Şirketinin Instagram hesabındaki bir gönderiye göre David Chang, önümüzdeki hafta Momofuku Ko’daki operasyonları “askıya alacak”. Şöyle devam ediyor: “Buna bir veda demeyeceğiz ama KO artık eskisi gibi çalışmayacak.”
Bunun tam olarak ne anlama geldiği belli değil, ancak Bay Chang’ın yaklaşık üç hafta önce Momofuku Ssam Bar’ın ışıklarını nihayet kapattığı düşünülürse, bu kesinlikle bir tür veda gibi geliyor. Her iki duyuruda da tuhaf olan şey, tepkilerin ne kadar sessiz olduğuydu. Belki de salgının başlangıcından bu yana iflas eden restoranların sayısının çokluğu bizi bu tür haberlere karşı uyuşturdu.
Tepki 10 ya da 15 yıl önce farklı olurdu; daha gürültülü ve daha kıyametvari. O zamanlar Ko’nun kamerasız politikasında veya Ssam Bar’ın berbat Kore burrito menüsündeki bir değişiklik, Woodward ve Bernstein gibi muhabirlerinin Momofuku haberlerinden kırıntıları takip ettiği yemek blogları arasında heyecan yarattı. New York’ta yaşamadığınız ve o zamanlar dışarıda yemek yemediğiniz sürece, özellikle Ko’da bu restoranların ilk günlerinin nasıl olduğunu hayal etmek zor.
Donmuş kaz ciğerinin kazınarak tuzlu pembe kardan bir dağ oluşturduğuna ilk kez tanık olduğumuz restorandı. Tadı bir kase mısır gevreğinin dibindeki süt gibi olan ilk kaşık dolusu panna cotta’mızı yediğimiz yer. Bir tezgahta oturup Yo La Tengo’yu dinlerken Bay Chang ve şeflerinin sırtına baktık, ta ki içlerinden biri ocaktan uzaklaşıncaya kadar, bize bir tabak uzattı ve “Bu bir İngiliz çöreği” gibi bir şey mırıldandı. .” Defne yağı ve eritilmiş domuz yağı” veya “Patates sirkesi, küçük patates cipsi ve Tennessee havyarı ile yumuşak haşlanmış füme yumurtanız var.”
Ko aynı zamanda online rezervasyon yapmanın neredeyse imkansız olması nedeniyle bizi ağlatan ve diş gıcırdatan ilk restorandı. Tezgahta yalnızca 12 adet arkalıksız tabure vardı ve hepsi Momofuku’nun web sitesinde aynı anda, sabah 10’da satışa sunuldu. Saat 10:01 itibariyle hepsi tükenmişti. Mantıklı insanlar puan alamamalarını kötü niyetli botlara ve scalperlara bağlamaya başladılar; bu da gelecekte yaşanacak bir şey.
Ancak Ko’nun yaptığı en büyük ve en cesur şey, yanında bir rezervasyon acentesi, bir otel şefi veya geniş bir şarap listesi olmadan şehrin en pahalı ve prestijli kuruluşları olan Le Bernardins, Daniels ve Jean-Georges ile rekabet etmekti. veya basılı bir menü, bel destekli sandalyeler veya kahve veya çay. Ko yalnızca hazırlığının gücüyle ayakta kalabilir veya düşebilirdi.
Bunun arkasında Bay Chang’ın kaliteli yemek gereçlerinin (sadece beyaz masa örtüleri değil, belki masaların bile) hantal ve modası geçmiş olduğuna dair şüphesi vardı. Ko açıldığında 30 yaşında olan Bay Chang, eski, resmi tarzın pek çok genç misafirin ilgisini çekmediğini hissetti; muhtemelen zevk almanın önüne geçmiştir. Ko ile tüm heyecan yenilebilirdi. Bunun 10 kursu için 85$ ödediniz. Bay Chang’ın “Aşçı fiyatları” dediği duyuldu.
Ko, gösterişli restoranlara ve onların temsil ettiği her şeye karşı bir gerilla isyanıydı. Yemeğin punk rock anıydı. En azından 2008 baharında böyle hissettim. Yüksek performanslı restoranların bile fiyatları yükselten ve insanları rahatsız eden tüm reklamları keserek değişebileceğini düşünmek çılgınca gelmiyordu.
Dediğim gibi, bir histeri unsuru olmuş olabilir. Devrimlerin tarihini inceleyen herhangi biri bize, eski düzeni devirmeye çalışan isyancıların eski egemen sınıf gibi giyinmek ve davranmak için uzun süreye ihtiyaç duymadıklarını söyleyebilirdi.
4 Kasım’da son yemeğini verecek olan Momofuku Ko bu aralar farklı görünüyor. 2014 yılında Doğu Birinci Cadde üzerinde çok daha ferah ve lüks bir mahalleye taşındı. Koltukların arkalıkları vardı, birden fazla tuvalet vardı ve yerde süzülen garsonların arasında 250’den fazla sayfalık şarap listesinde gezinmenize yardımcı olabilecek bir sommelier vardı.
Başka bir deyişle Ko, yüksek fiyatlara kadar reddettiği lüks olanakların neredeyse tamamına sahip oldu. Bugünkü tadım menüsü fiyatı 280$.
2015 yılında ikinci lokasyona baktığımda mutfağın ne kadar rafine ve başarılı hale geldiğine hayret ettim. İstediğim şey, menüde ilgi çekici, tutarlı bir konu, mevcut modernizmden eski Fransız klasisizminin harika bir şekilde aykırı ipuçlarına kadar uzanan tutarlı bir yemek kompozisyonu duygusuydu. Bu yılın başında en son ziyaret ettiğimde geçiş hattı tamamen kaybolmuş gibiydi. Çok az heyecan vardı ve bunların nasıl bağlantılı olduğu belirsizliğini koruyor.
Bay Chang, birkaç yıl önce Kaliforniya’ya taşındı. Las Vegas, Sidney ve Toronto’daki restoranları boşaltırken ve New York’taki sürüyü itlaf ederken (Kawi, Bar Wayo, Nishi ve Fuku+’nın hepsi gönderildi), bu tür yüksek uçan, yaratıcı mutfaklar istediği giderek daha açık hale geldi. Adını duyurmak artık onun birinci önceliği değil.
Bay Chang’ın Ssam Bar ve Ko’yu kurduğunda, modern yemek yeme hassasiyetlerini ustalıkla anladığı bir dönemde sıklıkla kontrolden çıktığını artık biliyoruz. Kendisinin ve başkalarının ifadelerine göre duvarları yumrukladı, mobilyaları tekmeledi ve çalışanları tehdit etti. Restoranları genel yemek kültürüne yeni bir bakış açısı vaat ediyor gibi görünüyordu, ancak bunlar endüstrinin en kötü ve en eski alışkanlıklarından bazılarına dayanıyordu.
Şimdi Ko’daki garaj gruplarının 2008’deki kemer sıkma politikaları konusunda yanıldığımı anlıyorum. Tüm ekstraları kaldırmanın amacının, restoranı normalde lüks restoranlara parası yetmeyen insanlar için erişilebilir hale getirmek olduğunu düşündüm. Bu bir yan etki olabilir ama artık açıklamanın çok daha basit olduğundan şüpheleniyorum: David Chang zirveye çıkmak için acele ediyordu. 250 sayfalık bir şarap listesini almaya gücü yetene kadar beklemek onu yavaşlatırdı.
Ko’nun birinci yıl içecek direktörü Hannah Selinger bana bir e-postada, listenin başlangıçta “zayıf” olmasına rağmen, çiftçi Şampanyası ve birinci sınıf ham Burgonya ile “daha yüksek bir fiyat noktasını hedef aldığını” söyledi. Restoran hiçbir zaman kitlelere yönelik kaliteli yemek deneyimi olmadı.
Bay Chang’ın bir podcast sunucusu, televizyon yapımcısı, talk show konuğu, paketlenmiş ürünler baronu ve erişte filozofu olarak kültürel erişimi öyle ki, onun bir veya iki restoranın kaybıyla azaldığını gerçekten söyleyemezsiniz. Tuhaf olan şu ki, şehir Ko ve Ssam Bar’ın kaybından dolayı da pek zayıflamış hissetmiyor. Eğer bunu 2008 yılında söyleseydiniz, yanılmış olurdunuz.
Bir yanıt yazın