Bu sığır köftesi birçok sır saklıyor

Barbadoslu şef Paul Carmichael benimle bir tarif paylaşmakta tereddüt ettiğinde anladım. Ayrıca fikirleri paylaşmaktan, kendi yemeğimle övünmekten ve yemek pişirmemi benzersiz kılan şeyin ne olduğunu açıklamak zorunda kalmaktan çekiniyorum.

Ama aynı zamanda diğer şeflerle takılmaktan da keyif alıyorum. Bir yemeğin ne olduğunu bulmaktan daha çok sevdiğim bir şey yok.

Arkadaşım ve Haber Cooking and Food'un baş editörü Emily Weinstein ile ben, East Village'da Bay Carmichael'ın Kabawa'sına gittiğimizde geçen yılın yaz sonlarındaydı. Bir ev sahibi tarafından rahat yemek odasına götürüldük ve girişte büyük bir pencerenin önüne oturduk. (Rezervasyonda gıda alerjim olduğunu, tekerlekli sandalyede olduğumu ve yardımsever olduklarını belirtmiştim.)

Güzel mekana, özenle yerleştirilmiş Tiffany tarzı lambalara ve içecekleri süsleyen meyvelere (kama veya dilimlenmiş) hayran kaldım.

Çalma listesinin yüksek sesle çalması heyecan verici! — Menüye göz attım. Biberli karides, ebegümeci, manyok, hindistan cevizi, keçi eti, desenli baharat kavanozlarına bol sos. Demirhindi kabuklarından gelen asit, koyu sorgum veya pekmezden gelen tatlılık ve İskoç bonnetlerinden veya jalapenolardan gelen sıcaklık vardı, kimin umurunda? Her lokmayı yemekle oynamak ve onunla etkileşime geçmek için bir davet olarak aldım.

Kendimi evimdeymiş gibi hissettim; eğer evim bir Karayip Frank Lloyd Wright olsaydı.

Bay Carmichael bazen masamıza gelirdi. Kendisiyle ilk kez yüz yüze tanışıyorduk -yıllardır onun çalışmalarını takip ediyordum- ve sohbetimiz sorunsuz geçti. Ara sıra kızarmış keçiyi yerken başımı salladım, şüphe ve şaşkınlıkla gözlerimle baktım ya da duyguların yoğunluğunu ve elle tutulurluğunu hissederek gülümsedim.

Bize hala sıcak, yumuşak ve her lokmada patlayan tereyağlı kabuklu dana köftesi almak için yan taraftaki kardeş restoranı Bar Kabawa'ya gitti. Dilimlendiğinde zengin bir et veya sebze dolgusu, topraklı, kimyonla kaplanmış öğütülmüş keçi veya kremalı kızarmış patlıcan parçaları karışımı ortaya çıktı. Önce kemirdim, sonra umursamaz bir tavırla köfteyi ısırdım, kırıntılar çenemden atkıma ve peçeteme dağıldı.

“Milföy hamuru mu kullanıyorsunuz?” Ona sordum.

“Hayır” dedi. “Kimin buna vakti var?” İkimiz de güldük.

Sekiz ay boyunca kocamla bu dana köfteleri hakkında saygıyla konuştum. Gece geç saatte kızarmış keçi eti ve kokteyller için Ocak ayında onunla birlikte Kabawa'ya döndüğümde, nihayet hayran kaldığım mutfağı paylaşabildim. Bay Carmichael yine masamıza dönüyordu.

Sunucumuz bize Creole soslu sığ bir kase manyok köfte sunduğunda, nişastalı kökün yumuşak, esnek ve çiğnenebilir dokusunu fark ederek sessizce kıkırdadım. Burada dostum, manyok nişastası mochi'nin hazırlanmasında olduğu gibi çekilip gerildi ve bu da onu tabaktaki lezzetli domates-biber sosu için ideal bir araç haline getirdi. Bay Carmichael'a köfte konusunda nazikçe baskı yaptım. En azından ben böyle düşündüm: Aslında aynı soruyu sormanın farklı yollarını ağzımdan kaçırdım. Sonra ona aslında ne bilmek istediğimi sordum.

“Sığır köftesi hamurunda ne var? Malzeme seviyesine kadar ayırın mı? Elementler?”

Gülümsedi ve basitçe şunları söyledi: un, su, tuz.

Bunalmıştım. Maya yok mu demek istiyorsun? Ekşi maya yok mu?

Sonunda “Tereyağı var mı?” diye sordum. “Evet” diye itiraf etti, “tereyağı var.”

Haftalar sonra Bay Carmichael'ı hafta içi erkenden aradım. Ertesi günkü servis için hazırlıklar başlamıştı ve ekibi dana köfte hamurunu açmaya başladı. Dolgu için ev yapımı keçi kıyması (et, tendonlar ve bacak ve omuzdan elde edilen yağ karışımı) kullandığını açıkladı. Hamur için sofistike bir teknik kullanılıyor. Görüntülü aramaları açtı ve bana şeflerin iş istasyonunu ve iş akışını göstermek için telefonu kaldırdı. Pastanenin asistan şefi Yan Torres, iki farklı hamuru ustalıkla şekillendirdi.

Sevgili okuyucular, onun sürecinin harika, yenilikçi ve zekice olduğunu söylediğimde lütfen bana inanın! Ve çok iyi çalışıyor. Dört malzemeli bir hamura böyle bir işlemin uygulanabileceğini hiç düşünmemiştim.

Ama her adımı paylaşamıyorum. Paylaşabileceğim şey onun tarifinin benim versiyonum.

Ben bunu aşka benzetiyorum. Hayatımda başkalarıyla her zaman kolayca paylaşamadığım sevgim var. Bu benim ve sanırım onu ​​bu kadar özel kılan da bu. Korunabilir ve korunabilir, kişisel veya serbest bırakılabilir. Hepimiz kalbimizin kapısını başkalarına ne kadar açacağımız konusunda seçiciyiz.

Bay Carmichael'in köftenin dolgusuna baharatları katmayı tartışırken belirttiği gibi, “Bir şeyin doğru olduğunu ve bana anlamlı geldiğini biliyorum. Damak tadımın çalışma şekli, dengeyi seviyorum.”

O tutkusunun kapısını çok az da olsa araladı, ben de tarifimin kapısını ardına kadar açtım.

Her seviyedeki aşçı için kolaydır ve neredeyse olduğu kadar iyidir. Mağazadan satın alınan dondurulmuş veya ev yapımı puf böreği ve kıyma kuzu veya dana eti ile yapılabilir. Bar Kabawa'nın köftelerinde eksik olan patatesler, ayrılmış pişirme sıvısıyla püre haline getirilerek dolguların pürüzsüz tadı korunur.

Köfteleri oluşturmak için çalışma yüzeyine bir avuç un serpin. Çarşafı dikkatli ve inançlı bir şekilde çözdüğünüzde, konumunu korurken kayacaktır. Hamuru dikdörtgen şeklinde uzatın. Eğer yırtılmaya başlarsa çok ileri gitmişsin demektir. (Endişelenmeyin. Sonsuza kadar düzeltilebilir: Artıkları çatlaklara bastırmak için kenarı kesin.) Hazırladığınız yumurta likörünü tabakaya hafifçe fırçalayın, spiral şeklinde yuvarlayın ve dilimleyip pişirdiğiniz kurabiye gibi daha küçük parçalara kesin. Her turu bir daire şeklinde yuvarlayın, ardından doldurun, kapatın ve işlemi tekrarlayın.

Süreç teknik ama basittir. Dilimleri serin tutmak için tezgahla buzdolabınız arasında ileri geri gitmeniz gerekecek. Ancak işiniz bittiğinde rahat bir nefes alabilir ve sırtınızı sıvazlayabilirsiniz. Biber sosu, pikliz ve kişniş-nane turşusu ile birlikte sıcak veya ılık köftelerin tadını günün herhangi bir saatinde atıştırmalık olarak veya daha büyük bir yemekten önce damak tadınızı tatmin edecek bir lokma olarak çıkarın. Hatta onları birkaç ay dondurabilir ve sevdiğiniz biriyle bir an geçirmek istediğinizde yeniden ısıtabilirsiniz.

Ancak tüm bunlar aynı zamanda merakınızı uyandırıyorsa ve bu köftelerin ve Bay Carmichael'in yemeklerinin gerçekten ne kadar iyi olabileceğini merak etmenize neden oluyorsa, öğrenmek için restoranlarına gitmek isteyebilirsiniz.

Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.