Sıcak bir tavaya kalın bir biftek koyduğunuzda, inkar edilemez bir şekilde kükreme ya da en azından hırlama isteği hissedersiniz. Cızırtılı yağın yüksek tıslamasını duymak zaten tatmin edicidir, ancak ardından hemen kömürleşmiş et kokusu gelir ve o andan itibaren saf bir zevktir.
Ve hiçbir kesim, cömert ebruları ve orijinal zenginliğiyle kemikli antrikottan daha fazla yemek pişirme eğlencesi veya daha iyi yemek sunmaz. İneğin kaburga ile aynı kısmından kesilen biftekler, kızartma yumuşaklığına sahip ancak her lokmada tuzlu bir kabuk var. Partilerde, özellikle de tatil zamanlarında onlara hizmet etmeyi seviyorum ve misafirleri ağırlarken işe yarayacak bir teknik bulmam gerekiyordu.
Kızartma yoğun bir pişirme işlemidir ve açık havada yapılan ızgaraların aksine en iyi şekilde tek başına yapılır. Bütünsel olarak bu, sizinle beden arasında tek başına yapılan bir meditasyondur. Pratikte, konsantre olmanız, sigara içmeniz ve tavadan sıcak yağ püskürtmeniz gerektiğinde, insanların ocağın etrafında toplanması o kadar da iyi değil. Bu yüzden kemikli biftekleri tersten kızartmayı tercih ediyorum.
Ve hayır, bu aslında sadece biftek kızartmakla aynı şey değil. Genellikle eti sürekli olarak ocakta çevirmeyi veya ocakta başlatmayı ve ardından pişirmeyi hızlı bir şekilde bitirmek için cayır cayır yanan bir fırına koymayı içerir. Ters kızartmada et önce kısık ateşte istenilen pişiğe getirilir ve en sonunda kızartılır. Tüm bu yöntemler, özellikle ters kızartma, orta sertlikte orta sertlikte ve kömürleşmiş kabuklar üretir, ancak misafirlerinizle değil mutfakta olmanızı gerektirir. Ayrıca akşam yemeği partiniz sırasında yangın alarmlarını çalıştıran yağlı, gri bir pus oluşturabilir.
Arkadaşlarınızı sigara içmeden veya böyle bir lüksü mahvetmeden mükemmel kaburga eti yapmak için, önce ocakta bir kabuk oluşturarak ve ardından eti kısık ateşte yumuşatarak tersten kızartın. Sonuç, güzelce kızartılmış bir kabuk ve haki kenarlı bir fisto olmadan eşit derecede pembe bir merkezdir; bu da size bulaşıkları yıkamak ve misafirler için içecek dökmek için zaman bırakır. Dumanlar yemek zamanı gelmeden dağılıyor ama herkesin salyalarını akıtan koku kalıyor.
Manhattan’daki Le B.’nin şefi ve sahibi Angie Mar, et yemekleriyle tanınıyor ve benzer bir yaklaşım benimsiyor. “Bu şekilde harika bir biftek elde edersiniz” dedi. “Bütün bu konuda en büyük uyarı, etimizi ısıtıp çok uzun süre beklememizdir.” Eti pişirmeden önce oda sıcaklığına getirmek, jöle kadar kırmızı ve yapışkan bir soğukluktan kaçınmanın anahtarıdır. Çıktıktan sonra dinlenmeye bırakırsanız sulu kalır.
Restoranında yüksek tava yığını ve ticari sınıf bir davlumbaz lüksüne sahip, böylece her biftek kendi tavasıyla fırına giriyor. Evde sadece biftek pişiriyorsanız aynısını yapabilirsiniz. Birden fazla dilim yapıyorsanız, bunları birer birer kızartın ve ardından hepsini aynı anda ısıtılmış yarım tabakalı tavaya yerleştirin, böylece hepsinin aynı anda pişmesi sağlanır.
Bayan Mar, pişip pişmediğini test etmek için tel inceliğinde bir metal kek test cihazı kullanıyor. Onu etin yanından ortasına doğru itiyor, sonra dışarı çekiyor ve bileğin iç kısmındaki veya üst dudağın hassas cildine bastırıyor. Sıcak ila sıcak arasında bir his varsa, “o zaman mükemmel bir orta-az pişmiş olduğunu biliyorum.” Daha fazla kesinlik istiyorsanız, anında okunan iyi bir et termometresi kullanın ve eti aralığın alt ucuna (115 derece) doğru çekin. Servis etmeden önce biftekleri daha uzun süre sıcak tutmak için dışarı çıkarın. Dinlendikçe etin iç sıcaklığı yükselir.
Et çok fazla tada sahip olduğundan sade olarak servis edilebilir, ancak basit bir bitki sosu etin dünyevi derinliğini arttırır. Taze soğan ve şili, tavanın yağında cızırdadıkça ısısını kaybeder, ardından bir miktar sirke ile lezzet kazanır, bu da bifteğin zenginliğini dengelemeye yardımcı olur. Sulu et ve tazeliğin bu birleşimi, en iyi parti yemeğidir ve misafirler gelmeden önce her şeyin hazır olması, eğlenmenin en iyi yoludur.
Bir yanıt yazın