Zor bir yıl oldu ve şu anda, tatillerde küçük mutluluklar bulmak özellikle önemli. Yılın bu zamanında hangi ikramın bu kadar neşe getirebileceğini düşünürken (elbette kurabiye dışında), restoran şefi olarak yapmayı öğrendiğim ilk hamur işi aklıma geldi. Küçük bir Fransız bistrosunun bodrum katında, tatlıların zarif küçük siyah elbisesi olan çikolatalı tartlar yaptık.
Ünlü şef Joël Robuchon’un tarifine göre yapılan dolgu, muhallebi kadar kremsi, crème brûlée kadar ipeksi ve pürüzsüzdü. Tereyağlı, çıtır bir kabukla pasta, misafirlerin kendilerini özel hissetmelerini sağladı ve şefler, pişirme becerileriyle güçlendiler.
Bu büyük çikolatalı kek de aynı şeyi yapıyor ve çarpıcı sonuçları garanti etmek için herhangi bir profesyonel eğitim gerektirmiyor.
Diğer keklerin çoğundan farklı olarak dikdörtgen kek kalıbında hazırlanır. Oluklu bir tart kalıbının düzgün olmayan kenarları ve hatta bir tarter halkasının düzgün çizgileri, hamurun yorucu bir şekilde yuvarlanmasını, zahmetli bir ön pişirmeyi ve kabuğun riskli bir şekilde çıkarılmasını gerektirir. Ve en büyük kek kalıbı bile bir kalabalığı beslemek için yeterli değil.
Bu pasta çeşidinde, kakao hamurunun kırıntıları kalıbın tabanına basitçe bastırılır. Genellikle krema, süt, çikolata ve yumurta karışımından oluşan dolgu, burada muhallebinin kek kalıbının futbol sahası yüzeyini kaplarken kırılmamasını sağlamak için taze sütün yerine şekerli yoğunlaştırılmış süt kullanılır.
Bu konserve süt numarasını ilk olarak pasta şefi Pichet Ong ile bir yemek kitabı üzerinde çalışırken öğrendim. Yoğunlaştırılmış sütteki şeker ters çevrilmiştir, bu da glikoz ve fruktoz molekülleri arasındaki bağların kırıldığı anlamına gelir. Ve Bay Ong’un açıkladığı gibi, bu değiştirilmiş durum “şeker stabilize edildiğinden ve katılaştıktan sonra kristalleşmediğinden kadifemsi pürüzsüz bir doku” sağlar.
Bay Ong, “Özellikle sütlü ve kakaonun acılığını dengelemeye yardımcı oluyor” dedi. “Ona çok mide bulandırıcı olmayan bir tatlılık ve granüllerden daha derin bir tatlılık veriyor.”
Krema ve bir tutam tuzla birlikte çikolatayı vurguluyor ve bu pastayı başlı başına lezzetli hale getiriyor. Ama aynı zamanda boş bir tuval de olabilir: Tek tek porsiyonların üst kısımları, fındık veya tuz pullarının çıtırtısını, şekerlenmiş portakal kabuğunun veya zencefilin çiğnenmesini veya keskin, dondurularak kurutulmuş meyvelerin çiseleyen yağmurunu alabilir.
Porsiyonlar ayrıca istenilen şekil ve boyutta kesilebilir. Pastayı keserken, sanatçı Piet Mondrian’ın kare ve dikdörtgenlerin güzelliğini ve bunların erken dönem figüratif manzara resimleriyle bağlantısını gösteren daha sonraki soyut çalışmalarından ilham aldım.
Özünde, her iki resim stili de temelde kompozisyonlardır. Tatlıyı hiçbir şekilde güzel sanatlarla karşılaştırmıyorum ama burada temel bir kavram etrafında şekil değiştirme pratiği devreye giriyor. Bu tart, tart tavasında pişirilmese de yine de çıtır ve doyurucu kalıyor ve şu anda hepimizin ihtiyaç duyduğu ve hak ettiği hoşgörüyü sağlıyor.
Bir yanıt yazın