olgunlaşmamış bir koji ruhu olan shochu'yu ithal etmek için kuran Christopher Pellegrini, “Birçok malt viskide bulunmayan bir umami oranı var” dedi. Japonya'daki ortakları arasında, sahibi Hiroyuki Shinozaki'nin zaten yıllardır Takamine süreciyle uğraştığı, güneydeki Kyushu adasında Shinozaki adında küçük bir içki fabrikası da vardı.
Tahılın fermente edilebilmesi için, bir damıtıcının önce nişastayı şekere dönüştürmesi gerekir. Avrupa geleneğinde, bu genellikle tahılların, maltlama adı verilen bir adım olan dönüşümü başlatan bir enzim üretmeye yetecek kadar çimlenmesine izin verilerek yapılır.
Japon üreticiler aynı hedefe, tahıllarını (çoğunlukla pirinç) maltlamadan daha hızlı ve daha verimli çalışan koji küfüyle aşılayarak ulaşıyorlar. Maya hücreleri daha sonra şekeri yer ve yan ürün olarak alkolü serbest bırakır. Genel anlamda sonuç açıktır; Daha sonra damıtıldığında shochu elde edersiniz.
Dr. 1854'te Japonya'da bir samuray ailesinde doğan ve Amerikalı karısının teşvikiyle Amerika Birleşik Devletleri'ne taşınan Takamine, koji kalıbını ilk kullanan kişi değildi. Farklı koji türleri uzun zamandır shochu ve sake gibi alkollü içeceklerin yanı sıra soya sosu ve miso gibi alkolsüz ürünlerin üretiminde birincil yöntem olmuştur. Koji, Japon kültüründe o kadar yaygındır ki insanlar ona “ulusal mantar” adını verir.
Dr. Takamine'nin düşüncesi geleneksel koji yöntemlerini mısır viskisi üretimine uygulamaktı. Bir asırdan fazla bir süre sonra, Bay Shinozaki ve oğlu Michiaki, bu sefer arpa ve arpaya özgü bir küf ve fıçıda yaşlandırmayla onun örneğini takip etmeye karar verdiler.
Ancak bir sorun vardı: Japon kurallarına göre ortaya çıkan ürüne viski denemez, maltlı arpadan yapılması gerekir. ve fıçıda eskitildiği için shochu olarak da adlandırılamaz (eskitilmiş shochu'nun renginin giderilmesi için filtrelenmesi gerekir). Bu nedenle Bay Shinozaki gibi damıtıcılar, kuralların daha rahat olduğu Amerika Birleşik Devletleri gibi pazarlarda satabilecek Honkaku gibi ithalatçıları bulmak zorundaydı.
Viski ithalatçısı ImpEx'in başkan yardımcısı Chris Uhde, koji bazlı viskiyle ilk kez 2014 yılında bir arkadaşının Los Angeles'taki evine bir örnek getirmesiyle karşılaştı. “Bildiğim yol buydu ama bunun ötesinde bir genişlemeydi” dedi. “Eğlenceli ve farklıydı.”
Bugün Bay Uhde ve ImpEx, her biri kendine özgü profile sahip koji bazlı viskilerden oluşan bir portföy oluşturmak için iki Japon içki fabrikası Fukano ve Ohishi ile birlikte çalışıyor. Fukano Blonde meyveli ve çiçeksi bir kokuya sahipken, genellikle kullanılmış şeri fıçılarında yıllandırılan Ohishi, erik ve çikolata notaları sunuyor.
ImpEx, bu viskileri 2017 yılında Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal etmeye başladı ve ilk başta ilerleme yavaştı. Koji bazlı viski, en maceracı içicilerin dışında herkes tarafından şok edici bir şekilde bilinmiyordu; saf görüşlüler ise bunun viski bile olmadığını iddia ediyordu.
Bay Uhde, bunun sonunda değiştiğini, özellikle de Amerikalıların Japon viskisine olan ilgisinin son on yılda bir çılgınlık haline gelmesiyle birlikte değiştiğini söyledi.
“IPA'ların ilk kez tanıtıldığı ve insanların 'Ah, bu tuhaf, çılgın ve farklı' dediğini hatırlayacak kadar büyüğüm” dedi. “Sonra yavaş yavaş kendine geldi.”
Honkaku, 2021 yılında Takamine viskisi ithal etmeye ve satmaya başladı ve şu anda 25 eyalette satılıyor. Bay Pellegrini ve marka elçisi Stephen Lyman, malzemelerinin tükendiğini ve Shinozaki içki fabrikasının talebi karşılamak için yeni ekipmanlara yatırım yaptığını söyledi.
Standart Takamine sekiz yıl eskitilir, ancak bazı sınırlı, tek seferlik sürümler 26 yıla kadar eskitilebilir. Her baharda, Washington'daki Ulusal Kiraz Çiçeği Festivali zamanında Honkaku, kısmen kiraz ağacından yapılmış fıçılarda kısmen yıllandırılmış, sert çekirdekli meyve ve taze çiçek notaları veren bir viski piyasaya sürer.
Zamanlama, ABD-Japon ilişkilerine bir göndermeden daha fazlasıdır. Viski projesi başarısız olduktan sonra Dr. Takamine tıbbi araştırmaya yöneldi ve 1903'te epinefrini (şu anda epinefrin olarak biliniyor) izole etmek için bir sürecin patentini aldı ve daha sonra bunun lisansını Amerikan ilaç şirketi Parke-Davis'e verdi.
Kendisine aynı zamanda ürününü Japonya'da satma hakkını da veren lisans ona bir servet kazandırdı. 1912'de Tokyo Belediye Başkanı Yukio Ozaki'ye, Gelgit Havzası çevresine dikilecek ilk kiraz ağacı olan 3.000'den fazla kiraz ağacını Washington'a göndermesi için para ödedi.
Dr. Takamine New York'a yerleşti ve burada 1922'de 67 yaşında öldü. Bu noktada Koji viskisinin hikayesi hızla tarihe karıştı. Bugün, adrenalin üzerine yaptığı çalışmalarla hatırlanıyor; Bay Pellegrini bu gerçeğin yakında değişeceğini umuyor.
“Yeterince koji viskiniz olduğunda, onu diğer viskilerde kaçırmaya başlıyorsunuz” dedi. “Bir şekilde bir şeylerin eksik olduğunu hissediyorsun.”
Bir yanıt yazın