Bologna standartlarına göre Simona Scapin bir mortadella yeni başlangıcıdır. Bunun nedeni onun genç olması ve sertifikalı organik mortadella’nın tek yerel üreticisi olması değil. Bunun nedeni, ailesinin, tarifin 1661’de papalık otoritesi tarafından zorunlu kılındığı şehirde sadece kırk yıldır mortadella yapması değil.
“İnsanlar bir kızın kasap olamayacağını düşünüyor” dedi. “Ama ben bunun için doğdum.”
Piazza Maggiore çevresindeki sokaklarda, sanki Bologna başka hiçbir şey üretmiyormuş gibi görünebilir; pembe et, parlak beyaz yağ ve bazen de antep fıstığı, zeytin veya yer mantarından oluşan bir takımyıldızın sergilendiği mortadella silindirleriyle dolu pencereler ardı ardına pencerelerle gösteriş yapar. Bazı mortadellalar plaj topu büyüklüğündedir ve dev bıçaklarla silahlanmış işçilerin sandviçler için ince, ipeksi dilimler kesmesini izlemek büyüleyicidir.
Los Angeles’ta Felix ve Mother Wolf restoranlarını açmadan önce Bologna’da yaşayan ve eğitim gören Evan Funke, “Mortadella mozaiği çok güzel bir şey” dedi.
Bay Funke, mortadella’nın Amerika Birleşik Devletleri’ndeki son dönemdeki yeniden dirilişine öncülük eden şeflerden biridir ve onu şarküteri tezgahının alt kısmından salumi tabaklarının ortasına ve ötesine taşımıştır. Onun mortazza versiyonu, yani pizza bianca’ya katlanmış mortadella’nın Roma öğle yemeği, sosisteki yağın sıcak ekmeğe karışarak her lokmayı koklayarak son derece basit kombinasyonunu sergiliyor.
Ancak Rönesans İtalya’sından modern Amerikan sofralarına yolculuk çok fazla çalışma gerektirdi.
Domuzun sırtından ve boğazından elde edilen değerli beyaz yağ ile taze domuz etinin ince bir emülsiyonu olan geleneksel mortadella, deneyimli salumieres için bile alışılmadık derecede hassas ve emek yoğun bir üründür. Ancak 20. yüzyılın başlarında İtalyan gıda üretimi sanayileştikçe mortadella makineleşti, konservelendi ve ucuzlaştı. Ve Amerikalı tüketiciler uzun süredir bunu bolonya ve zeytin ekmeği ve kaşar peyniri gibi diğer modası geçmiş soğuk etlerle (modern tatlara çekiciliği şüpheli olan gizemli etler) ilişkilendirdiler.
İtalyan mortadella’nın diğer tedavi edilmiş etlerle birlikte ABD Gıda ve İlaç İdaresi tarafından 1967’den 2000’e kadar devam eden pestisit bağlantılı domuz gribi (domuzlarla temas yoluyla bulaşan bir virüs) salgınları nedeniyle ihtiyatlı bir şekilde yasaklanmasının bir faydası olmadı. gıdadan daha fazla bulaşır.
Ancak en kaliteli ithal mortadella geri döndü ve burundan kuyruğa hareketi, Amerikalıların Fransız sosisleri ve İtalyan salumisi gibi kurutulmuş etlere olan merakını artırdı. Hatta bazı şefler bunu kendileri hazırlıyorlar. Avrupa Birliği etiketleme yasalarının ve Instagram ile TikTok’un (ve onların sonsuz şarküteri panolarının) yükselişinin yardımıyla, mortadella Amerika’da ikinci kez ortaya çıkıyor.
İtalyan et üreticilerinin ticaret örgütü Assica’nın verilerine göre, Mortadella’nın ABD’ye ihracatı 2019’da 786 tondan 2022’de 1.200 tona yükseldi.
Chicago’da beşinci nesil bir kasap olan Tempesta Artisan Salumi’den Tony Fiasche, büyüdüğünde kiliseden sonraki pazar atıştırmalıklarının fırından yeni çıkmış sıcak ekmek ve mahalledeki en iyi şarküteriden yarım kilo mortadella aldığını söyledi. . “Cennette mükemmel bir eşleşme” dedi ve şu anda Whole Foods Market ve ülke çapındaki lüks pizzacılar için ürettiği birinci sınıf ürün için ilham kaynağı oldu.
Rolo’nun Brooklyn’deki restoranında kasap olan Joe Paisch, restoranın hafif kızartılmış polenta ekmeği ve sütlü stracciatella’sıyla birlikte servis etmek için haftada iki kez mortadella yapıyor. (Mortadella’nın hatırı sayılır çevresinin domuzun kalın bağırsağının boyutundan geldiğini söyledi – kasap dilinde “demet” – geleneksel kılıftır.)
Bay Paisch, ete hürmet sınırında bir saygıyla yaklaşıyor ve emülsiyonun kırılmasını önlemek için et ve yağ parçalarını kıyma makinesinden üç kez geçirip buz eklerken gururla gülümsüyor.
Mortadella tedavi edilmek yerine pişirildiği için prosciutto, salam ve diğer salumiler kadar tuz gerektirmez; Küçük hindistan cevizi ve beyaz biber ona hoş bir koku verir. Rockefeller Center’daki Lodi gibi restoranlardaki salumi tabaklarında, mortadella’nın ipeksi dokusu ve pastel rengi, prosciutto ve culatello gibi daha tuzlu, daha kuru ve daha koyu etleri dengeliyor.
Ve mortadella’nın bir kısmı daha alışılmadık şekillerde kullanılıyor. Brooklyn’deki yaratıcı bir Tayvan-Amerikan restoranı olan Win Son Bakery, mortadella, yumurta, eritilmiş peynir ve biber turşusuyla doldurulmuş yeşil soğanlı gözleme sandviçi hazırlıyor. Japon izakaya’nın West Village versiyonu olan Katana Kitten’de en popüler sandviç, pankoyla kaplanmış ve çıtır çıtır, hardalla kazınmış ve sütlü ekmeğin üzerine yığılmış kalın bir mortadella dilimidir.
Geçen hafta Williamsburg, Brooklyn’deki A&C Super’de biletleri tükenen bir pop-up’ta pizza uzmanı Anthony Falco düşünceli bir şekilde mortadella’yı susam serpilmiş “büyükanne focaccia” turunun üzerine serdi. New Orleans muffuletta versiyonu esas olarak taze mozzarella peyniri, ev yapımı zeytin giardiniera, fıstık tozu, rendelenmiş Parmigiano-Reggiano ve kırmızı soğan turşusu ile kaplı mortadelladan oluşuyor.
Daha sonra hepsi onlarca yıl önce Berkeley’deki Fra’ Mani atölyesinde mortadella yapmaya başlayan Kaliforniya salumi uzmanı Paul Bertolli’den capicolla, soppressata ve salami rosa dilimleri ekledi.
Bertolli, başladığında “artık bir züppelik vardı” dedi çünkü tüketiciler mortadella’yı bologna ve ciğer sucuğuyla ilişkilendiriyorlardı. O zamanlar et ezmesi satmak çok daha zordu” dedi. Bugün mortadella, salami rosa (benzer, hatta daha eski bir ürün) ve Calabria’dan kurutulmuş biber ve domuz etinden yapılan fermente bir macun olan ‘nduja popülerdir.
İtalya’da mortadella’nın prestiji, Doğu Asya’dan gelen karabiber ve Akdeniz’den gelen antep fıstığı gibi malzemelerin inanılmaz derecede pahalı olduğu ve özenle hazırlanmış yiyeceklerin Medici ve Borgia gibi aileler için göze çarpan bir tüketim aracı haline geldiği Rönesans döneminde zirveye ulaştı.
Mortadella, aperitivo olarak Lambrusco ile birlikte küpler halinde yenen, brododaki tortellini dolgusunun içine öğütülen ve klasik bir Noel çorbası olan Zuppa Imperiale’ye eklenen, günlük bir lüks haline geldi.
Ancak Sanayi Devrimi, 19. yüzyılda konserveye uyarlanan ve spam gibi dünyanın dört bir yanına gönderilen mortadella’ya pek de nazik davranmadı; Brezilya ve Porto Riko’da güçlü bir mortadella hayran kitlesi var. Endüstriyel mortadella artıklardan ve sakatatlardan yapılabilir ve bu da onu giderek daha ucuz hale getirir.
Modernist şef Massimo Bottura, İtalya’nın Modena kentindeki Osteria Francescana restoranını küresel bir destinasyon haline getiren yemeklerden biri olan “Mortadella Sandviçinin Hafızası”nı hazırlamak için yerel kasapları geleneksel yöntemlere dönmeye ikna etmek zorunda kaldı. Puristler ayrıca Modena, Ferrara ve Emilia-Romagna’daki diğer bazı şehirlerin mortadella üretimi için kabul edilebilir yerler olduğunu düşünüyor.
Avrupa Birliği 20. yüzyılın sonlarında “geleneksel spesiyalleri” düzenlemeye ve etiketlemeye başladığında mortadella listeye eklenen ilk İtalyan yiyeceklerinden biriydi. “Mortadella Bologna” 1998 yılında koruma statüsüne kavuştu.
Ancak bazı üreticiler konsorsiyumun mortadella’nın bütünlüğünü korumak için yeterince çaba göstermediğine inanıyor. Ürünleri standartlara uygun olmasına rağmen, Bologna’nın yeni ortaya çıkan mortadella’sı Bayan Scapin, konsorsiyumun orijinallik damgasını kabul etmeyi reddediyor. Ayrıca, ödülün yeterince katı olmadığı gerekçesiyle Avrupa Birliği’nin imrenilen kalite mührünü de reddetti.
Ailesinin şirketi Artigianquality hakkında “Bunun bir parçası olmamaktan gurur duyuyoruz” dedi.
Onaylanan “Mortadella Bologna”nın mutlaka Bologna’da, hatta Emilia-Romagna’da yapılması gerekmiyor, Kuzey İtalya’nın neredeyse her yerinden gelebilir. (Her yerde yapılabilen “New York tarzı” pizzada olduğu gibi, temel tarif tüm hikayeyi anlatmıyor.) Ayrıca işkembe, şeker, süt tozu ve sevmediği diğer malzemelerle de yapılabilir.
Devam eden tartışma kaynaklarından biri de antep fıstığının kullanılmasıdır. Purists, onları Sicilyalı bir eklenti olarak reddediyor. Çoğu ABD’li üretici, olası alerjenlerle uğraşmamak için bundan kaçınıyor.
Ancak soluk pembe ve nane yeşilinin birleşimi, mortadella’nın bir sosyal medya yıldızı olmasına o kadar yardımcı oldu ki, ezilmiş antep fıstığı ve fıstık kreması her yerde eşlik ediyor. Floransalı zincir All’Antico Vinaio’nun şu anda Manhattan, Los Angeles ve yakında Las Vegas’ta açılacak olan viral Paradiso sandviçi, başarısının en azından bir kısmını Y kuşağı dostu renk şemasına borçlu.
Bayan Scapin bazen antep fıstığı kullanıyor ancak geleneğe yapılan müdahalelerin çoğunu reddediyor.
“Mortadella domuzun ve ülkenin en yüksek ifadesidir” dedi. “Ve en büyük saygıyı hak ediyor.”
Bir yanıt yazın